Líneas imaginarias
Dicen que en los comedores de los grandes restaurantes existen líneas imaginarias. Y no son precisamente aquellas por las que avanza lentamente el comensal que ha bebido demasiado y procura llegar a los servicios evitando al máximo las curvas. Son las líneas por las que, al parecer, debe transitar el equipo de sala para no pisarse, ni hacerse la zancadilla involuntariamente o, Dios les libre, tropezar con el cliente.
Sobre esas líneas y sobre otros secretos de su oficio ha escrito Abel Valverde, jefe de sala y director del restaurante madrileño Santceloni. Valverde, que aprendió al lado de Santi Santamaria en Can Fabes, explica en Host (Planeta Gastro) el trabajo que hay detrás de esa coreografía perfecta que debe rodear la mesa. Habla de humildad, trabajo y sacrificio pero también de personalidad, sensibilidad, intuición, discreción y desvela un montón de detalles sobre su forma de entender el oficio. También de la escuela de Santi Santamaria, Joan Carles Ibáñez, del barcelonés Lasarte, cree en líneas imaginarias, o más bien en un círculo que rodea la mesa y que el camarero, o el maître o el sumiller, no pueden traspasar para preservar la intimidad del comensal. Ibáñez, que en el mismo libro firma un capítulo dedicado al sumiller, me dijo hace poco que el buen camarero es el que está pero no demasiado, aparece cuando hace falta y sabe que “la mejor manera de impactar es no impactar”. Me habló de naturalidad, sencillez, discreción,
savoir faire... Y de ese espacio en torno a la mesa que es como el círculo del zorro, que no se puede traspasar con la punta de la espada”.
Cada restaurante busca su estilo y cada cual tiene sus normas o sigue una tendencia. El cliente no espera lo mismo en todos . Exceptuando, eso sí, que no falte nunca la hospitalidad.