Memorias de Asia
La pasión por los asiáticos ha permitido que los clásicos resistan ante la gran oferta
Aún no había ningún restaurante tailandés en Barcelona cuando a Bernard Roca se le antojó abrir, con Emilio Carcur y otros socios, el Thai Gardens. Con el espíritu de viajero inquieto, no dudó que aquel lugar espacioso, junto al paseo de Gràcia, que sorprendió con el aroma de incienso, mesas a ras de suelo y el sabor del curri o de las frutas que les llegaban directamente de Tailandia una vez por semana, podía tener éxito. Han transcurrido dieciocho años, el tiempo suficiente para mirar aquellos inicios con distancia, casi dudando si tuvo más mérito la apuesta por una cocina remota o haberse mantenido durante casi dos décadas sin haber afrontado un solo turno sin clientes.
Celebra que Asia se haya ido colando en los gustos del comensal, que triunfen restaurantes también grandes como el Indochine, de cocina del Sudeste Asiático, o que la cocina thai cuente con referentes interesantes hoy en día. Algunos platos de aquel primer Thai Gardens, convertido desde hace tres años en Thai Barcelona (Roca buscó la complicidad de sus hermanas para comprar las acciones de sus antiguos socios), siguen siendo los más solicitados, como el pollo al curry, las brochetas de pollo o el flan de coco. “Hay clientes fieles desde los inicios. Y las líneas que han empezado a volar directamente a Barcelona, como Qatar Airlines o Singapur Airlines, nos traen a muchos clientes. Y hoteles como el Mandarin Oriental nos recomiendan”. Roca está convencido de que la cocina thai resulta atractiva por su amplitud de matices gustativos. “Es tan rica en sabores que nunca cansa”. No ha tenido la tentación de apostar por elaboraciones creativas. “Nunca nos han dejado tocar los platos clásicos, por los que nos visitan”.
También cumple años el japo-
nés Shibui. Tres lustros que celebran con la incorporación de un nuevo chef, Daisuke Fukamura, formado en Tokio, que trabajó en Barcelona en el desaparecido Icho, en el Koi Shunka y en el Espai Kru. Fukamura, que hace doce años pasó un tiempo vendiendo pescado en el mercado central Tsukiji, en Tokio, y a quien entusiasma pescar (“Me fascina todo lo que tenga que ver con el mar”), está preparando una nueva carta en la que, explica, quiere combinar la técnica nipona con lo que ha aprendido en Barcelona.
Sus makis de pescado fresquísimos (“compramos pescado salvaje y tengo los mismos proveedores de los lugares en los que he trabajado”) son impecables. “Me interesa introducir algunas texturas y hacer combinaciones en función de lo que le va mejor a cada pescado. Las piezas más grasas, como el toro, requieren más wasabi; al bonito le va bien el jengibre y el cebollino. En la cocina del maestro Fukamura, defensor de lo orgánico y lo artesano, habrá fusión. Como la hay también en The Academy, el espacio más informal del Dry Martini, de Javier de las Muelas, que ha apostado por el chef Carles Tejedor para cambiar su propuesta.
Pronto se cumplirán sesenta años desde que Peter Yang, sacerdote y cocinero (además de introductor del tai chi zen), abrió el primer chino de Barcelona. Desde entonces la cocina de aquel país sigue fascinando e inspirando a chefs viajeros, como el propio Tejedor. Mientras que en el Speakeasy hará su cocina más personal, con productos de temporada, en el The Academy su inspiración está en la cocina asiática, especialmente china. De las Muelas quiere sondear la coctelería asiática. Lo hará de la mano de su barman Gerard Acereda y Tejedor se atreverá a agitar la coctelera para preparar originales ensaladas. Advierte que el cóctel de gambas, tal vez servido con palillos, puede asomar en cualquier momento en la carta.
Shibui cumple 15 años e incorpora a Daisuke Fukamura, que ha pasado por Icho, Koy Shunha y Espai Kru