El ritual del vino
El vino se recoge en septiembre, pero nace exactamente la tercera semana de noviembre por San Martín, que es cuando la fermentación ha llegado a su fin y aparece ya lo que será el vino con su alcohol y sus primeros matices. Si el vino es normal, durará para el año; si es de crianza, se puede embotellar y puede durar lo que el dios Baco quiera: lo normal es que un blanco dure hasta diez años y que un gran tinto esté en su esplendor con veinte años; pasados estos límites, suele empezar la decadencia de los grandes vinos aunque milagrosamente algunos superen esas edades con todo su esplendor.
En Borgoña he asistido durante años al rito iniciático de probar los vinos recién nacidos. Esta ceremonia, repetida siempre los días anteriores al tercer domingo de noviembre, empieza en el patio del hospital de Beaune, un edificio del siglo XV al estilo flamenco borgoñón con galerías de madera estilo gótico y cubiertas de tejas de colores; en una de las dependencias se adquieren las entradas por un módico precio y luego se accede a la cava. Es un descenso a cuevas subterráneas con bóvedas románicas cuyas paredes están cubiertas de moho, el suelo es de piedrecillas y su espacio, saturado por los aromas del vino y el roble de las barricas.
Provisto de un catavinos el neófito se acerca a la tarima donde está el escanciador, que, con una probeta, saca vino de un barril abierto y lo distribuye en los catavinos que se le presentan, la cantidad recibida es exactamente un trago y medio. Los profesionales recogen el líquido en su catavinos, que es un platillo de metal brillante plateado del tamaño de un cenicero con unas ranuras y hendiduras interiores para resaltar los colores del vino, se apartan del escanciador con el catavino lleno, huelen el vino, lo miran, lo toman en la boca y lo mueven por ella a veces aspirando aire para oxigenarlo, después lo escupen. Los no profesionales hacemos exactamente lo contrario.
Después de probar de esta manera 25 tintos y 12 blancos de las mejores viñas de Borgoña se llega a la última sala del laberinto de cuevas en un estado de entusiasmo tan considerable que puede decirse que se ha producido un cambio de estado: la percepción está completamente alterada, el estado de ánimo ha llegado a un grado de desenvoltura y desapego poco comunes, y una corriente de euforia se establece entre todos los presentes sin distinción de raza o edad. La salida a la luz constituye la fase final de este ritmo iniciático, porque sólo volviendo a la superficie se da cuenta el iniciado en los misterios de Dionisio que el mundo normal se puede ver transfigurado, que las hojas doradas del otoño y las cerámicas coloreadas de las tejas son una y la misma cosa. Cuando tuve la primera relevación de estos misterios escribí el siguiente texto: “Era el momento de correr por los campos de oro, sendas de luz, jugando con el tesoro entre pámpanos y zafiros y topacios de otoño. El mundo era ya otro, después del rito iniciático en la caverna: moho, roble, piedra y mosto. Era el momento de correr al valle ebrios de luz, de auras, de aroma y gozo; eran horas para danzar, cantar y pasar en compañía –orgía o teoría– los efluvios báquicos del entusiasmo, en-theos, después de trasegar los caldos de oro, terciopelo y brocado fastuoso tejido de olor, destello y cuerpo, cuando el vino, pasado el cuello vuelve a la boca en un último esfuerzo, abriendo como el pavo real su abanico de múltiples colores, entremezclando recuerdos”.
El tercer domingo de noviembre se subastan los lotes de vino recogidos en las viñas del hospital de Beaune, que posee 57 hectáreas de viña, y de las donaciones de numerosos cosecheros, cada lote consta de cinco a diez barriles, cada uno de los cuales tiene una capacidad de 228 litros. Dado el precio medio de barril resulta que el litro en los años ochenta salía por unas 2.000 pesetas, aunque en la cosecha de 1985 –que fue mejor en el precio medio del litro– llegó a las 4.000 pesetas. A juzgar por los precios, las mejores cosechas de los últimos años han sido las de 1961, 1969, 1972, 1978, 1981, 1985, 1989, 1993 y el 2008 y el 2009, aunque alguno de estos años el precio quizá puede reflejar más la euforia de los compradores que la cantidad intrínseca del vino. Los vinos más cotizados en los últimos años han sido el Pommard, el Corton Charlemagne y el Meursault Bahezre de Lanlay.
Entusiasmo viene etimológicamente de en-theos, la entrada del Dios en la persona, de modo que al igual que en otras culturas, por ejemplo la mexicana con el peyote, la ingestión de una sustancia cambia el estado de ánimo y las percepciones de tal modo que uno cree estar poseído y penetrado por la presencia de un Dios; así en el Mediterráneo, aparte de otras sustancias menos habituales, como el cornezuelo del centeno y la amanita muscaria, tenemos cada año el vino confortable y reparador que, ingerido en la cantidad y calidad necesaria, se convierte en vehículo de una revelación que se había personificado en el dios Baco.
Por desgracia no todos los vinos ni todos los ambientes parecen adecuados para que el dios Baco se aparezca. La calidad del vino es fundamental y también tomarlo en su propio terreno, es decir, en el fondo de las cavernas donde fue producido y reposa, rumiando sus incesantes transformaciones de azúcar en alcohol, de mosto en vino, de aromas y sabores. Recomiendo al lector que busque por La Rioja, por Montilla, por Jerez, por el Penedès alguna cueva iniciática donde poder penetrar en otoño para ejercitarse en los ritos del vino nuevo. Yo ya estoy olvidando la Borgoña desde que los chinos y japoneses se han enterado de que allí hay vino.