Dudas y respuestas sobre la ofensiva anticarne de la OMS
Tras el informe de la OMS, los ciudadanos buscan respuestas
Qué tiene de malo la carne? ¿Qué mecanismos la convierten en un mayor riesgo de cáncer de colon? “Probablemente, la grasa, porque muchos de los contaminantes químicos cancerígenos, como las dioxinas, son liposolubles. Así que se quedan en las grasas y las incorporamos al comerlas”, apunta Josep Lluís Domingo, catedrático de Toxicología y Salud Medioambiental de la Universitat Rovira i Virgili. “Tendremos que saber más de lo que le ponen a la carne para que tenga mejor aspecto y para su conservación. Hay demasiada oscuridad sobre mezclas de carnes y otros productos, sobre todo en las carnes procesadas de baja calidad”, señala Miquel Porta, catedrático de Salud Pública de la Universitat Autònoma de Barcelona e investigador experto en disruptores endocrinos.
Desde que la Organización Mundial de la Salud (OMS) colocó las salchichas y los embutidos en el cajón de los productos que causan cáncer y a la carne roja en el nivel de peligro inmediatamente anterior, los estudiosos de la alimentación y sus riesgos intentan sacar conclusiones que permitan a los ciudadanos, sacudidos por un riesgo con el que no contaban, saber qué hacer. Lo que no ha dicho aún la OMS.
Los expertos europeos en aparato digestivo reunidos en Barcelona seguían ayer sorprendidos por el informe del lunes. No por la asociación de las carnes rojas con mayor riesgo de cáncer colorrectal, que ellos ya sabían, sino por colocar las carnes procesadas, una definición que engloba alimentos de enorme diversidad, en el cajón número uno de los cancerígenos, a la altura del tabaco. Y también porque un informe como el que se difundió el lunes provoca alarma en la población con toda seguridad, sin que a cambio se pueda dar alguna recomendación a la población más allá de lo que ya se repite desde hace años: la dieta mejora con más verduras y frutas y menos carnes, creciendo en diversidad y rebajando en grasas. “Así que es lo que seguiremos recomendando hasta que se pueda concretar más”, explicó Antoni Castells, director del Institut de Malalties Digestives del hospital Clínic.
“En las carnes no tenemos una nicotina a la que echar la culpa de la generación de cáncer. Estamos en permanente revisión de lo que sabemos, por ejemplo del efecto protector de la fibra vegetal, porque no está tan claro cuál es el mecanismo”, reflexiona Castells. “Continuamente avanzamos en el conocimiento genético del cáncer y sabemos que, al margen de ese 3-5% de casos debidos a la herencia genética, cada vez cobra más importancia ese otro grupo en el que la herencia determina una susceptibilidad a factores ambientales, como la comida, hasta un 10% de casos. Pero no sabemos cuáles son los componentes de las carnes procesadas y de las carnes rojas que determinan el riesgo de cáncer”, explica Castells.
Cómo se origina un tumor es un proceso complejo del que no se conoce todo, pero sí muchas piezas, y también ya están identificados unos cuantos mecanismos por los que carnes procesadas pueden favorecer que el tumor aparezca. “Por ejemplo, en el informe de la OMS, se recuerdan evidencias de efectos genotóxicos, que afectan directamente al ADN; que provocan estrés oxidativo; o mutaciones del gen APC, muy conocido en el cáncer colorrectal”, cita Miquel Porta. “Pero un cáncer de colon no se origina por tomar un bocadillo de chorizo, es un proceso largo que se va desarrollando a lo largo de dos o tres décadas. Pero lo que ha anunciado el grupo de la OMS no es una broma”.
De las barbacoas y ahumados se conoce hace años su riesgo por la producción de hidrocarburos aromáticos policíclicos y así lo cita la revisión de los expertos de la OMS. Se debe al propio proceso de cocción y conservación. “Pero nosotros hemos podido demostrar que las dioxinas y furanos o los PCB y otros contaminantes cancerígenos no cambian ni se producen por el modo de cocinar los alimentos. Si aparecen en la comida cocinada es que estaban ya de origen. Freírlos, pasarlos por la plancha o al horno no los cambia”, indica Josep Lluís Domingo.
“Probablemente el principal problema no provenga de la carne en sí, sino de todo lo que la acompaña”, apunta Antoni Castells. “Quizá deberíamos preguntarnos cómo se procesan nuestros alimentos, cómo se alimenta a los animales que nos comemos. Quizá sea una buena ocasión, aprovechando el relámpago que supone este informe, de saber más sobre eso. Seguro que hay una industria cárnica que hace las cosas muy bien y otra que no. Y no sabemos mucho del tema”, señala Miquel Porta.
¿Miedo a comer? “Sería absurdo dejar de comer carne. Pero sí es importante saber que es recomendable reducir el consumo e incorporar más frutas y verduras”, recuerda Castells. ¿Cuál es mi riesgo?
¿POR QUÉ EN LA GRASA? Gran parte de los contaminantes, como las dioxinas, son liposolubles
¿POR QUÉ LO QUE SE AÑADE?
Algunos efectos nocivos detectados tienen relación con el tratamiento de la carne NADA SIMPLE Múltiples factores y mecanismos determinan que aparezca un tumor
HERENCIA INDIRECTA
La susceptibilidad genética a factores ambientales podría explicar el 10% de casos
“El aumento de un 18% de riesgo de cáncer colorrectal cada 50 gramos de carne procesada al día es sobre el riesgo personal de cada uno. Y si comes una dieta rica en fibras y equilibrada, haces actividad física, no estás obeso, el punto de partida es muy bajo. Comer carne no sumará mucho riesgo y probablemente no comas grandes cantidades. El problema son esos “factores de riesgo de base”, recuerda Porta. “Las carnes blancas tienen menos grasas, por eso son más recomendables. Y el pescado tiene a favor que hay una gran variedad, mucha más que de carnes. Pero pescado de algunos mares o de algunas piscifactorías son tan poco saludables como algunas carnes. La suerte es que podemos elegir entre especies más pequeñas con menos acumulación de contaminantes”, indica Josep Lluís Domingo.