La casa del atún rojo
Balfegó abre un espacio con restaurante y talleres en torno a este pescado
Ríe el cocinero Hideki Matsuhisa cuando cuenta, entre aspavientos, cómo los atunes rojos de l’Ametlla de Mar cambiaron la dinámica de sus restaurantes. “Antes nunca sabía qué día encontraría piezas salvajes en el mercado y tenía que comprar cincuenta kilos de atún y guardarlos en las neveras porque nadie me garantizaba que al día siguiente hubiera producto. Ahora los que compro no son salvajes, pero su sabor es exquisito, tienen una garantía de trazabilidad y una constancia de calidad excelente, y ya no me encuentro que hay épocas en que son más grasos porque su cría está controlada”.
Balfegó es la empresa que se dedica a la captura, la alimentación, el sacrificio y la comercialización del atún rojo: a aquellos que logran cruzar el Estrecho los reconducen con grandes redes hacia l’Ametlla y allí, en un amplio espacio cercado, los alimentan con pescado azul hasta que obtienen un peso mínimo de 150 kilos. Son conocidos en el circuito gastronómico (sólo venden a restaurantes) y ahora quieren acercar, tanto a posibles clientes como a quien tenga curiosidad, un sistema de trabajo que defienden como sostenible y como una garantía de la continuidad de la especie. Para ellos abrirán, el viernes, la nueva Tunateca Balfegó (Diagona, 439), el primer espacio gastronómico del mundo dedicado al atún rojo. Un espacio donde se come y se imparten talleres, en los que se muestre desde el ronqueo (despiece tradicional del
La Tunateca, donde también habrá talleres, ofrece una carta japonesa y otra más mediterránea
atún) con cata de las diferentes partes del animal o demostraciones de cocineros que son sus clientes.
La primera persona a la que recurrieron como asesor fue el conocido chef Hideki Matsuhisa. “Pero entonces no iban a tener cocinas con fuego, por lo que yo iba a asesorarlos en elaboraciones frías”. Finamente incorporaron una cocina caliente que asesora Marc Miró, del restaurante La Llotja (l’Ametlla de Mar). Mientras el primero prepara niguiris, sashimis, algún tartar o uramakis, Miró combina el atún con ingredientes mediterráneos. El carpaccio de lomo con aromas mediterráneos, el morrillo en escabeche o la carrillera con mistela negra son, por ahora, algunos de los más interesantes. El jefe de cocina, Pere Lladó, reconoce que si alguna vez había pensado que estar al frente de un restaurante centrado en un único producto podía ser aburrido, se equivocaba. “Es todo lo contrario, porque no dejas de buscar nuevas ideas con partes de este animal que para mí mismo eran totalmente desconocidas. Desde la interesante textura de la parte posterior de los ojos hasta el corazón, la lista de platos que están en preparación es interminable. Marc Miró explica que el centro de investigación que ya tenían en marcha lo mantendrán al servicio de la Tunateca. El conocido restaurante El Campero, de Barbate, en el que el atún de la almadraba es el protagonista no es, explican, su modelo. “Allí lo combinan con otros platos y trabajan con otros ingredientes y otro tipo de atún. Nosotros queremos que poco a poco el cliente vaya descubriendo las posibilidades de cada parte del animal con una doble carta con la cocina de Matsuhisa y otra más mediterránea. Para que los platos no resulten pesados por la grasa del animal, Marc Miró recurre a toques ácidos, a ahumados, escabeches, cocciones lentas... El interiorismo del espacio, de 300 m2, lo firma Equipo Creativo, que ha recreado los bancos de atunes en el techo, las redes en el cortinaje que envuelve el comedor principal o la forma del lomo del animal en las mesas.