Vuelve la zarzuela
Carles Abellán cierra definitivamente su estrellado Comerç 24 y abre La Barra de Carles Abellán, un homenaje a la Barceloneta y a sus guisos marineros
Casi un año después de que cerrara temporalmente el Comerç 24, el restaurante de tapas creativas con el que consiguió una estrella en la guía Michelin del 2008, el chef Carles Abellán ha decidido cerrarlo definitivamente y prepara la apertura, para principios del 2016, de La Barra de Carles Abellán, en la Barceloneta.
Se trata de un local de cien metros cuadrados en el número 19 del paseo Joan de Borbó, que contará con una terraza y en el que la barra será la pieza clave. Abellán quiere rendir homenaje a los guisos marineros de la Barceloneta, algunos de los cuales han ido desapareciendo. “Habrá tres o cuatro cocineros que guisen muy bien y que trabajarán frente al cliente. Habrá zarzuelas, calderetas de langosta, bullit de pescado, arroces, y probablemente incorporemos algunos guisos de la Albufera, como los que se preparan con anguila; y un apartado con platos muy sencillos elaborados con productos del huerto”.
Cuenta el chef que busca a camareros con años de oficio. “Me gustó la iniciativa que en su día impulsó Kim Díaz de contratar a mayores de cincuenta años para uno de sus locales, porque considero que la experiencia es un gran valor en esta profesión que no a veces no se tiene lo suficientemente en cuenta ”.
En el primer establecimiento al que pone su nombre, vuelve a contar como socio con Javier Cotorruelo (Coto), con quien abrió El Suculent y La taverna del Suculent, en el Raval. Abellán, que ha sido uno de los grandes defensores de las tapas de calidad en Barcelona, no quiere renunciar al tapeo, que identifica algunos de sus locales, pero explica que en esta ocasión dará más protagonismo a los guisos. La oferta de la nueva barra será, por tanto, muy distinta de la del Tapas 24 (que hace unos meses abrió nuevo local en el Camp Nou) o de los platillos del Suculent. “Tenía claro que quería apostar por la Barceloneta y por los productos de su lonja, que compro desde hace años aunque lamentablemente ya no pueda bajar yo mismo cada tarde”. Cuenta que es un barrio que conoce, en el que tiene buenos amigos, como Gabriel Fort, de El Vaso de Oro, o como Quim Marquès, de El Suquet de l’Almirall, y donde él mismo regenta La Guingueta, frente al mar. Por ello no le es ajena la degradación de algunos de los restaurantes de Joan de Borbó. Ha asistido al fenómeno, que plasmaba La Vanguardia en un reportaje del pasado junio, del traspaso de algunos locales de toda la vida, que han pasado a manos de pakistaníes y que siguen anunciándose como tradicionales, con el mismo nombre, y una oferta nefasta. “No es que quiera contribuir a subir el nivel gastronómico del barrio, ni mucho menos, pero sí me hace ilusión poner mi granito de arena en una parte de la ciudad en la que han de convivir casas históricas, como La Cova Fumada, o tantas otras, con otras que se vayan abriendo”.
Además de haber subido el listón de las tapas, Abellán quiso rendir homenaje, en el Suculent, a los menús económicos que en el pasado se sirvieron en las antiguas fondas barcelonesas, y en su restaurante Bravo está explorando viejos recetarios para recuperar la historia de la cocina de la ciudad. Ahora es el turno de los guisos del mar. De devolver a la ciudad platos sencillos y otros para las grandes ocasiones, como la zarzuela.
En la nueva barra se servirán zarzuelas, calderetas de langosta o arroces con productos de la lonja