Elige el pescado y te lo cocinamos
El comensal selecciona la pieza y el tipo de cocción que desea
BARCELONA— La lonja es el origen, donde los pescadores subastan la pesca del día y esta sale rápidamente hacia su lugar de destino. Por ejemplo, hacia El Nacional, donde el restaurante La Llotja recibe los ejemplares del día y los expone para que el cliente pueda seleccionar el que más le apetezca y pueda pedir cómo quiere que se lo cocinen.
La Llotja es el restaurante especializado en pescado de El Nacional y el que ofrece un mayor margen de elección al cliente, ya que no solo puede seleccionar entre el pescado y el marisco del día expuesto a la vista del público, sino que, además, puede decidir si lo prefiere cocinado a la parrilla, a la plancha, al horno, al vapor, frito o guisado. O crudo, que, como veremos, también es una posibilidad que ofrece este espacio singular. La opción de elegir el producto y la cocción es la preferida por los clientes de La Llotja, según nos comenta Michel Gradeler, adjunto a la dirección de cocina de El Nacional. Y también es el juego que gusta al cocinero, ya que esta oferta “multiplica la carta por mil. Es una carta viva”. De hecho, la gran rotación del producto en el restaurante garantiza siempre la frescura de la oferta.
En la lonja de pescados, que se ofrecen a peso, figuran piezas enteras procedentes de los mejores puertos del Mediterráneo, siempre dependiendo de la temporada y del mercado, ejemplares que al llegar al restaurante se etiquetan con un número de serie para garantizar al cliente la frescura y la trazabilidad del producto. No suelen faltar doradas, corvinas y lubinas salvajes (nada que ver con las de piscifactoría); gambas, langostas y langostinos del Mediterráneo; mejillones, berberechos, almejas, navajas, pulpo, buey de mar, centolla y percebes gallegos; gambitas de Huelva, anémonas de mar y bogavantes, entre otras tentadoras posibilidades. En la carta se sugieren diversas especialidades con esos pescados y mariscos, como la lubina con verduras, la dorada a la sal, las almejas del Carril y navajas gallegas a la plancha, la corvina salvaje a la donostiarra y el atún rojo del Mediterráneo con pisto.
Sin embargo, según las preferencias del cliente, esos mismos pescados y mariscos se pueden preparar al vapor, fritos, a la brasa... Las combinaciones son muchas, y la elección se puede acompañar de verduras salteadas, ensalada de cogollos y patatas fritas.
GUISOS MARINEROS. Para quien prefiera platos de cuchara, la carta ofrece dos recetas originarias de las islas Baleares de “toma pan y moja”: la conocida caldereta menorquina de bogavante y el bullit (puchero) de Ibiza. Este plato singular se sirve en dos fases: en primer lugar, el pescado de roca hervido con patatas y acompañado con alioli. Mientras el cliente disfruta de este plato, con el caldo de hervir el pescado se elabora un arroz seco, un arroz a banda, que se sirve recién cocinado. El bullit no es muy común en la carta de los restaurantes, pero una de las características de El Nacional es, precisamente, presentar propuestas desconocidas para la mayoría. “Es lo que nos diferencia de los restaurantes para turistas”, destaca Gradeler.
O EN CRUDO. La oferta de La Llotja no podía descuidar una forma extendida de comer el pescado, que es sin pasar por el fuego. Para ello es necesario disponer de los pescados más frescos, como los que llegan aquí cada día. Cuatro tipos de ostras, tres del Atlántico y una del Mediterráneo, y un espléndido tartar de atún rojo del Mediterráneo con aguacate, avellanas y aceite de sésamo forman la oferta. Para el que dude: el plato denominado crudo, una selección de ostras, tartar de atún y ceviche de vieiras para satisfacer al más exigente crudívoro.
Y por si a alguno de los comensales no le apetece comer pescado, en La Llotja también le pueden preparar una gran hamburguesa de buey con patatas fritas, una pechuga de pollo de corral a la brasa o un salteado de filete de ternera con verduras, que completan la oferta junto con una amplia carta de postres.