Aceite en perlas
Caviaroli factura 1 millón de euros y exporta un 70% a restaurantes de alta gastronomía de todo el mundo
Las perlas doradas de Caviaroli concentran el aceite de oliva de tal manera que sólo degustarlas explotan y desprenden con intensidad todo su sabor. Son pequeñas esferificaciones. Ferran Adrià fue el inventor de esta técnica, pero el aceite era un ingrediente que se resistía a ella. Casi por amor al arte, el ingeniero Ramon Ramon pasó más de dos años investigando la esferificación del aceite hasta que en el 2010 encontró la solución.
Como no podía ser de otra manera, el primero en degustar sus perlas fue Ferran Adrià, quien quedó entusiasmado con el invento. “Nos pidió kilos y kilos de Ca- viaroli y aquel primer año vendimos en exclusiva para El Bulli”, explica hoy Santiago Ramon, segunda generación del negocio.
Pero el restaurante cerró al año siguiente y Ramon padre y sus hijos Ramon, Rocío y Santiago, se vieron obligados a replantear el negocio. Viendo el éxito del producto, abrieron una fábrica en Esparreguera (Barcelona) para lle- var la producción a gran escala. Después de cico años, Caviaroli vende al por mayor a distribuidores especializados en cocina de alta gastronomía y también al particular, de modo simbólico, a través de 70 Corte Inglés en España y en tiendas gourmet especializadas en aceite de oliva.
En total, la compañía factura un millón de euros y un 70% proviene del extranjero. Ramon explica que la internacionalización de Caviaroli se ha logrado con facilidad porque la red de cocineros de alta gastronomía está muy conectada a nivel mundial. Un ejemplo claro es que el primer país donde los Ramon cerraron un acuerdo de distribución fue Australia, seguido de Singapur y Hong Kong. Hoy, Caviaroli ya está presente en restaurantes de todo el mundo, excepto en África. Ramon asegura que si la compañía ha conseguido crecer a ritmos del 30% anuales es gracias al contacto que mantiene con restaurantes de alta gama (como el Disfrutar). “Además de promocionar el Caviaroli, nos ayudan a mejorarlo”. De hecho, desde el 2013, los Ramon esferifican seis tipos de aceite (de arbequina, albahaca, avellana...) y varias clases de vinagre. La novedad de este año es que la firma se acaba de aliar con Albert Adrià para lanzar al mercado esferificaciones de productos “completamente diferentes”. Para hacer frente a este aumento de producción, la empresa ha dimensionado sus instalaciones (que hoy dan trabajo a 8 personas) hasta los mil metros cuadrados.
La familia Ramon ha inventado una tecnología que esferifica el aceite a gran escala