Dos Palillos, camino del 10
Albert Raurich celebrará durante un año la primera década de su restaurante con un menú retrospectivo y diversas actividades; luego profundizará en las cocinas de Japón y China
Retumba la risa de Albert Raurich en su taller, en una de las alas de la Casa de la Misericòrdia, donde cuenta que suele cruzarse con las monjas que tuvieron sus habitaciones en el lugar donde ahora él y su equipo crean platos para sus restaurantes Dos Palillos y Dos Pebrots. Se ríe el cocinero de su propia osadía al recordar la apertura del primero de ellos, en abril de 2008. El aniversario se celebrará hasta abril del próximo año con una retrospectiva de los platos y una agenda de actividades. “Tenía que estar muy loco para atreverme con la cocina asiática cuando yo venía de algo totalmente distinto como era El Bulli. Y además cocinando a la vista, sin un rincón para esconderme de los comensales, mirándome desde el otro lado de la barra ”.
Su proyecto, explica, surgió de un viaje a Nueva York mientras era jefe de cocina de El Bulli. “Cuando acababa la temporada en la cala Montjoi, el equipo viajábamos mucho, sobre todo por Asia. Siempre probábamos todo lo que podíamos, a veces en los restaurantes se quedaban alucinados con lo que llegábamos a pedir”. En uno de esos viajes, en Nueva York, se dio cuenta de que la oferta de cocina asiática en aquella ciudad era extraordinaria, algo difícil de encontrar fuera de Asia. “Pensé que valdría la pena que montáramos algo en Barcelona y preparé un plan de negocio que le presenté a Adrià. Para mi sorpresa me dio su visto bueno. Pero me dejó la responsabilidad a mí”.
Explica Raurich que en la cocina de El Bulli hizo las primeras pruebas de lo que sería Dos Palillos, cuyo local consiguió gracias al propio Adrià, a quien Fernando Amat –que firmaría el interiorismo– preguntó si conocía a algún cocinero que buscara un espacio. “Adrià se dio cuenta de que el proyecto era ambicioso, y un día que íbamos en coche hacia Roses, mientras yo conducía, me dijo que por lo menos al principio tenía que estar yo ahí, dando la cara en Barcelona. Así es como me encontré, sin buscarlo, fuera de El Bulli”.
Se ríe de nuevo cuando recuerda que Juli Soler le recriminaba su deserción. “Yo le respondí que me había echado Ferran”. Y, ya serio, confiesa la inmensa nostalgia que sintió en los primeros tiempos: “Cuando arrancó la primera temporada en la cala Montjoi en que no estuve, después de pasar once años allí, pensaba a cada momento lo que estarían haciendo los chicos. Ahora habrán llegado los stagiers, ahora estarán
reunidos. Añoraba a la gente y el lugar, porque toda mi familia materna aes de Cadaqués y yo me escapaba allí en barca muchas noches y regresaba la mañana siguiente. De repente, la ciudad no era fácil”.
El camino, explica, tampoco lo ha sido ni lo es aún. No hay empresarios detrás, ni ayudas; él y su pareja, la sumiller japonesa Tamae Imachi, están al frente de un equipo de casi cuarenta personas entre los dos restaurantes (Dos Pebrots abrió el verano pasado) en una ciudad en la que no dejan de abrir negocios y la inmensa mayoría busca una cocina de sota, caballo y rey. “Y la familia de El Bulli no sabemos hacer restaurantes en los que no nos compliquemos la vida”.
Raurich trabaja en un libro sobre la cocina de Dos Palillos. Hace años que estudia sin parar sobre ingrediente
“Adrià me dijo que el proyecto era ambicioso y requería estar ahí, así es como me encontré fuera de El Bulli”
y sobre preparaciones. Ahora repasará esos cerca de 230 platos que han salido de la cocina en la que su mano derecha es Takeshi Somekawa. Con él suele hablar del postaniversario: son los planes para dar un paso más y centrarse en la cocina de Japón y en las ocho principales cocinas chinas, sobre las que prepara actividades con sus vecinos del Institut Confuci.
Durante una década, ha intentado establecer un diálogo culinario con diferentes lugares de Asia, dando relevancia a los ingredientes de aquí. Ahora necesita centrarse más: tiene la sensación de que ha conseguido balbucear las primeras palabras de una lengua que necesita conocer mejor y que le apasiona. Mientras estudia y trabaja en ese postaniversario, además del menú retrospectivo ha preparado un calendario de actividades que incluirá cenas a cuatro manos con cocineros como Ishida (del restaurante Mibu, en Tokio), Ferran y Albert Adrià, Joan Roca, o sus excompañeros y amigos Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch. Habrá encuentros con el mundo del sake, con la ceremonia del té, con la cocina callejera asiática...