Treinta años en tres etapas
Los Freixa repasan las tres décadas y las tres etapas de un restaurante que volvió a la tradición
Cuando Josep Maria Freixa abrió su restaurante –El Racó d’en Freixa, que mucho más tarde se convertiría en Freixa Tradició– tenía cuarenta años, un perfecto dominio de las elaboraciones clásicas y fascinación por la cocina francesa, que en su carta convivía sin estridencias con los guisos catalanes. “Muchas salsas bearnesas y holandesas pero también chucrut. Y nunca faltó, ni tampoco ahora, el fricandó”. Cuando abrió Freixa, tenía a su lado a su esposa, Dori Riera. “Sin ella este restaurante no existiría. Es la que sigue cuidando cada detalle y trabaja sin parar. La que da la cara en la sala, porque yo siempre estoy escondido”. Cuando abrió Freixa, tenían dos niños, Ramon y Maria, quien hacía los deberes en un rincón, sobre una caja de refrescos. El mayor,
Cuando el hijo se marchó a Madrid, Freixa dio un giro al restaurante y apostó por la tradición
Ramon, empezó a echar una mano muy pronto. “Recuerdo limpiar calamarcitos y preparar la cebolla y el tomate. Cuando era muy pequeño quería ser cantante, pero no cantaba bien. En realidad siempre supe que sería cocinero. A los siete años mi padre me llevó a Guérard y comí un bogavante ahumado fantástico ”.
Al acabar sus estudios en la escuela de hostelería de Sant Pol, Ramon se fue de prácticas a Michel Bras (Laguiole). “Volví entusiasmado y traté de hacer una versión de su famosa gargouillou. Pero mi primer
plato fue un carpaccio de pies de cerdo y codornices gratinadas.
Ahora padre e hijo miran atrás para repasar las tres vidas que en esos treinta años ha tenido el restaurante. El padre reconoce que no fue fácil pasar el relevo. “Ramon hacía cosas con las que no estaba de acuerdo. Pero le di toda la libertad para que se quedara con nosotros. Y ya ven. Se acabó marchando a Madrid. Cuando él se puso al frente de los fogones yo me fui a Argentona nueve años. Me cambió la cocina y se puso un Rolls-Royce . Ahora me iría mejor la que yo tenía, que no era tan sofisticada pero resistía como un tanque”.
En 2009 el hijo abrió su restaurante en Madrid, que en un tiempo récord consiguió dos estrellas. Pero sigue teniendo un pie en Barcelona. “Es la familia. Mi padre volvió a darle la vuelta al restaurante y apostó por la tradición. Siempre fue valiente y generoso”. Su madre, dice, es un lujo. “¿Quién mejor que una madre para vender tus platos?” Josep Maria Freixa está orgulloso. “Es un gran cocinero, tiene una memoria prodigiosa y más palabras que yo para contar la cocina”.