Gastronomía en la escuela de negocios
La formación empresarial, cada vez más necesaria en el negocio de los fogones
PABLO CALDERÓN
La gastronomía está viviendo en los últimos años una metamorfosis en todas sus manifestaciones: los grandes chefs son ahora también creadores de opinión, incluso gurús de la gestión empresarial; y los bares y pequeños restaurantes, otrora refugio –cualquiera se atrevía antes a abrir un negocio de esta índole–, requieren hoy una mayor profesionalización, no sólo en el dominio de los fogones –el cliente es más exigente–, sino también en la administración de las empresas. La competencia es feroz, sobre todo cuando se entra en el selecto club de la alta gastronomía. Las escuelas de negocios han detectado esas nuevas necesidades y no es raro que entre sus estudiantes se hallen cocineros o emprendedores con una idea clara: adquirir conocimientos y ampliar contactos para montar su propio negocio gastronómico.
Mauricio Peláez es uno de los estudiantes del Máster en Dirección de Empresas de Esade. Colombiano, cursó administra- ción y cocina, su “pasión”. “Aquí –dice– trato de profundizar en materias como el mercadeo y los recursos humanos para tener una base sólida y montar mi negocio”. Y explica los motivos: “La gastronomía en los últimos 15 o 20 años ha vivido un cambio mediático. El chef ganó visibilidad. Esto ha adquirido tal dimensión que ahora debe haber también un conocimiento empresarial detrás. Los chefs son generadores de opinión y venden imagen de producto. El conocimiento técnico sigue siendo el eje del negocio, pero la formación empresarial es la que, al final, diferencia al chef tradicional de lo que es hoy Ferran Adrià”.
EXPLORAR NUEVOS CAMINOS
Otra estudiante de este máster, Anna Kenny, llegó a Barcelona tras un periplo que la llevó de un lado al otro del Atlántico. Irlandesa, se fue a vivir a Chicago, donde abrió una compañía de catering. Con tres socios argentinos, se involucró en un proyecto de food
trucks de empanadas argentinas, que están franquiciando. “Quería regresar a Europa, vivir la experiencia en España y hacer contactos”, asegura, y destaca su interés por explorar esos nuevos caminos que se han abierto últimamente: “En EE. UU., los cocineros se han vinculado a movimientos sociales, y eso genera opinión e impacto”. Y cita también al inglés Jamie Oliver y sus campañas antiobesidad. La formación transversal que ambos estudiantes buscan en el máster ha de darles esa visión global, de conjunto, que cada vez más a menudo exige la gastronomía.
PROYECTOS COMPLEJOS
“En el segmento de bares y pequeños restaurantes –que a menudo son negocios familiares–, el reto es conseguir una clientela. En el de la hostelería y la restauración, es lograr una ocupación media. Pero, en el de la alta restauración, el de las dos o tres estrellas Michelin, la gestión gana peso”, explica Marcel Planellas, profesor de Esade y encargado del Creativity for Business Innovation (C4BI) –una competición en la que Ferran Adrià propuso a los estudiantes del máster el reto de aplicar en una empresa los procesos creativos que él mismo ha usado en la alta cocina (ver recuadro)–. “En ese tercer segmento –añade Planellas–, el número de trabajadores, tanto en sala como en cocina, es muy elevado: los estándares de personal por cliente son casi de uno a uno. Así que a menudo deben recurrir a otras fuentes de financiación para complementar su modelo de negocio de ingresos: con catering, productos...”.
Los proyectos de máster suelen ser ambiciosos y complejos. En general, no se trata de montar un pequeño restaurante: el objetivo suelen ser los grupos de pequeñas cadenas de hostelería o nuevos conceptos de franquicias.
CAMBIO DE ROL Los grandes cocineros son ahora generadores de opinión, incluso gurús de la gestión empresarial
OBJETIVOS Nuevas franquicias y pequeñas cadenas de hostelería, entre los proyectos de máster