‘Peanas’ gastronómicas

La definición académica de peana sería “base o apoyo para colocar encima una escultura u otro objeto, en especial una imagen religiosa”. Por eso, un refrán popular español, hoy ya un tanto en desuso, dice aquello de “por la peana se adora al santo”. Esto se explica por el hecho de que en la peana solía estar el cepillo para recoger la limosna, por lo que a mayor cantidad de dinero, mejor acto de adoración al santo y más favores éste concedía. Pero hoy quiero hablarles de peanas en sentido un poco más amplio y culinario, como recipientes diversos asociados a la gastronomía. Los cocineros sitúan sus

obras maestras en las que consideran más adecuadas y así surgen los bodegones del siglo XXI. Hoy aparecen platos cuadrados o recipientes diversos donde depositar la comida, como la pizarra, los lienzos y otros materiales adecuados para resaltar más la singularidad del producto y de la receta. Y la cubertería se transforma, con la aparición de espátulas, pinzas o diferentes pinchos. En formatos más o menos casuales, la mantelería es, a veces, sustituida por pequeños manteles individuales cuando no eliminada por completo.

El soporte en la alta cocina de la creatividad forma parte de la receta, incluso se confunde dentro de ella en un acto de máximo atrevimiento que cada vez nos sorprende menos. Se extiende por doquier la finger food o comida sin cubiertos, cada vez más habitual en los menús de los restaurantes más atrevidos. El primero de todos fue Ferran Adrià, quien presentaba más de la mitad de los excepcionales menús de elBulli sin presencia alguna de cubertería ni siquiera de pinchos para acompañar la comida. Otros contemporáneos se han subido al mismo carro gastronómico y cuando no sugieren diferentes piezas para ayudar a disfrutar de las recetas, nos recomiendan directamente que recurramos a las manos en una reminiscencia de nuestra idolatrada alimentación infantil.

La alta cocina española de nuestro tiempo huye despavorida del acartonamiento y del fasto ridículo. Comer en uno de estos locales debe ser siempre una ocasión memorable, alejada de toda tensión. Las normas decimonónicas pasaron a la historia y el uso de la cubertería y la vajilla de plato hondo, llano y de postre que conocíamos de antaño ha sido sustituido por un planteamiento mucho más abierto. Es más, como la cocina se exhibe en un escenario donde sobresale cada vez más el componente artístico, creadores y diseñadores de todos los orígenes se atreven a renovar platos y cubiertos, atrayendo todos los focos no sólo hacia el contenido gastronómico sino también hacia el continente. Un proceso que puede terminar siendo peligroso, puesto que lo importante es siempre el placer que proporciona la comida, aunque se agradezca un envoltorio agradable. No olvidemos que, como casi todo, la comida primero entra por los ojos.

El soporte, en la alta cocina creativa, forma parte de la receta o incluso se confunde dentro de ella