Lujo del XIX en París con menú de 90 euros
Muebles de época, el mejor vino y cocina de lujo en Le Clarence
En el 2011, el príncipe Robert de Luxemburgo compró y decoró un palacete del siglo XIX en plena milla de oro de París, “a fin de recibir como en el siglo XIX, con un vino nacido en el XVII, pero con platos del 2016”. El resultado es Le Clarence, un restaurante distinto, lujosa vitrina y casi gemelo del castillo de Burdeos en el que desde hace cinco siglos elaboran un vino mítico, Haut-Brion, y que en ese lapso tuvo sólo dos propietarios. Dos familias: los Pontac hasta 1932. Y desde entonces los Dillon.
Hay portero, aparcacoches, flores y plantas en la imponente fachada. Una tienda con los mejores vinos de Francia. Al cliente se le acompaña al segundo piso: bar inglés para el aperitivo, gran salón para la sobremesa. Ambos, sólo para los comensales que comen o cenan en pequeños comedores, uno con biblioteca, de la primera planta. Y muebles de época, en contraste con una cocina de punta. Un lujo al alcance de un menú de mediodía a 90 euros. Y con la posibilidad de vinos –y de probar botellas de leyenda– entre 45 y 145 euros.
Hace cuatro años, el príncipe, presidente del grupo familiar, compró la torre de dos plantas, inesperada en ese suelo carísimo, entre el Sena y los Campos Elíseos. En lugar de llamar a un decorador, recorrió rastros hasta dar con los muebles. El milagro es que todo parece haber estado siempre ahí. O por lo menos desde 1884, cuando se construyó el palacete.
A principios del 2015 el príncipe contrató a dos piezas claves. El chef Christophe Pelé, 46 años, regrandes velación de la década, formado con grandes –Pierre Gagnaire, Bruno Cirino– y con dos estrellas Michelin en su restaurante Le Bigarrade que dos años antes dejó para “viajar y aprender otros sabores”. El director elegido, Antoine Pétrus, sumiller primero y director luego de un monumento parisino como el restaurante Lasserre (tras pasar por los mejores, del Bulli al Crillon), recorrió las bodegas de Francia hasta llenar las páginas de un par de libros: las dos apabullantes cartas de vinos.
En noviembre pasado, cuando abrió Le Clarence, el rodaje estaba hecho. Los platos de Pelé, claros, sabrosos y como él dice clásicos modernos, podían acoplarse con alguna de las 18.000 botellas, mil referencias con tanto linaje como el príncipe. Por supuesto que a ese nivel puede haber cifras estratosféricas, como el de una botella a 45.000 euros. Pero el primer precio es modesto: 30 euros. Cada servicio está reservado a 35 o 40 comensales, servidos por la docena de profesionales (camareros, maestresalas y tres sumilleres) que dirige Pétrus, un ojo en cada detalle. Las órdenes de Pelé las obedecen diez cocineros.
Por supuesto, una de las dos cartas es para los vinos de la casa, liderados por ese Haut-Brion que ya en el siglo XVII era servido en la mesa del rey de Inglaterra. Para popularizarlo en Londres, François-Auguste de Pontac abrió en 1666 la taberna chic Pontack’s Heads, con chef francés. Con el mismo criterio de monsieur Pontac –el vino en el arca no se vende–, el príncipe, cuyo antecesor Clarence Dillon compró Haut Brion hace 84 años, le ha puesto ahora embajada parisina.