La OMS declara cancerígena la carne procesada
El riesgo crece con 50 g al día de embutido, salchichas y beicon
La Organización Mundial de la Salud (OMS) confirmó ayer que las carnes procesadas –salchichas, beicon, pero también fuet y jamón– pertenecen desde ahora al grupo de sustancias que pueden provocar cáncer. En ese grupo (grupo 1) también está el tabaco. Y la carne roja –que incluye vaca, cerdo, cordero, caballo– la califica de probablemente cancerígena, un escalón justo anterior al de la carne procesada, porque en este caso la evidencia científica de su relación con el cáncer es limitada.
El informe, dado a conocer ayer aunque parte de su contenido se filtró el viernes pasado, concreta que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida a diario aumenta el riesgo de cáncer colorrectal un 18%. En cuanto a las carnes rojas, un consumo diario de 100 gramos supone un aumento de riesgo del 17%. Y eso se puede evitar reduciendo el consumo.
La decisión adoptada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que depende de la OMS, se tomó hace un par de semanas después del análisis de 800 estudios sobre la cuestión. Participaron en esa revisión de estudios 22 científicos de diez países. Y entre los estudios analizados hay una gran variedad de dietas, según los países de origen: en algunos menos del 5% de la población toma carnes rojas y en otros el 100%. Parecida diversidad hay en cuanto a carnes procesadas.
El anuncio ha puesto en pie de guerra a la industria cárnica, los pelos de punta a los padres de los niños que cada mañana se llevan su bocadillo con algún embutido (convencidos hasta ahora de que es la opción más sana) y la estupefacción en gran número de consumidores e investigadores de la nutrición.
“Considerarla del grupo 1, como el tabaco, me ha dejado helado. Pero creo que la interpretación más correcta es que es una cuestión de dosis”, explica Ramon Estruch, coordinador del estudio Predimed (prevención con la dieta mediterránea) y experto en obesidad y nutrición. “Tenemos la evidencia científica de que la dieta mediterránea es el patrón de alimentación más saludable y esta incluye carnes rojas y embutidos en cantidades moderadas. Es cierto que tenemos
que reducir el consumo de carnes rojas, porque se come demasiada, pero no menos importante es la forma de cocinarlas y cómo se producen, porque no es lo mismo una vaca argentina entre pastos que una vaca encerrada en un establo alimentada con pienso”.
El experto en dieta mediterránea defiende la ingesta de carnes que aportan nutrientes importantes, como la vitamina B12, hierro y oligoelementos y que, cuando se eliminan de la dieta totalmente, llegan a provocar malnutrición. “Además se ha de tener en cuenta el contexto, porque también se ha comprobado que las lesiones precancerosas asociadas a las carnes rojas se reducen drásticamente si se come a la vez fibra vegetal, como es habitual en nuestro medio”.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición aconsejó prudencia hasta conocer el informe completo, porque los estudios analizados por los 22 expertos de la OMS sirven “para identificar peligros, no para evaluar el riesgo. Esto significa que no tiene en cuenta la exposición real al agente con relación a su potencial carcinógeno”. Así que recomienda seguir las indicaciones habituales.
Carmen Cabezas, subdirectora de Promoció de la Salut en Catalunya, recuerda que las recomendaciones ya son acordes con los que dice la OMS: las carnes procesadas, ocasionalmente. Las carnes rojas, tres o cuatro veces a la semana en combinación con carnes blancas y pescado. Ante la sorpresa de que un buen jamón serrano pueda ser tan dañino como lonchas de beicon o un frankfurt, Cabezas recuerda que los estudios analizados no distinguen entre tipos de alimentos y modos de procesarlos.
