El Pirineu en Barcelona
El espacio Pirineu en Boca apuesta por la venta y degustación de productos de pequeños elaboradores de toda la franja pirenaica
Combina la tienda con el restaurante y las actividades para dar a conocer a pequeños productores
Kenia Fita se formó en la exclusiva Universidad de Ciencias Gastronómicas de Italia, vinculada al movimiento Slow Food, que en los años ochenta impulsó el carismático Carlo Petrini, para combatir la globalización y el fast food. Después de hacer prácticas en diferentes lugares del mundo, ha regresado a casa para impulsar el proyecto creado por sus padres : “Esto no es sólo un negocio; mi padre, que nació en El Pont de Suert, siente el Pirineo y veía que a muchos de los pequeños productores a los que visitaba a menudo les costaba mucho que sus productos llegaran a tener una presencia en Barcelona”.
De ahí nació Pirineu en Boca (Girona, 17). No es sólo un espacio de divulgación de una zona geográfica que abarca tanto el Pirineo catalán como el vasco, navarro o francés, ni sólo una tienda; tampoco un restaurante que quiera destacar del resto del conjunto. Pretende ser más bien una combinación de todo ello. El nuevo proyecto de Mauricio Fita y Diana Capdevila, quienes hace casi tres lustros abrieron el primero de sus restaurantes de cocina catalana La Llavor dels Origens, es un viejo sueño que la pareja lleva adelante con la colaboración de su hija y con un socio sin el que, aseguran, sería inviable. Se trata de Jaume Graell, cuarta generación de carniceros que se ha dedicado durante años a enseñar su oficio y quien selecciona, alternando razas y orígenes, todas las carnes que venden o cocinan.
El local aún conserva en los bajos la cámara blindada de cuando funcionó como sucursal bancaria. Por su pesada puerta ahora se accede a la sala de despiece, y a la cámara en la que cuelgan grandes piezas abiertas en canal (cuentan con una pequeña delegación de este reducto pirenaico en Born, 4, donde antes tenían uno de sus restaurantes). A la entrada del local, los clientes encuentran un amplio mostrador en el que venden las carnes, embutidos, algunos de los cuales elaboran ellos mismos, como la sobrasada; quesos, aceite, u otros ingredientes. A continuación, la cocina vista, donde asan las carnes en una parrilla sobre la que depositan piedras de lava, y el comedor, decorado con paredes que ha pintado la muralista colombiana Johana Cuellar, inspirándose en frescos románicos.
“Esto no nace con grandes aspiraciones gastronómicas”, afirma Mauricio Fita, quien pone el énfasis en esos productos tras los que hay un trabajo extraordinario que
En la cocina vista preparan carnes asadas sobre piedra volcánica y guisos sencillos Jaume Graell, experto carnicero y socio, elige y corta las piezas de carne Todas las carnes que se venden son de pequeños productores de todo el Pirineo
muchas veces no llega a distribuirse en lugares como Barcelona. Son pequeños productores que batallan para que no se pierdan razas autóctonas, como es el caso de la oveja xisqueta, con cuya lana se han confeccionado las lámparas, una serie de tiestos o las cortinas que decoran el local. A veces, explica, buscan embutidos que los propios clientes hace tiempo que no han encontrado en tiendas de la ciudad. O son ellos quienes les descubren joyas, como el jamón de cerdo celta euskal txerria.
No son nuevos en el barrio, donde cuentan que se han ido ganando la confianza de los vecinos. Llevan más de un año de rodaje, pero es ahora cuando consideran que están preparados. La próxima semana empezarán las primeras actividades que cada mes dedicarán a un territorio, con charlas, vídeos en los que mostrarán la labor de pequeños productores, catas de vino de bodegas locales que combinarán con la cocina o la incorporación de un plato del día dedicado a la franja pirenaica que sea protagonista. Arrancan con el Pirineo catalán oriental : Garrotxa, Ripollès y Alta Ribagorça. Seguirán en marzo con las comarcas centrales (el Berguedà, el Solsonès, la Cerdanya i el Alt Urgell) y luego vendrá el turno del Pirineo occidental, el aragonés, el navarro, el francés...
El sello de producción ecológica en las carnes, explican, no es prioritario para ellos, Pero sí comprar carnes de animales que hayan sido bien alimentados y criados en libertad. “Hacemos visitas frecuentes a todos los proveedores y vamos aprendiendo día a día”.
La propuesta del restaurante se centra en unos entrantes a base de ensalada o cremas de verduras y hortalizas que compran a Anna Ecològica (proveedores de productos ecológicos a distintos colectivos) y segundos en los que las carnes, hechas en lava sobre parrilla, se acompañan con verduras y hortalizas, así como guisos sencillos. Los más exitosos, las hamburguesas, las costillas de cordero, y el chuletón de cerdo de Latón de fuera, de Aragón.