El POLLO del domingo
El hábito de comprar a l’ast los días festivos resiste a los cambios de modas y tendencias
Muslo o pechuga. Es el pulso que se repite en muchas de las casas donde se practica el ritual de comer pollo a l’ast el fin de semana. Quien se inclina por la jugosidad del muslo no suele estar dispuesto a conformarse con la pechuga, que encuentra demasiado seca, mientras quienes eligen esa parte disfrutan hundiendo el cuchillo sobre la piel dorada y crujiente para abrirse camino hacia la carne prieta del ave. Pero, ya se sabe, muchas veces las preferencias de los comensales no encajan con las partes del animal, al que acaban faltando o sobrando piezas para complacer a todos. Por eso en algunas tiendas no tienen problema en servir más pechugas o patas de la cuenta. Sin embargo, los gustos están equilibrados, o eso han comprobado con los años los dueños de El Pagès, que en su tienda del remodelado mercado barcelonés del Ninot han incorporado una barra, The Creative Chicken, en la que sirven pollo a l’ast, croquetas, hamburguesas y otras preparaciones. Cuentan que más o menos hay tantos amigos del muslo como de la pechuga.
El origen del pollo a l’ast se pierde en los tiempos. Lo que está claro es que antes de que se impusiera el culto dominical al volátil asado, este alimento tuvo otras connotaciones como alimento ritual. Según el bioarqueólogo Llúís Garcia Petit (presidente de la Asociación Catalana de Bioarqueología y experto en huesos de aves), estuvo asociado a una serie de divinidades y, especialmente el gallo –el animal en su etapa adulta–, era símbolo de trabajo (“porque es madrugador”), de fertilidad y de protección de la familia. El pollo se fue domesticando y ganó importancia como alimento. “Era un animal exótico, con un origen remoto por la zona de Pakistán, que a nosotros nos llegó a través de los griegos, y en el siglo IV a.C. ya hay documentados banquetes en los que su carne era protagonista”. Cuenta este experto que, sin llegar a perder nunca su valor simbólico, se convirtió en manjar de ricos. “Lo fue especialmente en la época medieval, en que se hacía básicamente rustido, y hay épocas en las que dio origen a numerosas recetas”. Un artilugio similar al que se usa para la preparación a l’ast, según Garcia Petit, aparece desde el siglo VIII a.C. “No con restos de pollo que nos permitan asegurar que se cocinaba como hoy lo hacemos, aunque es perfectamente imaginable que fuera así”. Hasta que a finales de los años cincuenta o principios de los sesenta del siglo pasado proliferaron las granjas, fue todo un lujo. Luego se popularizó, y esa remota costumbre de asarlo a l’ast no sólo ha resistido a todo tipo de modas, sino que goza de excelente salud y se venden más que nunca.
Basta ver la apertura de nuevos establecimientos: acaba de abrir La Brocheta, muy cerca del Ninot , y el éxito de las tiendas de pollos
MÁXIMA AFLUENCIA Las colas ante las tiendas que ofrecen esta comida se repiten cada fin de semana PARA EL GRAN PÚBLICO Con la proliferación de granjas, este plato pasó de los banquetes al consumo popular
asados peruanas Riko’s, con establecimientos en el Eixample, Santa Coloma, Badal y l’Hospitalet, permitió a sus dueños abrir el restaurante Ceviche 103, de cocina peruana. En tiendas de volatería que los venden desde hace décadas, como Aviram Martí, aseguran que el fin de semana no dan abasto y que en la última década han doblado las ventas. Martí Mistou, tercera generación, recuerda que cuando en el negocio de su abuelo su tío insistió en que había que apostar por los pollos a l’ast, había pocos negocios que los vendían. “Los Caracoles fue pionero, y tiendas que desaparecieron, como el Piolindo de Marià Cubí, que cerró, o El Pic d’Or, en Gal·la Placídia, fueron importantes.
Mistou decidió invertir en una máquina de última generación que le permite asar más cantidad de piezas al mismo tiempo y, sobre todo, con una cocción más lenta. “La cocción es fundamental. Muchas veces lo venden demasiado crudo o muy reseco. Hay que buscar el punto. Con este sistema gira sobre un eje grande además de sobre la propia barra, durante dos horas. Y mientras la máquina antigua tenía capacidad para 40 piezas, esta la tiene para cien. Es un sistema que se está imponiendo en muchas tiendas y que ha permitido mejorar la calidad”. Es, para él, una de las razones del incremento del éxito de negocios como el que él regenta.
También el cocinero de Chez Cocó, Jordi Gotor, insiste en la importancia de una cocción precisa. “Por ello nosotros utilizamos pollos enanos, coquelette, que nos vienen de Galicia . El único problema del pollo a l’ast es que hay que hacerlo y comerlo inmediatamente. También es importante que quede caramelizado por fuera y irlo mojando con el caldo del propio pollo durante el proceso de rustido. En Francia usan mantequilla al final para que queden más dorados, pero el sabor no es el mismo que si usas aceite de oliva, como hacemos nosotros. No hay que olvidar que somos mediterráneos”.
Joan Mediavilla, personaje reconocido en el mundo de la hostelería, tuvo claro hace un par de décadas que los pollos eran una buena baza. Su negocio Els Pollos de Llull (que actualmente cuenta con dos establecimientos, en Ramon Turró y Nàpols) nació como un reto que planteó su primer socio, el chef Toni Botella, quien en su día quería comprobar si era posible tener éxito con un restaurante dedicado a un único ingrediente. “Quedó claro que lo importante era elegir un producto que fuera asequible, que pudiera tener un mismo precio todo el año y que gustara a la mayoría de paladares”. Así nació, en una nave industrial de Poblenou, el primer Els Pollos Llull, que más adelante se trasladó y posteriormente se amplió con un segundo establecimiento. Mediavilla mantiene las recetas que creó Toni Botella (quién más tarde abriría otro local vecino) y sigue buscando la mejora del sistema de elaboración y de pollos de mejor calidad. En su afán perfeccionista, llegó a tratar de conseguir un asador con un sistema de goteo para que el ave tuviera humedad constante y no se secara. Se ríe al recordar que la cosa no funcionó y el ar-
MÁS VENTAS Explican en Aviram Martí que venden el doble de pollos que hace una década LA COCCIÓN Se han perfeccionado las máquinas para asar de una forma más lenta y homogénea
CON CAVA Para Joan Mediavilla no hay mejor acompañamiento que el cava, en copa ancha
tilugio acabó incendiándose y a punto estuvo de quemar el local entero. También quiso probar el asado de gallinas, cuya carne no consiguió ablandar con ninguno de los métodos que tanteó. Inquieto y optimista por naturaleza, ha buscado pollos y huevos ecológicos, que sirve a l’ast o vende a los clientes. Sabe este empresario que el pollo a l’ast está vinculado a los días festivos y a la familia, por lo que en sus establecimientos siempre ha habido un espacio para que que pudieran jugar los niños. Mediavilla es defensor del hule y de la copa pompadour, que considera el recipiente idóneo para beber el cava, para él el mejor acompañamiento para este ave. “Contribuye a desengrasar, pero no sirven los sorbitos de la copa flauta, sino que se requiere un trago largo. Para eso, nada mejor que recuperar esa copa injustamente denostada”.
Es tiempo de pollos, lo confiesa Joan Mediavilla y lo confiesan también cocineros y empresarios de la restauración que aseguran que un día u otro apostarán por uno de los pocos negocios inmunes a las modas y los caprichos gastronómicos.