La nueva gastronomía
Saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Así es o, al menos, debería ser la nueva gastronomía en el siglo XXI. En su origen, a partir del siglo XIX y, sobre todo en la belle époque en París, reivindicaba el placer a la hora de comer (sobre todo el de unos cuantos privilegiados que tenían la posibilidad de disfrutar). De esta manera se ha mantenido durante muchísimo tiempo, por eso daba la sensación de que sólo servía para que unos pocos pudieran disfrutar comiendo.
A partir de los años ochenta y noventa del siglo XX, con España a la cabeza, surgió un proceso de cambio en el mundo de la alimentación. Por un lado, apareció la cocina de la libertad que encarna, en gran medida, Ferran Adrià, en la que el chef dejaba de ser un artesano para convertirse en un artista, en un creador. Es la cocina de autor, la cocina de la innovación, de carácter universal. Paralelamente, se estableció una visión global de la alimentación, que toma en cuenta el aspecto saludable, de las relaciones sociales, de la cultura, la educación, la economía, el empleo, la sanidad y el turismo.
Y, junto a esa nueva cocina (“la nueva Nouvelle Cuisine”), apareció la nueva gastronomía, que se identifica con los diferentes aspectos de la alimentación y se vincula con “las cuatro eses”, puesto que tiene que ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Saludable porque lo más importante es ingerir los nutrientes necesarios para tener calidad de vida y salud. Es verdad
Saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria, así es o debería ser la gastronomía en el siglo XXI
que hay que comer saludable pero, como decía el profesor Grande Covián, “la gente comerá lo que debe, si le gusta”. Solidaria porque no se trata de que coman bien unos cuantos privilegiados sino que hay que acabar con el hambre y la malnutrición en el mundo sin dejar de disfrutar comiendo. Pero hay otro aspecto también fundamental en esa solidaridad: la importancia de compartir. Sostenible, porque hay que pensar en las futuras generaciones, que tienen el derecho a comer saludable y placenteramente. Además, esa sostenibilidad, el respeto al medio ambiente, debe facilitar el placer gastronómico. Es importante que se respeten las huertas familiares, cercanas al lugar del consumidor, de forma que podamos tomar los alimentos frescos, sin necesidad de largos viajes o complicados transportes. Por último, satisfactoria, porque la gente comerá saludable, solidaria y sosteniblemente siempre que disfrute. Los temas sensoriales no se basan sólo en el conocimiento sino también en la experiencia. No basta con que todo el mundo sepa lo que es la dieta mediterránea, hace falta que la practique, dentro del gran objetivo global que es saber comer.
Las experiencias gastronómicas deben incorporarse al sistema educativo, como lo especifica la Resolución del Parlamento Europeo de marzo del 2014, que recomienda a los gobiernos y parlamentos que incorporen los conocimientos de alimentación y los talleres del gusto. España ha sido el primer país que ha incorporado esta iniciativa en decisiones del Congreso y en actuaciones del Ministerio de Educación, en la etapa que aún encabeza Íñigo Méndez de Vigo.