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Hace algunas semanas tuve el placer de participar en Madrid en la presentación del libro El sabor de paradores, un itinerario gastronómico de España a través de los 96 paradores de turismo, realizado por Luis Cepeda con el asesoramiento gastronómico del chef Mario Sandoval, que está participando en la renovación culinaria emprendida por la empresa pública bajo la presidencia de Ángeles Alarcó. La obra, que he tenido el placer de prologar junto a Ángeles (Gela), está producida por el sello TF Editores con textos en español e inglés e incluye 60 recetas fundamentales de la cocina española, debidamente renovadas, con criterios de actualidad y tendencias estéticas por el propio Sandoval.
El recorrido se distribuye en cinco rutas llenas de sabor: del Atlántico al Pirineo, de Aiguablava hasta Lorca, de Tordesillas hasta Alcañiz, de Gredos a Alcalá de Henares y de Carmona a El Hierro. Cada una de ellas alrededor de sus platos más representativos.De las fotografías se ha ocupado Félix Soriano. De las dos primeras rutas son protagonistas los siete paradores catalanes: La Seu d’Urgell, Arties y Vielha; y Aiguablava, Cardona, Vic-Sau y Tortosa. De los pirenaicos proceden recetas como las alcachofas a la brasa en salsa romesco, la escalibada o la crema catalana. En Vielha y Arties sobresalen los platos de la característica cocina aranesa, basados en productos tan excepcionales como las amanitas, el esturión de Val d’Aran o los guisos de gallo de corral. La escudella de la Cerdanya o los cargols a la llauna son algunas de las estrellas en La Seu d’Urgell.
Y en la costa, Aiguablava es un buen ejemplo de que la creatividad de Ferran Adrià ha instalado a la comarca del Empordà a la cabeza del mundo culinario. El pollo con langosta, la sopa de pescados y mariscos, el suquet o la oca con peras son recetas populares de esta zona costera, regadas con vinos locales. En el interior, el parador de Vic-Sau ofrece emblemas de la cocina catalana de siempre como la esqueixada de bacalao o la escudella i carn d’olla y los embutidos de Vic. Cardona reivindica también los embutidos, así como las setas y la sal que recuerda que la ciudad acogió las principales minas de sal durante el imperio romano. Y el de Tortosa apuesta por la escalibada y los arroces del Ebro con sepionet, además de la anguila del Delta, regadas con los grandes vinos del Priorat y Montsant.
Paradores y nuestra cocina son grandes embajadores de la marca España. Por eso me atreví a solicitar que El sabor de paradores sea reconocido como patrimonio cultural Inmaterial de España. Desde sus orígenes hace ya cerca de un siglo, recorrer los paradores ha sido una de las mejores formas de descubrir la cultura, la arquitectura, el arte, el paisaje de España y su gastronomía. Los clientes tienen a su alcance magníficos recorridos por la cocina tradicional de las regiones en las que se ubican. El sabor de paradores es un buen notario de esta realidad y recorrer Catalunya de parador en parador, una gran alternativa para descubrir su maravillosa cocina de mar y montaña.
Recorrer los paradores es una de las mejores formas de descubrir la cultura, el paisaje y la gastronomía de España