Barcelona enarbola la bandera de la gastronomía vegetariana
Una propuesta verde aprobada por el Ayuntamiento quiere fomentar la cocina vegana
Por lo menos un día a la semana habría que ser vegetariano o vegano. Es lo que cree el cocinero Rodrigo de la Calle, también conocido como el chef de la gastrobotánica, quien desde su restaurante en la sierra madrileña enarbola la bandera de la revolución verde. Está encantado de que Barcelona se haya constituido como ciudad veg-friendly, o lo que es lo mismo, ciudad amiga y promotora de la cultura vegetariana y vegana. “Le llamen como le llamen, estoy a favor de todo lo que suene a vegy ,a green, verde o vegano porque quiere decir que cada vez despiertan mayor interés los ingredientes que defiendo desde hace años. Estoy seguro de que el hecho de que Barcelona fomente su consumo será positivo porque contribuirá a la causa. Y porque, aunque pueda haber una parte de tendencia pasajera, no hay que olvidar que de las modas siempre acaba quedando algo”.
Este cocinero defiende ser vegetariano o vegano (los veganos además de la carne y el pescado excluyen de su dieta los huevos y la leche) por lo menos una vez por semana. Esta idea inspiró en su día la campaña impulsada por Paul McCartney, quien proponía no un día cualquiera sino los lunes, para apostar por las verduras. Y al parecer es esa propuesta del exbeatle la que ha inspirado al Ayuntamiento barcelonés a plantear la iniciativa que ha culminado con la declaración, hace unos días, de Barcelona como ciudad veg-friendly. La propuesta la presentó el regidor de Esquerra Republicana Alfred Bosch a la comisión de Economía y Hacienda del Consistorio. Argumentaba que el incremento de nuevos restaurantes y tiendas vegetarianas y veganas durante los últimos años es “una nueva forma de dinamismo comercial de la ciudad, respetuosa con el medio ambiente, las personas y los animales”. El regidor apelaba al “compromiso histórico del Ayuntamiento en cuestiones como la protección del medio ambiente y la lucha contra el calentamiento global, la salud pública, los derechos de las personas y los animales o el consumo ético y sostenible y las políticas en esos ámbitos”. También animaba a asumir el reto de poner en marcha procesos de fomento, difusión y formación sobre las oportunidades de consumo tanto veganas como vegetarianas.
Expertos que trabajan desde diferentes ámbitos por una alimentación más sostenible celebran la
Esquerra Republicana presentó la idea como una forma de dinamismo comercial La iniciativa se inspira en una campaña impulsada por Paul McCartney
idea. Y la aplauden sobre todo quienes regentan tiendas o restaurantes en los que reina la verdura, o aquellos que al poco de abrir se ha encontrado con la grata sorpresa. Es el caso de Tomás Tarruella, de En Compañía de Lobos, que ha estrenado hace unos días su restaurante Green Spot, que pretende atraer tanto a vegetarianos como a quienes no lo son. La suya es una cocina de verduras que entran por la vista y que pretenden contribuir a acabar con la imagen de los vegetarianos aburridos o insípidos en locales que no invitan a entrar. Lo mismo que Rasoterra, el vegetariano que regentan los italianos Chiara Bombardi y Daniele Rossi, quien preside el movimiento Slow Food en Barcelona. Otro local es el nuevo 4 amb 5 Mujades (rambla del Raval, 45), que aunque no es vegetariano se centra en el mundo verde. Explica Daniele Rossi que el 70% ciento de sus clientes no son vegetarianos pero aprecian el consumo responsable. Los productos son de proximidad, propios de la estación y –en la medida de lo posible– de sus propios huertos. Rossi considera muy positivo que Barcelona sea veg-freandly. “Sobre todo por la huella ecológica. Consumiendo más verdura y menos cantidad de pescado y carne, el perjuicio ecológico será menor. Eso ha de ir acompañado de un compromiso más profundo: usar productos de temporada; porque no tiene sentido que tomemos verduras y frutas de invernadero o del otro extremo del planeta; hay que defender el producto local y tratar de contribuir a que nuestros agricultores se ganen la vida. Y también recuperar ciertos platos tradicionales, porque hay muchas verduras que se han dejado de producir debido a la industrialización”.
Según el experto en soberanía alimentaria Gustavo Duch, en una sociedad que se ha convertido en hipercarnívora (“antes no lo era”) una iniciativa que pone en valor el consumo de vegetales es necesaria y bienvenida. Para él, los problemas más graves que puede provocar el consumo abundante de carne se corresponden sólo al modelo de producción basado en la ganadería industrial. “Es este modelo el que genera explotación laboral, sobre todo en mataderos; deforestación para ganar tierras a la selva para la soja que alimentará a la ganadería o emisiones exageradas de dióxido de carbono. En cambio, una ganadería a pequeña escala es importante para hacer posible un círculo en el que los desechos agrícolas son alimento para el ganado, cuyos desechos a su vez son alimento para la tierra”. Según Duch decisiones como la del Ayuntamiento son interesantes pero lo serán más aún si se incorporan en una mirada
global. “En este sentido el Ayuntamiento de Barcelona tiene pendiente –así lo marca el acuerdo que firmó el pasado 16 de octubre en Milán– elaborar una política alimentaria para la ciudad, donde todos estos aspectos se entretejan y aseguren un modelo alimentario sostenible”. De momento tras la ciudad vegfiendly hay un compromiso de fomento, difusión e información sobre las opciones de consumo vegetarianas y veganas así como la creación del BCNVegPoint, un espacio para la información general y el encuentro de emprendedores, oenegés, consumidores e inversores para favorecer el pequeño y medio comercio local de proximidad en este ámbito; la elaboración de la tercera guía sobre establecimientos con esta oferta y una serie de actos y campañas de fomento, difusión e información de las opciones veganas y vegetarianas a nivel municipal.
Entre las principales medidas se encuentra la adhesión a la campaña impulsada por MacCartney, Meet Free Monday (los lunes sin carne). Esta campaña pretende que toda la alimentación que provenga de la administración de la ciudad sea vegetariana, de modo voluntario, el primer día de la semana. Entre los planes, está la idea de que en los festivales impulsados por el Ayuntamiento se encuentre siempre una opción vegetariana y crear un acto cultural anual para promover esta opción alimentaria.
El Ayuntamiento informará sobre las opciones y el mercado vegano y vegetariano