La última cena de Dacosta
El cocinero muestra a partir de mañana en el canal Historia cinco platos inspirados en el banquete bíblico
La historia y la gastronomía se unen en el nuevo proyecto de Quique Dacosta. Su objetivo: imaginar cómo pudo haber sido aquella última cena de Jesús con sus apóstoles con la actual técnica y conocimiento gastronómico. El reconocido chef, cuyo restaurante en Dénia tiene tres estrellas Michelin, ha elaborado un menú de cinco platos que aúnan tradición y vanguardia, en los que quiere reflejar “la austeridad, el dramatismo, la belleza y el misterio” que le transmite ese episodio evangélico. Su propuesta se estrena mañana a las 22 horas en el canal Historia. Se trata de microespacios de entre dos y tres minutos de duración hasta el lunes 17 de abril que salpicarán la programación.
Es la quinta edición de esta iniciativa de Historia en la que se plantea a un cocinero el desafío de mostrar, con motivo de la Semana Santa, su visión e interpretación de ese famoso banquete. Tras haber participado en años anteriores David Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa o Mario Sandoval, ahora es el turno de Dacosta, quien asegura haber afrontado este proyecto “con mucha ilusión”. El resultado ha sido un menú inspirado en algunos de los alimentos que pudieron formar parte de aquel menú: pan, vino, carnes, pescados, frutas y verduras.
¿Y cuáles son esos cinco platos que forman el menú? Una de las creaciones lleva por título Las lágrimas y en ella se representa las lágrimas salinas derramadas en las aguas abiertas en las que huyeron
los israelíes. Este plato, el único que el cocinero ofrecerá en su restaurante de Dénia del 13 al 17 de abril, está elaborado a base de vegetales de hoja y agua de encurtidos y fermentados. Otros platos son El mar y
montaña o monte de los olivos ,abase de pez de San Pedro, anchoa y aceitunas negras que simulan raspas comestibles; El cordero y la codorniz, que representa la necesidad y la opulencia, lo asequible y lo intocable, elaborado con sesos, pieles de codorniz y brotes frescos; Cuerpo y sangre de Cristo, elaborado con una oblea a modo de pan ácimo y vino fondillón, y por último, el postre, Jarofe, elaborado con miel de naranjo, frutos secos y aceite de semillas de uva.
El chef, que define la gastronomía como “la sublimación del arte de comer y beber”, asegura haberse inspirado básicamente en los párrafos de la Biblia asociados a la comida y en el famoso cuadro de Leonardo Da Vinci La última cena. Además, se documentó sobre los hábitos alimentarios de la época y qué alimentos existían. También consideró importante descubrir “cómo les llegaban los productos y cómo se conservaban” y en este sentido apunta que hoy en día no tenemos en cuenta este factor porque en cualquier momento tenemos producto fresco en los mercados y supermercados, “pero antiguamente había que ser previsor”. Dacosta afirma que “cuando aparecía algún nuevo alimento había que estudiar cómo conservarlo para comerlo en tiempos de escasez. De ahí que aparecieran los secados y las salazones. Hoy en día no hubieran aparecido nunca el jamón, el caviar o la anchoa”. ¿Qué habrían pensado los comensales de La última cena si les hubiesen servido estos platos? “Soy consciente de que estos platos serían tan extraños en una mesa de hace 2.000 años como un teléfono móvil o un ordenador”. Dacosta cree que obviamente la cocina como disciplina ha sufrido una gran evolución a todos los niveles: cultural, gustativa, tratamiento de los productos... “Ha sido una evolución experimentada sobre todo en las últimas décadas. En los últimos treinta años, la gastronomía ha evolucionado más que en toda la historia”.