Los pequeños placeres del 'bistrot' parisino
No es exactamente un bar ni un restaurante; tampoco un café o una brasserie. Los orígenes
del bistrot están más ligados a la modesta “casa de comidas”, al lugar bullicioso y acogedor donde tomar un vaso de vino y algo de reconfortante comida casera; aunque la devoción de los artistas y escritores, desde los surrealistas (con André Breton y Louis Aragon a la cabeza) a los extranjeros afrancesados, como Ernest Hemingway, lo convirtió en símbolo mitificado de la identidad cultural francesa.
El sociólogo Marc Augé ha escrito recientemente un delicioso ensayo breve titulado Elogio del bistrot (Gallo Nero, 2017), que repasa su relación sentimental con estos locales, al tiempo que teoriza sobre su particular idiosincrasia. Augé se hizo famoso por acuñar el término de “no lugar” para designar los impersonales espacios de tránsito de la modernidad, como los aeropuertos o las galerías comerciales. El bistrot es, en realidad, el opuesto del “no lugar”, un oasis “de resistencia” a la uniformidad de la globalización, que condensa de forma modélica las esencias de lo francés. Amenazados por las modas de la nueva cocina, los bistrots se han visto obligados a actualizarse sin renunciar a su identidad. Estos son algunos de los mejores
bistrots de París; locales de origen popular que han generado un culto unido al arte y la literatura.
BISTROT VALOIS
Place de Valois, 1 bis. www.bistrot-valois.com Situado en los antiguos establos de la familia de Orleans, el Valois fue testigo del inicio de la revolución de 1830 y también ha sido el lugar de reunión habitual de artistas, crítica y público tras las representaciones de la Comédie Française y el teatro del Palais-Royal. El cocinero
Laurent Chainel ofrece una cocina honesta con diversos platos de temporada, en la que destacan los foies (el escalope de foie del chef es sencillamente impresionante) y las revisiones de los guisos de origen rural, como el potaje de legumbres.
ST. REGIS
Rue Jean du Bellay, 6. www.cafesaintregisparis.com Situado en plena Île Saint-Louis, este bistrot ofrece en una versión renovada todo el encanto de los antiguos establecimientos. Ideal para comer prácticamente a cualquier hora, desde un sencillo sándwich bien elaborado a clásicos de la cocina tradicional francesa, como el paillard de pollo marinado con limón. Tampoco hay que dejar escapar las
ostras Gillardeau o la repostería de la casa, ni dejar de disfrutar de una impecable selección de cóctels, en los que la absenta juega un papel esencial. Los domingos reivindican la liberté francesa, ofreciendo la oportunidad al comensal de crear su propio brunch dulce o salado a partir de una combinación de viandas.
LE VAUDÉSIR
Rue Daureau, 41. www.bistrot-levaudesir.com “La amabilidad y la sencillez del
bistrot parisino”. Así se define en su página web Le Vaudésir, un local pensado para los auténticos parisinos, que presume de ofrecer la mejor comida originaria de Auvernia a precios muy populares (empezando por entrantes a tan solo 3 € y terminando por el café a 1 €, que se sirve directamente en la barra). Destacan los platos con fundamento, como el estofado de
buey o el cordero al curri, que hay que regar con un buen Beaujolais. Además, aquí hay actuaciones musicales, sesiones de monólogos y torneos del popular juego de cartas francés llamado belote.
Lugar de peregrinación para artistas y escritores, el bistrot es un emblema de la identidad francesa.
LE PHARMACIE
Rue Jean Pierre Timbaud, 22. www.restaurant-lapharmacie.fr Cristophe Duparay regenta esta antigua farmacia reconvertida en bistrot, que se halla a pocos metros de la mítica plaza de la República; un verdadero oasis en una zona plagada de anodinos locales para turistas. La cocina ofrece recetas tradicionales con toques modernos bien administrados, como confirman platos irreprochables como la chuleta con salsa de capuchino y pan frito de calabaza o la liebre con salsa de cacao y puré de chirivía. Además, destaca por su impecable selección de vinos de diversas regiones de Francia.
LE QUINCY
Avenue Ledru-Rollin, 28. www.lequincy.fr Los precios de Le Quincy quizá pueden llegar a resultar prohibitivos (dependerá de su habilidad para evitar los platos más elaborados), pero merece la pena visitarlo al menos una vez para disfrutar de la mejor
comida tradicional francesa. Entre las especialidades de la casa, el guiso de cangrejos rojos de río, el bacalao a la Josefiak o el cassoulet de confit de ganso. Raciones pantagruélicas de un producto de calidad preparado con sabiduría. Es uno de los grandes reductos de un concepto de cocina casi en peligro de extinción, muy anterior a la fusión y la generación Masterchef.