Albert Adrià desvela su Enigma barcelonés
El proyecto más singular y el más esperado de Albert Adrià ya está a punto. El 3 de enero sube el telón
Aveces lo bueno se hace esperar”. Lejos de la arrogancia, bromea Albert Adrià sobre sí mismo y sobre el tiempo que ha acabado demorándose su proyecto. “Es una película que empezó al revés: seguramente hubiera sido más lógico abrir antes esto que todos los otros restaurantes”. Enigma (Sepúlveda, 38) es el último espacio en sumarse a El Barri, una aventura empresarial que ha extendido su cocina por el Paral·lel y que comparte con su hermano Ferran y los hermanos Iglesias. Y ahora es también el lugar donde ha instalado su taller y del que parten ideas hacia todos los satélites (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo y Hoja Santa).
Se trata de una superficie de 700 metros cuadrados en un recorrido laberíntico creado por el equipo de RCR Arquitectes para poco más de una veintena de comensales. “He olvidado el día en que vi por primera vez este local”. El propio espacio, su distribución y su aspecto eran parte del mensaje que quería transmitir y por ello convocó un concurso. “No queríamos elegir al equipo por lo que había hecho antes, sino por la idea que nos proponían”.
El resultado es un juego de grises y transparencias (RCR lo ha diseñado todo, hasta la indumentaria del equipo), de cristales y resinas, de mallas metálicas en el techo, de luces que adquieren tonalidades diversas en cada una de las zonas por las que transitará el comensal, que no seguirán siempre el mismo orden. Un lugar que tiene una personalidad marcada y futurista y a la vez la neutralidad para que destaque lo que hay que llevarse a la boca (dentro de las delicadas vajillas de Roos van de Velde, de las piezas de cerámica de Carme Balada o de Luesma & Vega). Un espacio al que se accede marcando un código personal, y donde se recibe con liturgia casi japonesa. Evoca también Japón la búsqueda de lo esencial en preparaciones con pocos ingredientes.
Con gestos cálidos y bocados frágiles y bellos empieza la ruta
en la que se encontrará con distintas propuestas, con una cincuentena de bocados (el precio con las bebidas y el IVA incluido es de 222 euros). Entre ellos, desde los snaks iniciales (la tartaleta de trufa blanca, el nori de caviar, el niguiri de calamar) a los que probará en la barra, acompañados de sutiles cócteles que le prepararán delante suyo y llegarán acompañados de un pan de fruta de la pasión, o el nem de cecina. Los que verá cocinar en la plancha (una espardenya con pilpil de jamón ibérico, un canelón de blini con queso, una gamba que apenas acaricia la superficie caliente, con el jugo de su cabeza). O los que le servirán en el comedor, una más de las estaciones o enigmas del recorrido que puede concluir (o no, porque la sorpresa forma parte del juego) en el bar 41º, que Adrià ha trasladado al completo desde su anterior ubicación, junto al Tickets.
Lo que buscan Adrià y su otro yo en Enigma, el chef Oliver Peña, es huir de la rutina y buscar estímulos para disfrutar y hacer que sus clientes disfruten.
En pleno ensayo general, antes de que suba el telón el 3 de enero, –“necesitamos un buen rodaje, porque no le podemos fallar al comensal”– el menor de los hermanos Adrià explica que se siente libre de ataduras para cocinar lo que de verdad le hace ilusión y para poder cambiar de registro, si es necesario, en cada uno de los espacios (o enigmas) por los que el equipo de sala conduce al comensal. ¿Es un restaurante? La pregunta vuelve a repetirse y como en El Bulli, la respuesta es sí, con el matiz de que va un paso más allá, esta vez para buscar la experiencia gastronómica más completa que Adrià y Peña, con la complicidad del coctelero Marc Álvarez y la sumiller Cristina Losada y el resto del equipo, sean capaces de ofrecer a medida que vayan evolucionando. Porque no han hecho más que empezar. “Ante todo, no podemos caer nunca en la autocomplacencia. Hay que ofrecer lo mejor y mejorar cada día”, dice Adrià.