Gastronomía con buena letra
La Xunta y Lunwerg han editado ‘Alta cocina gallega’, aproximación a la evolución de los fogones galaicos
Todos sabemos que Galicia es un paraíso gastronómico, un lugar bendecido por la naturaleza con una despensa extraordinaria. Para constatar esta realidad, unida al desarrollo de una generación de cocineros que han renovado la propuesta en las cuatro provincias, la Xunta de Galicia y Lunwerg han editado el libro Alta cocina gallega, una cuidada aproximación a la espectacular evolución de los fogones galaicos en los últimos años. Con un prólogo del presidente Alberto Núñez Feijóo, yo he tenido el placer de colaborar e incluir, bajo mi firma, un par de textos explicativos sobre los mejores restaurantes y sus principales aportaciones.
El libro constata que la gran riqueza de Galicia es su materia prima, sus alimentos y bebidas, sus productos del mar y de la tierra, sus vinos, cervezas, destilados y aguas minerales. A partir de esta base, la restauración pública ha experimentado una evolución extraordinaria. Para comprobarlo, nada mejor que cinco recetas originales de cada uno de los once excelentes chefs gallegos (Pepe Solla, Xosé Cannas, Javier Olleros, Alberto González, Lucía Freitas, Manuel Costiña, Beatriz Sotelo, Luis Vieira, Iván Domínguez, Héctor López y Julio Sotomayor). A ellas se añaden algunas de las más populares recetas tradicionales gallegas, como el cocido o el caldo, las filloas o la tarta de Santiago, entre otras. Y hay un capítulo final dedicado a los mejores vinos y las variedades de uva más representativas. También les invito a descubrir Tras las
viñas. Un viaje al alma de los vinos (Editorial Debate), obra realizada en colaboración por Josep Roca, uno de los mejores sumilleres del mundo, e Inma Puig, psicóloga de reconocido prestigio internacional. Ilustres bodegueros de Rioja y de Borgoña, de Mendoza y de Napa… son los protagonistas. Y, sin abandonar el mundo del vino, Ferran Centelles, quien fue sumiller de elBulli, acaba de publicar el libro ¿Qué vino con este
pato? (Planeta Gastro), una aproximación a la ciencia y las teorías de la armonización, es decir, la combinación mutuamente enriquecedora de vino y comida.
Otras de temática gastronómica que han llegado a mis manos, como Gula, tercer volumen de Los pecados capitales de la historia de España, de la historiadora y divulgadora María Pilar Queralt del Hierro. Incluye referencias a jugosas anécdotas como las escapadas de Isabel II en busca del cocido de Lhardy, las tertulias del Gijón o las argucias para paliar el hambre en tiempos de guerra. Excesos y estrecheces, que de todo ha habido en la historia de nuestros fogones. Asimismo, he recibido una obra clave para conocer las claves de la gastronomía del siglo de oro y una faceta inédita de la vida de Cervantes. Se trata de Cartografía gastronómica de Don Miguel de Cervantes
de Pedro Plasencia. Finalmente, Aroma de
pimentones asados (Kuentos i sabores del gizado sefaradí), de Ruth Davidov, una maravillosa recopilación de recetas aderezada con dichos y refranes de familia, relacionados con los usos y costumbres de la tradición de los sefardíes búlgaros. En conjunto, un buen muestrario de la diversidad y calidad de la edición vinculada a la buena mesa.