El gremio de la hostelería
En ningún oficio –empezando por el oficio de vivir, y en cualquier actividad humana– nace nadie enseñado, empezando por los párvulos y los estudiantes de cualquier escuela o universidad, unos centros donde se va a aprender. Antes, cuando había más trabajo, para ser un buen albañil, el peón debía pasar por un proceso de aprendizaje. Igual que los mozos de payés, o los aprendices de carpintero, herrero, sastre, mecánico, forjador, picapedrero...
Uno de los sectores donde más han cambiado las costumbres y la naturaleza del oficio es la hostelería, un gremio que incluye a los cocineros y los camareros. Años atrás, la gente acostumbraba a permanecer mucho tiempo en la misma empresa. Podía comenzar de lavaplatos y en un tiempo prudencial pasar a pinche de cocina, cocinero y a veces chef. Si los aprendices se iniciaban en un café llevando la escupidera a los clientes, más adelante empezaban a servir mesas y, después de instruirse en el manejo de la bandeja, se convertían en malabaristas a la hora de sortear las sillas, en conocedores de los gustos y manías de cada cliente, y en expertos mnemotécnicos de los productos que debían servir.
En la década de los sesenta, en Vic cada año se organizaba una carrera de camareros que desfilaban con una bandeja en la mano sosteniendo una botella y también un vaso lleno que no se podía derramar. En aquellos tiempos, algunos cafés y restaurantes se convirtieron en verdaderas escuelas de camareros antológicos. Y si la capital de Osona tenía el Café Vic, el restaurante Ca l’Ú o las fondas Dinarès y Ventura, en Granollers contaban con la mítica Fonda Europa.
Hoy, si en un bar alguien pide, pagando, un vermut blanco con hielo y limón, sifón y una oliva, le pueden enviar a freír espárragos en un santiamén. La mayoría de los camareros actuales, casi todos temporales, no tienen experiencia y pueden cambiar de trabajo cada trimestre. Quizás no es culpa suya, porque también hay algunos empresarios que pagan mal y a menudo no tienen ningún interés en enseñar el oficio.
Tras trabajar doce años en la cocina de un restaurante que cerró las puertas por la crisis, una amiga mía pasó a engordar las listas del paro durante dos años, un periodo durante el cual fue madre, y con la indemnización y el subsidio pudo dedicarse íntegramente a cuidar a la niña. Cuando sólo faltaba un mes para agotar la subvención, presentó el currículum en un restaurante donde guardaban una montaña de solicitudes para entrar a trabajar. Y la contrataron enseguida, porque lo que más valoraron de su currículum fue que en doce años sólo había trabajado en una empresa. Una garantía de profesionalidad. En cambio, en la mayoría de los currículums presentados, los solicitantes detallaban que habían trabajado en una quincena de establecimientos. La experiencia no tiene nada que ver con el cambio de aires.
Algunos empresarios pagan mal y no tienen ningún interés en enseñar el oficio