Un año sin nuevos triestrellados
Michelin presentará el 25 de noviembre su guía del 2016, en la que no se esperan nuevos triestrellados. El último que recibió la máxima puntuación fue el madrileño DiverXo en el 2014
De tanto esperar sin éxito la llegada de la tercera estrella, el máximo reconocimiento en la guía Michelin, algunos cocineros han acabado hartos y mentalizados de que no merece la pena sufrir por algo que escapa de sus manos: entender los inescrutables argumentos de los responsables de ese libro rojo que para muchos es la biblia de la gastronomía y para otros la pesadilla que los acecha cada otoño.
Los directivos de la publicación en España ultiman los preparativos de una fiesta por todo lo alto, que se celebrará el 25 de noviembre –en esta ocasión han elegido el Parador de Santiago de Compostela– para presentar la nueva guía del 2016. Todo apunta a que no será un año memorable, como lo fue el 2013, en que dos restaurantes , Quique Dacosta (Dénia) y el vizcaíno Azurmendi (Larrabetzu), se llevaron el premio gordo de las tres estrellas. Tampoco se espera una apuesta valiente como la que les animó a dar la máxima puntuación al DiverXo (Madrid) de David Muñoz, en la edición del 2014.
Si el año pasado hubo sequía de triestrellados, parece ser que el 2016 seguirá en la misma línea, a pesar de que los responsables de Michelin reconocen que el camino de la alta cocina es ascendente, y que algunas casas están muy cerca de la excelencia que ellos exigen. Por esa razón los inspectores han hecho numerosas visitas y han contado con la colaboración de sus colegas de otros países, que también se han sentado en las mesas de los principales candidatos.
Consideran desde Michelin que los chefs trabajan duro, que los programas de televisión sobre cocina han disparado el interés por los grandes restaurantes e insinúan que comprenden que algunos chefs se vean obligados a abrir negocios paralelos. Y eso, aunque no lo digan abiertamente, no les convence.
Críticos y clientes reclaman desde hace años el máximo reconocimiento para algunos restaurantes que gozan de prestigio mundial. La cocina de vanguardia de Mugaritz (Rentería), número seis en la lista de The 50 Best Restaurants, es uno de ellos. Su chef, Andoni Luis Aduriz, prefiere seguir fiel a su propia línea sin obsesionarse por entrar en el olimpo de los triestrellados que, por ahora, ocupan ocho establecimientos españoles: Arzak, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Sant Pau, Akelarre y los citados Quique Dacosta, Azurmendi y DiverXo.
El desempate entre dos plazas tan importantes como Madrid y Barcelona, que no tenían ningún tres estrellas, se produjo hace un par de años en favor de la primera. Los candidatos barceloneses a la tercera que esperan que llegue su turno son Àbac, Lasarte, que este año ha sido remodelado por completo , Moments, en el Mandarin Oriental y La Enoteca en el hotel Arts. Y en el resto de Catalunya, Les Cols, en la Garrotxa o Miramar, en el Alt Empordà. Habrá que esperar novedades en el reparto de las segundas estrellas y de las primeras. El año pasado el máximo logro fue una única segunda estrella en toda España, para el restaurante Aponiente de Ángel León, en el Puerto de Santa María (Cádiz). Otros como los catalanes Dos Cielos, Roca Moo, Dos Palillos, Can Jubany, Ca l’Enric, Caelis o el asturiano casa Gerardo están en las quinielas de los aficionados a la gastronomía para subir al segundo eslabón. Catalunya siempre recibe reconocimientos, recuerdan desde Michelin. Pero en noviembre del 2012, en que eligieron Barcelona para presentar la guía del siguiente año, no tuvieron reparos en ofrecer como novedades la retirada de la tercera estrella de Can Fabes , tras la muerte de su chef, Santi Santamaria. Las buenas noticias fueron una única primera estrella para el Casamar de Llafranc y la devolución de la segunda que Àbac había perdido tras la marcha de Pellicer y que volvió a obtener con Jordi Cruz, quien aspira a la tercera.
No se espera este año que ninguno de los mejor situados pierda su trono. Queda esperar si se otorgará alguna segunda estrella y quiénes entrarán en la órbita de los estrellados. Un ámbito que no les resulta desconocido a algunos chefs, como los exjefes de cocina de El Bulli, ahora al frente del Disfrutar (Barcelona), entre los candidatos. Pase lo que pase, la fiesta, en la que cocinarán los chefs gallegos más destacados, será todo un espectáculo. Aunque probablemente luzca más la buena cocina que las estrellas.
No se espera un año como el 2013, con dos nuevos tres estrellas, ni el 2014, cuando la obtuvo DiverXo