Los mejores chefs cocinarán para un comedor social en Río
“Ser cocinero es un compromiso ético”, señala el impulsor, Massimo Bottura
Hay un dicho en Italia que reza “todo sirve para un caldo”. Se lo repetía su abuela, austera y práctica matriarca de una familia con muchos hijos y dinero justo, que usaba la costra del parmesano para hacer la sopa o remojaba el pan viejo en leche y azúcar para no desperdiciarlo. Su madre, que cada día le metía un panino con mortadela en la mochila, le hizo prometer antes de morir que compartiría su don con los invisibles de la tierra. Massimo Bottura hoy es un cocinero de renombre. Su bata blanca luce tres estrellas Michelin, su restaurante de Módena, La Francescana, acaba de ser nombrado el mejor del mundo. Pero él sigue escuchando el mandato de las mujeres de su familia. Y está a punto de abrir un comedor en Río de Janeiro donde cocinará las sobras de la villa olímpica y las servirá gratis a los pobres.
“Es un proyecto importante”, asegura su esposa Lara Gilmore, ella también mujer premurosa y práctica. Está a su lado en Food for Souls, una asociación que de mayo a octubre de 2015 abrió el Refettorio Ambrosiano, una cantina gratuita en el centro de Milán donde Bottura invitó a los colegas más estrellados a cocinar los excesos de los pabellones de la Expo. Recuerda: “La idea nació del tema de la feria: nutrir el planeta. Me dije: hambre y desperdicio alimentario son dos caras de la misma moneda. Lo primero es recuperar la comida en lugar de tirarla a la basura”.
Una mañana muy temprano (o una noche muy larga) le llama su amigo David Hertz, chef y presidente de Gastromotiva que trabaja en las zonas más pobres de Brasil: “Tenemos que montar un Refettorio aquí durante las Olimpiadas”. Dicho, hecho. RefectoRio abre el 9 de agosto en lo que antes era un solar de Lapa, un barrio de casas de estilo colonial, garitos con música carioca, cables eléctricos colgando entre palos y techos y muchas familias a las que les cuesta poner algo en la mesa tres veces al día. A partir de la semana que viene, los mejores cocineros del mundo prepararán la comida. Gratis.
“En veinte días llegarán de la villa olímpica alrededor de 12 toneladas de sobras, que convertiremos en 19.000 platos”, calcula Hertz. Cocineros formados en Gastromotiva y aprendices van a turnarse bajo la supervisión de más de 40 chefs internacionales del calibre del francés Alain Ducasse, los españoles Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, el chileno Rodolfo Guzmán o el japonés Mitsuharu Tsumura. Terminados los Juegos, Refecto Rio se mantendrá como cantina, escuela de cocina y taller donde aprender a aprovechar la comida. “Una cosa recuperada es una cosa salvada”, dice Bottura. “Nuestro mensaje es cultural, no de caridad –añade–. Un cocinero no es la suma de sus platos. Las recetas no están al servicio de su ego y del aplauso de una élite. Ser cocinero en un mundo donde una de cada nueve personas pasa hambre es un compromiso ético hacia esa persona: sentarla a comer rico y sano”. Un acto de cuidado y de afecto. Como el de una abuela que con pan y azúcar apaña un postre para su nieto.
En 20 días llegarán 12 toneladas de sobras de comida de la villa olímpica, con las que harán 19.000 raciones