“No es un veneno, no se habla de un riesgo por tomar de vez en cuando esas carnes procesadas. El problema es la frecuencia y las cantidades. Y la evidencia científica sobre su efecto es mucha, y la OMS tiene que decirlo para que cambiemos lo más difícil, los hábitos en la comida”. Es la reflexión de Manolis Kogevinas, codirector del Centre de Rercerca en Epidemiologia Ambiental (Creal), también experto en epidemiología del cáncer. “Es una exposición al riesgo evitable. Y se trata de una evidencia robusta para un cáncer muy común como el colorrectal”. Se señala también,
LA SEGUNDA PARTE Las carnes rojas entran en la categoría de “probablemente carcinógenas”
UN GRAN SACO El informe no distingue entre las formas de fabricar los productos
OPINAN EXPERTOS El problema no se encuentra tanto en el alimento como en la cantidad y la frecuencia
aunque con menor claridad, el cáncer de estómago y páncreas. “Se puede reducir el riesgo y hay que reeducar”, insiste el científico. Reconoce las virtudes de la pirámide alimentaria de la dieta mediterránea. “El problema es que en lugar de pirámide hoy tenemos un cilindro. Comemos demasiada carne”.
“Una dieta desequilibrada con un exceso de alimentos industriales no es saludable”, recuerda el investigador del cáncer Joan Massagué, para quien el informe de la OMS “se resume en que con la dieta, como con todo, conviene ser razonables”. El científico explicó ayer en un acto del Institut de Recerca Biomèdica de Barcelona que “los cánceres gástricos y colorrectales son los más ligados a la dieta”. Esto se explica principalmente porque los alimentos procesados como ahumados y las salazones contienen sustancias irritantes para los tejidos del aparato digestivo y “la inflamación es la gran amiga de las células cancerosas”.
Por su parte, el sector cárnico europeo, englobado en la Federación Europea de Asociaciones Cárnicas (Clitravi), ha rechazado la nueva clasificación realizada por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), porque en su opinión “no ha tenido en cuenta la exposición real a las sustancias con relación a su potencial para causar cáncer” y recomienda un enfoque más global que tenga en cuenta “la amplia gama de productos cárnicos producidos en la Unión Europea”. Según Clitravi, hay evidencias científicas que demuestran los beneficios del consumo de carne dentro de una dieta saludable. Además, ha recordado que “los organismos oficiales, las sociedades médicas y los expertos recomiendan el consumo de todos los grupos de alimentos para tener una dieta sana, variada y equilibrada, incluyendo el consumo moderado de carne y productos cárnicos”.
El sector cárnico europeo considera que es inadecuado atribuir “a un factor individual un mayor riesgo de cáncer”, ya que se trata de un tema muy complejo “que depende de una combinación de factores como la edad, genética, dieta, medio ambiente y estilo de vida”. Además, se dice en el comunicado, “el riesgo relativo de cáncer derivado del consumo de productos cárnicos es menor que el producido por otros factores de riesgo: enfermedades de colon, el índice de masa corporal, la falta de actividad física y el tabaco”. Clitravi recuerda que los índices de consumo de productos cárnicos en la UE están por debajo de los que la OMS considera una ingesta diaria alta (50 gr/día).
Por su parte The North American Meat Institute, la asociación que agrupa al 95% de los productores de carne de Estados Unidos, ha dicho que el informe de la OMS desafía al sentido común y a los numerosos estudios científicos que demuestran que no existe una correlación entre el consumo de carne y el cáncer y a otros que ponen de relieve los numerosos beneficios que las dietas equilibradas que incluyen el consumo de carne tienen para la salud.
Además ha arremetido con dureza contra el panel de expertos encargados del informe y ha dicho que algunos de sus miembros “buscaban obtener de forma deliberada unos resultados a pesar de estar fundamentados en datos viejos, débiles e inconsistentes”.
La reacción de la asociación de ganaderos de los Estados Unidos, The National Cattlemen’s Beef Association, ha ido un poco por los mismos derroteros y ha hecho constar “la falta de consenso entre los 22 expertos, cosa muy poco frecuente en los dictámenes de la IARC que siempre se enorgullece de que sus opiniones se toman por unanimidad”. Además, ha insistido en el argumento de que “la ciencia no respalda la opinión de la IARC” sobre la relación entre el cáncer y el consumo de carne.