Menos de lo mismo
Hace unos días visitaron La Vanguardia Gastón Acurio, el chef peruano más internacional, y Joan Roca. Ambos colaboran con el espacio de gastronomía Comer, de nuestra web, que acaba de cumplir su primer año. Y con ese motivo compartieron una charla en la que debatieron, entre muchos otros asuntos, sobre el futuro de su profesión y de los restaurantes de alta cocina. Los imaginaron como espacios en su mayoría pequeños con profesionales magníficamente formados, con una propuesta muy personal y sin la necesidad de recurrir a un gran despliegue de medios. Los jóvenes, contaron, ya no aspiran a tener grandes restaurantes como los que ellos mismos regentan. “Siguen siendo idealistas, porque hay que serlo –decía Roca– pero viven con los pies en el suelo y prescinden de lujos superfluos”.
Eso mismo lo tienen cada vez más claro cocineros que han hecho obras para que sus comedores parezcan más informales o han abierto espacios contiguos en los que en vez de un menú degustación ofrecen una carta con platillos para compartir. Aunque lo que sigue arrasando es la fórmula clásica de ensaladillas, bravas, croquetas o el cebichito de turno (con perdón de Acurio, uno de los principales responsables de la pandemia cebichera que se ha extendido fuera de su país). Pero el comensal que busca algo más y quiere disfrutar de una propuesta personal, sabrosa y a un precio razonable, busca esas casas que se han convertido en el complemento de los restaurantes bistronómicos (con su mérito de apostar por cocina creativa). Casas como el exitoso Bar del Gresca, el espacio que amplió el chef Rafa Peña para servir platillos y vinos (su otra pasión), como el reformado Bardeni o como el Dos Pebrots, con una personalidad clara y una propuesta única, son un ejemplo de que no todo ha de ser, afortunadamente, más de lo mismo.