DOS PEBROTS Las historias sabrosas de Albert Raurich
En su nuevo restaurante, el chef se inspira en el origen de los platos
“La culpa la tuvo este flan”. Sonríe Mario Torres, jefe de sala, mientras deposita el postre trémulo sobre una de las mesas del Dos Pebrots (Doctor Dou, 19), el nuevo restaurante que acaban de abrir Albert Raurich y Tamae Imachi, a cuatro pasos de su exitoso Dos Palillos. “La culpa la tuvo este flan con un toque de pimienta rosa. Porque Albert Raurich no quería conformarse con la receta más fácil”. El chef, que en principio pensaba abrir una bodega con buenos platillos, empezó a indagar en los orígenes de algunas elaboraciones, como este dulce que, al parecer, en la antigua Roma se elaboraba sin huevo y con un poco de miel y pimienta.
Sabe Raurich, y más después de haber trabajado una década como jefe de cocina de El Bulli y de estar colaborando con Adrià en esa vasta enciclopedia del conocimiento culinario que es la Bullipedia (desde el Dos Palillos se ocupan de documentar la cocina japonesa) que el saber no ocupa lugar y la curiosidad, o por lo menos la suya, no conoce límites. Sin embargo en este pequeño local que ocupaba el Bar Raval y donde era fácil encontrarse al genial Pepe Rubianes (suenan sus monólogos en los baños y, si observan, verán que nadie regresa serio a la mesa), no ha sido fácil hacerle un hueco a la zona de estudio, donde irán ampliando su colección de libros de cocina. Algunos, pequeñas joyas sobre las que investigan en el Dos Pebrots, y que ya se han convertido en instrumentos fundamentales para una cocina que trata de poner al día antiguas elaboraciones y que utiliza la decodificación de platos como parte del método creativo.
Hace tiempo que Raurich y el jefe de cocina, Borja García Ordoño, escrutan viejos recetarios, libros de historia, grabados, mosaicos romanos en los que aparecen escenas de comida... lo que sea para escarbar en los sabores ancestrales de toda la zona mediterránea. “Para saber de dónde vienen las cosas” Raurich es perfeccionista por naturaleza y cabezota. No ahorra jamás el esfuerzo en preguntar y buscar para aprender. Y sondeando esas antiguas fórmulas ha descubierto cosas que han
Libros, grabados y viejos recetarios les sirven para escarbar en los ancestros de la cocina mediterránea
evolucionado hasta llegar a nuestras mesas y no deja de preguntarse por qué otras se perdieron en el camino. Le fascina al chef que en De re coquinaria (s.I a.C.) se mencione una tortilla sencilla tortilla que él ha convertido en un bocado sutil, con piñones, garum, hierbas y un toque de miel... que antes del fricandó de ternera existió un fricandó de pescado (el suyo es delicioso), o salpicones de carne; que hubo un tiempo en que las mamas del cerdo (él elige cerdo ibérico de Maldonado) fueron un manjar, saber que los romanos cocían frutas y preparaban peras que servían templadas, con vino rancio, que él ha adaptado...Detrás
de cada bocado hay una historia. Y Raurich quiere contarla.
No hay en el Dos Pebrots afán de pontificar sobre los orígenes sino de dar rienda a la curiosidad de uno de los mejores chefs catalanes. Si Raurich no fuera chef sería... “Tal vez biólogo marino, como mi primo”. Sea lo que fuere no se conformaría con lo fácil. Hace sólo unos días que ha abierto las puertas y se ve ya un gran trabajo. Pero lo mejor seguramente no es lo que ahora mismo ofrece, sino aquello en lo que ya está trabajando. Quiere madurar carnes, experimentar en salazones, curados y encurtidos, elaborar bebidas fermentadas. A la entrada del local, sobre el nuevo nombre, Dos Pebrots, se han conservado los anteriores; para recordar que aquello un día fue el Bar Raval; y antes un almacén de papel... porque las casas, como los platos, tienen un pasado.