Una broma demasiado seria
Chefs y elaboradores consideran excesiva la alarma que crea el informe de la OMS
No será el día de los Inocentes? La pregunta se la hacía a sí mismo en voz alta el chef Carles Tejedor cuando leía ayer en las redes sociales comentarios sobre el estudio de la OMS. El cocinero, que prepara la apertura de un gran restaurante de carnes en Barcelona, pensó que el asunto era demasiado exagerado para ser real. “No creo que sea correcto lanzar una información así, como si se tratara de un accidente en una central nuclear. Llevamos toda la vida comiendo carne y embutidos y no es de recibo que de la noche a la
El chef Dani Lechuga advierte que el próximo paso será sugerir que se vaya por la calle con mascarilla
mañana te asusten anunciando que pueden ser cancerígenos”.
Con sentido del humor recibió la noticia Dani Lechuga, de Caldeni, uno de los chefs barceloneses que mejor conocen el mundo de las carnes. “Por supuesto que en exceso son malas. Como todo. Pero el próximo paso será pedir que vayamos por la calle con mascarilla, como Michael Jackson. Y como de algo habrá que morirse, si no podemos hacerlo por otra causa, nos moriremos de pena”.
Para David Garcia-Gassull, elaborador de los embutidos de Can Duran y Casa Sendra, se trata de un estudio demasiado generalizado con el que se alarma innecesariamente a consumidores y productores. “Es un informe muy demoledor que parte de un trabajo muy extenso; un informe en el que se incluye la carne fresca, ahumados, curados; en el que entran las carnes de Europa, de Asia y de Estados Unidos, poniendo en el mismo saco formas de elaboración y dietas muy distintas”.
Confiesa el cocinero Nandu Jubany que este tipo de noticias, que saltan a la luz de vez en cuando, suelen servirle para reafirmarse en el acierto de la dieta mediterránea. “Nada mejor que comer de todo un poco, sin excesos. Nos equivocamos cuando creemos que podemos zamparnos cada día un chuletón enorme. Pero esta misma mañana un amigo vegetariano me comentaba que los análisis no le han salido bien”.
De la finca que tienen en el Berguedà, el chef del restaurante Els Casals (Sagàs), Oriol Rovira y sus hermanos, salen algunas de las carnes y embutidos más apreciados por los grandes cocineros. “Por supuesto que hay carnes y embutidos malos. Los hay excelentes, buenos, normalitos, malos y terriblemente malos. Y no me extrañaría que estos últimos puedan resultar cancerígenos”. El problema, para el chef de Els Casals, es la excesiva permisividad en el mundo de la agroindustria. “No puede ser que haya embutidos que contengan un 30 por ciento de agua; o que tengan aditivos terriblemente malos”. Cuenta Rovira que ellos sólo usan como conservantes la sal y distintas pimientas por lo que sus carnes frescas tienen una vida corta. El chef insiste en que hay formas muy distintas de elaborar. Y recuerda que está muy bien que haya estudios y controles rigurosos. “Hay que tomar nota y estar atentos a lo que comemos. No bajar nunca la guardia”.