Descubriendo más de 700 quesos de todo el mundo
PYRÉNÉES OFRECE UN VIAJE GASTRONÓMICO QUE RECORRE LOS PAISAJES DEL PLANETA A TRAVÉS DE LA SELECCIÓN DE LOS MEJORES PRODUCTOS LÁCTEOS Y PROPONE NUEVAS COMBINACIONES PARA AMANTES DEL QUESO
El objetivo es acercar al cliente un gran número de orígenes diferentes, escogiendo para cada zona o tipo de queso los de más alta gama
Pocos alimentos son tan delicatessen como el queso, que, pese a ese estatus privilegiado –y como todos los alimentos–, es hijo nacido de la pragmática. Durante siglos, el queso era la mejor forma de conservar los fabulosos nutrientes de la leche: por cada diez litros, obtenemos aproximadamente un kilo de queso. Decía Josep Pla que cada país tiene sus quesos, cuya historia se pierde en la niebla de la antigüedad. Es el terroir quesero. Por eso, algunos sentimos que probar quesos es, en cierta forma, un viaje palatal por la historia y los pastos de los pueblos.
En Andorra, los almacenes Pyrénées ofrecen más de 700 referencias queseras expuestas en un espacio de más de 250 metros cuadrados. Son muchos metros y son muchos quesos. Damià Obach –jefe de Compras de la casa– nos explica que el hito principal es acercar a los clientes un gran número de orígenes diferentes, escogiendo para cada zona o tipo de queso los de más alta gama. Como ejemplo, el idiazabal (queso vasco/navarro de oveja raza Latxa o Carranzana, de pasta dura con matices ahumados y de frutos secos) nació por recomendación personal del gran chef Juan Mari Arzak. Se desplazaron hasta la finca del productor para poder probar el queso y captar su excelencia de primera mano. "Cuando no podemos ir por distancia o por la razón que sea, nos los hacemos enviar siempre para evaluarlos antes de incorporarlos a nuestro surtido", explica Obach. Más de setecientas referencias. Es mucho probar.
COMBINACIONES ÚNICAS
El público actual ha evolucionado en paralelo con la oferta de Pyrénées en un proceso de retroalimentación positiva que los almacenes potencian con catas y degustaciones donde los productores acercan y explican los quesos a los clientes curiosos. El conocimiento es fundamental para dar valor añadido. Forman a su personal de manera continuada para que pueda sugerir a los clientes no solo qué queso puede adaptarse mejor a sus gustos y expectativas, sino también con qué vinos pueden armonizarlos. "Realizamos selecciones de quesos, tablas de pequeñas porciones a medida de los gustos del cliente. Así puede probar varios e ir ampliando su abanico de quesos favoritos", apunta Obach. El potencial para el descubrimiento es otro de los puntos fuertes en un catálogo descomunal.
Por eso, aparte de los quesos que se han convertido en gloriosas joyas lácticas por sí solos, también han desarrollado combinaciones y preparaciones creadas para ensanchar las fronteras del placer palatal. Por ejemplo: la conjunción espectacular del brie con trufa, que, bautizada como Pyrénées nº 2 (menudo acierto, evocar así los grandes perfumes!), se hace con Brie de Meaux AOC al que incorporan melocotón y roquefort (también AOC). Contraste de sutilezas, dulzura y la salobridad penetrante del queso azul.
Han creado también las combinaciones Secrets Pyrénées, donde el queso se enriquece con elementos sorpresa (nueces, avellanas, sésamo, etc.) que el cliente debe ir descubriendo a cada mordisco. Un juego del paladar tan placentero como desafiante. Pedimos a Damià Obach que nos cite algunos de los quesos más únicos, pistas valiosas que nos da acompañado de su jefe de sección (durante años, afinador profesional de quesos): mozzarella de búfala con origen en Salerno, camembert trufado en la casa (espectacular con un Chablis fresco, por cierto), Pecura di Corsica (artesanal, hecho con leche de oveja, que le da un aroma penetrante y mantiene la suavidad en las papilas) o el del último fabricante artesanal de queso Epoisse de Bourgogne AOC (aromático y mantecoso). Y así hasta setecientos. ¡Un no parar!