ROYAL PROJECT Verduras contra el opio
Un proyecto social tailandés basado en la producción de verduras orgánicas ha rescatado de la pobreza el norte del país, afectado por la deforestación y el cultivo de opio
EChiang Mai (Tailandia)
l príncipe Thihampom Yukol, en camiseta, pasea con un refresco en la mano por el jardín de su casa en Baan Med Bua, en la provincia de Chiang Mai, al norte de Tailandia. No aparta la vista del asador metálico que de vez en cuando destapa para insertar con precisión un termómetro de cocina en la jugosa pieza de ternera que desde hace horas se cuece lentamente. A unos pasos, los invitados entran y salen de la cocina de este pariente del rey tailandés –recibe el trato de príncipe aunque en realidad sea primo de los sucesores directos del anciano monarca-, un espacio enorme y tan bien equipado que no tiene nada que envidiar a la cocina de un gran restaurante. Es un apasionado de la gastronomía y está encantado de recibir en su casa a reconocidos chefs y cocinar junto a ellos los platos de un espléndido bufet que luego compartirán. Encantado de prestar sus artilugios a Joan Roca, que improvisa su versión de arroz thai, o a sus colegas Ashley Palmer-Watts, del londinense Dinners, y Peter Gilmore, del Quay, de Sydney.
Los tres cuentan con la ayuda de los chefs locales que los han acompañado en la ruta por la provincia de Chiang Mai y que despiden con la fiesta que se alargará hasta la madrugada. Además de la cocina, el príncipe adora el karaoke. Los cocineros han viajado para conocer el Royal Project en el primer encuentro de 50 Best Explorers, una iniciativa impulsada por los artífices de 50 World 50 Best Restaurants (ranking de los mejores restaurantes del mundo que actualmente encabeza El Celler de Can Roca y que acaba de celebrar su edición asiática en Bangkok, en la que el restaurante Gaggan de Bangkok ha revalidado su primer puesto).
Para su sorpresa, más aún que productos locales se han encon- trado con cultivos propios de otras latitudes: café, plantaciones hidropónicas de lechugas, setas, té, frutas, hierbas aromáticas mediterráneas en lo alto de las colinas del norte del país… son los cultivos, muchos de ellos orgánicos, que integran el Royal Project, una iniciativa social que hace casi medio siglo impulsó el rey Bhumibol Adulyadej de Tailandia, de quien todos en la zona hablan con veneración. Sobre su delicada salud nadie comenta demasiado, ni tampoco sobre los rumores de que su hija cuenta con más adeptos que el hijo destinado a la sucesión. Ella, dicen, ha heredado el espíritu solidario y emprendedor que llevó al padre a crear un proyecto que ha regenerado económicamente una zona degradada por la deforestación y la proliferación de los cultivos de opio.
Cuentan que a finales de los años 60 del siglo pasado el monarca tailandés sobrevoló en helicóptero las colinas al norte y al observar la devastación a causa de la tala de árboles y las enormes plantaciones de opio (con las que se enriquecían los americanos a la par que los habitantes de la zona se empobrecían y eran víctimas de la adicción) decidió actuar. Mandó averiguar qué productos podrían adaptarse al clima templado, menos caluroso que el de la planicie, y se comprometió a poner los medios para cosechar productos de calidad y venderlos a un precio elevado para restablecer la economía de la región. Se optó por cultivos que en la mayoría de casos son propios de otras latitudes (como verduras o hierbas mediterráneas o café, casi todo orgánico) que serían comercializados bajo el sello de calidad de Royal Project, para no competir con la producción local. Posteriormente se dispuso los medios para aprovechar y elaborar los excedentes que se venden como zumos, mermeladas u otros productos que se comercializan y que usan muchos chefs tailandeses en restaurantes u hoteles.
Los cocineros visitaron durante varios días las zonas de cultivo y cocinaron junto a cocineros del lugar. Joan Roca, nuevo embajador de la ONU junto a sus hermanos tenía interés en conocer el proyecto de desarrollo tailandés. “No había estado en el norte del país y me interesaba mucho ver cómo se ha producido la transformación de una zona en la que se ha potenciado el cultivo de productos ecológicos de calidad y se ha conectado con una red de cocineros que los utilizan en sus restaurantes; tenía mucho interés en comprobar si era un modelo de actuación aplicable en otros lugares y me ha parecido muy intere-
Roca apuesta ahora por dedicar los esfuerzos a cultivar productos locales para preservar la biodiversidad
sante. Su asignatura pendiente es dedicar esos mismos esfuerzos al cultivo de productos locales para preservar la biodiversidad y la riqueza de su despensa”. También Ashley Palmer-Watts y Peter Gilmore señalan que el siguiente paso, y especialmente en un momento en que la cocina tailandesa despierta interés en todo el mundo, es apostar por los ingredientes e ingredientes locales que hacen de la cocina tailandesa una de las más interesantes.