La mejor cocinera del mundo
Su padre le retiró la palabra cuando dejó su carrera diplomática para dedicarse a un pequeño restaurante ANA ROŠ SE HA CONVERTIDO EN LA ESLOVENA MÁS FAMOSA, POR DETRÁS DE MELANIA TRUMP, AL HABER SIDO DESIGNADA LA MEJOR CHEF DEL AÑO
De niña no soñaba con estrellas Michelin, sino con el cielo estrellado de las noches africanas, porque Tanzania era el destino con que fantaseaba cuando hizo –y ganó– las oposiciones al cuerpo diplomático esloveno.
Pero mientras estudiaba, se enamoró de un camarero, Valter, que ayudaba a sus padres a sacar adelante un modesto restaurante familiar en las montañas eslovenas, el Hiša Franko.
Durante sus días de vacaciones, Ana empezó a ayudar a Valter en la sala en los días de más ajetreo. Y un día se dio cuenta de que algo estaba cambiando en sus ilusiones, porque cuando se peleaba con Valter, él lograba arreglar las cosas entre ellos llevándola a La Subida, una hostería cercana que domina el arte de alcanzar el punto óptimo de la polenta a fuego lento.
“Aquellos platos eran sencillos, –recuerda la chef– pero inolvidables: así me di cuenta de que la medida de todas las cosas importantes te la da su peso en tu memoria”.
La Subida ha sido el único restaurante esloveno que ha ganado una estrella Michelin porque, aunque la guía no cubre Eslovenia, se encuentra en la frontera con Italia.
Ana Roš se inspiraría en aquella cocina para dirigir a Valter en la transformación del Hiša Franko de toda la vida en un establecimiento con ambición universal.
Cuando sus suegros se retiraron y dejaron el negocio en manos de Valter, Ana tuvo que elegir si se quedaba con él en el Valle de Soça o seguía su prometedora carrera diplomática y aceptaba un puesto de responsabilidad que el gobierno esloveno le había ofrecido en Bruselas.
Ana decidió quedarse en el Hiša Franko al recordar cómo se le aceleraba el corazón al entrar en La Subida. Y se convirtió así en la inspira- dora del que se iba a convertir en uno de los restaurantes más originales de Europa.
No fue una decisión fácil y la prueba es que sus padres, que habían hecho enormes esfuerzos para que lograra ser diplomática, le dejaron de hablar por el disgusto.
Ana tomó el mando del Hiša Franko y puso a Valter de sommelier y así el restaurante empezó a alzar el vuelo, pero les quedaban años muy duros por delante. Ana no tenía una formación de escuela culinaria así que iba y venía a La Subida para tomar nota y aprender de su tradición culinaria.
Se convirtió, además, en embajadora gastronómica eslovena al recorrer, con presupuesto muy ajustado, los mejores fogones europeos.
“Pero había días en el restaurante –recuerda– en que las mesas quedaban vacías y yo con la sensación de que hubiera estado mucho mejor sorbiendo lentamente mi cóctel junto a la piscina en la embajada de algún país tropical”.
Poco a poco, la restauración para ella dejó de ser el sueño de una noche de noviazgo para transformarse en el trabajo, esfuerzo y aprendizaje cotidiano de toda una vida. Mientras, su relación con Valter se transformó en una familia con dos niños y sus problemas y alegrías.
Tras muchos tours gastronómicos, Ana llegó a la conclusión de que la sabiduría es universal, pero la inspiración debe ser local y apostó por la gastronomía del valle y por un plato en concreto que le ha granjeado reconocimiento mundial: los sesos de cabrito con raviolis.
La chef los sirve con judías negras y anchoas después de otra de sus apuestas más celebradas: “Caracoles del valle perdidos en un jardín de rozagantes ensaladas”. Con ellos inició un menú de hasta seis platos que hoy cautiva a ruteros gastronómicos de toda Europa. “Hemos construido nuestro futuro a largo plazo –explica– sin inversores ni socios y eso nos deja muy solos ante el destino, pero también increíblemente libres”.
Su máxima satisfacción tras el premio ha sido ver que su padre, al fin, le ha perdonado, pero su madre aún mantiene sus reservas y sigue pensando que hubiera sido mejor tener una diplomática en la familia. “Aún le tengo que demostrar –explica ahora Ana ilusionada– que lo que hago no es sólo cocinar”.