Del fiordo a la mesa: así se cría el mejor salmón del mundo
Noruega es pionera en la cría de esta especie en el mar desde los años setenta. A lo largo de cuatro décadas, el país ha desarrollado una acuicultura del salmón que combina tradición, innovación y sostenibilidad
Naturaleza, pasión, tecnología, compromiso, experiencia y cultura. Por separado, son conceptos con un significado propio, pero inconexos. Unidos, conforman las claves que dan respuesta a una pregunta planteada desde hace años: ¿por qué el salmón noruego es el mejor del mundo?
Todo nace en el Ártico. A lo largo y ancho del globo terráqueo, se sirven a diario 14 millones de raciones de salmón noruego que, horas atrás, se criaba en las frías aguas de los fiordos. Porque en la cría de esta especie, la naturaleza importa. Las características geográficas y climatológicas del país nórdico configuran un escenario idílico para convertirse en la cuna del salmón más sabroso y sostenible del mundo.
En los 130.000 kilómetros de costa, las aguas frías del Ártico y las cálidas del golfo se fusionan para lograr la corriente y la temperatura ideal para la cría del salmón atlántico en el mar. Una especie que se desarrolla en aguas puras y cristalinas de gran profundidad, factores que facilitan su correcto crecimiento.
En Noruega la pesca y el cuidado del mar es un estilo de vida desde hace miles de años La profundidad, las corrientes en constante renovación y la pureza del agua convierten a los fiordos en el mejor rincón del mundo para el salmón noruego
En esos parajes de ensueño se ha desarrollado durante miles de años una intensa actividad pesquera. Noruega respira mar. Y esa tradición, forjada a lo largo de la historia por hombres y mujeres, es ahora un estilo de vida para muchas personas que han transformado su pasión por la cría del salmón en un sector productivo de primer nivel. Así comienza el sueño de la acuicultura.
El reconocimiento mundial del salmón noruego no se entiende sin la experiencia en la acuicultura. Fue en 1962 cuando el profesor Harald Skjervold, de la Universidad Agrónoma de Noruega, obtuvo un permiso para capturar salmón procedente de 41 ríos diferentes y abrir el primer programa de cría de salmón noruego en pleno océano. Desde entonces, el sector de la acuicultura se ha consagrado como un activo importante del país, con capacidad para generar 22.000 puestos de trabajo y exportar a más de un centenar de países a diario. Su aportación al PIB se estima en unos 23.700 millones de coronas noruegas (2.500 millones de euros).
Pero la relevancia de la acuicultura para la economía noruega no se entiende sin la pasión. La cría del salmón atlántico es una forma de vida y motivo de orgullo en el país. En las granjas instaladas en las frías aguas del norte, todo está concebido para proporcionar al salmón el crecimiento idóneo.
El animal tarda entre dos y tres años en alcanzar los 4-5 kilos con los que llega a los mercados. En toda su vida, los acuicultores reproducen el hábitat original del salmón para contribuir a su óptimo desarrollo. Así, los primeros meses transcurren en agua dulce, hasta su primer año de vida. Es entonces cuando el salmón está preparado para continuar con su cría en unos recintos donde el 97,5% es agua. La normativa noruega establece que los peces únicamente pueden ocupar un 2,5% del espacio. Y así es como el salmón atlántico de acuicultura noruega está considerado el mejor del mundo. Una especie con la misma genética que el salmón salvaje, pero alimentado y cuidado en un entorno preparado para crecer más rápido, madurar más tarde y resistir mejor a la enfermedad. Un auténtico placer para el paladar nacido en los idílicos fiordos de Noruega.