Como agua para chocolate
Hoja Santa, tradiciones mexicanas con talento y finura
Laura Esquivel escribió con admirable lucidez sobre los amoríos y las relaciones familiares entre unos personajes que giraban en el entorno de una culinaria tradicional mexicana. Éxito editorial y memorable película de Arau, ahora se reinterpreta de modo lúdico y sugerente en la cocina del Hoja Santa, restaurante de cocina mexicana ubicado a dos pasos del Paral·lel barcelonés.
Sus autores, Paco Méndez y Albert Adrià, se conocieron en El Bulli en el año 2008 y, desde entonces, no han dejado de dar vueltas a la idea de difundir adecuadamente la magnitud y las excelencias de una de las cocinas más antiguas del mundo.
Hace un año abrieron el Hoja Santa, alegórico nombre de un ingrediente tradicional de gusto anisado que se usa con frecuencia en la cocina de México. Paco Méndez y Albert Adrià han revolucionado este recetario históri- co. Lo han mirado de frente y de perfil y, a través de una reinterpretación tan honesta como ingeniosa, han desgranado una carta milimetrada, robusta y sensible a la vez, de una belleza formal que sorprende a los más en- trenados gastrónomos. Una cocina de recuerdos, los de la abuela Flor, originaria de Oaxaca, y también de los múltiples periplos de este chef inquieto y viajado que es Paco Méndez.
En el Hoja Santa se vive un espectáculo de una decena de jóvenes chefs de todas las nacionalidades trabajando por un servicio de alta exigencia. A veces los platos son frescos y de sabores cítricos, como el gazpacho de aguacate o la piel de pollo Caesar, otros son potentes y especiados como el mole cenizo de rosas con codorniz o el frijol con cochinillo. El menú, recomendación acertada aunque costosa, es un camino sinuoso donde el rumor constante de una cocina desbocada, el sabor punzante de los chiles y los fríjoles densos y opacos, producen en el comensal una especie de mareo gustativo embriagador. El Hoja Santa cubre con creces las expectativas de sus autores. Por una vez la Michelin ha acertado.