Pan: el tiempo es oro

Hace muchos años, el mundo del pan sufrió un terremoto. Aquel pan de payés que comíamos en casa, con una buena corteza y una miga compacta, que guardado en la bolsa de tela duraba días, pasó de manera acelerada a ser un omnipresente pan que no pesaba nada y sin gusto, y en unas barras que, compradas por la noche, al día siguiente o bien estaban secas o bien parecían de goma. El volumen de las piezas aumentó, pero cuando te las ponías en la boca se fundían. Estética, teatro del malo. Algo había cambiado, y no para bien, en mi pueblo y en la ciudad.

Situémonos en el día de hoy. El precio al que pagamos el pan incluye su elaboración, el coste laboral de los que lo despachan, la amortización de las instalaciones, el consumo del horno y el margen de beneficio, como más importantes. El pan propiamente puede ser mejor o peor en función de dos parámetros básicos: la calidad de los ingredientes (masa madre, harina y agua) y el tiempo de fermentación. Una fermentación “exprés” de dos horas da, en general, una calidad de pan baja frente a una fermentación de 8 o de 12 horas. Es cierto que un buen pan requerirá un poco más de mano de obra, un poco más de energía, un poco más de amortización..., pero sobre todo lo que exige es tiempo.

El coste de la pasta de pan a punto de poner en el horno representa aproximadamente una tercera parte del precio final que pagamos por el pan. Hay que decir, también, que la mayor parte del pan que comemos es industrial, que llega a los hornos congelado, que se elabora con unas exigencias sanitarias muy altas y que la calidad de los mejores panes con este proceso puede llegar a ser comparable a un buen pan artesano. O sea, que el hecho de que sea industrial no es, en absoluto, necesariamente peyorativo.

Por suerte, en los últimos años, en un proceso lento pero sostenido, las cosas han mejorado mucho, no para que no se siga vendiendo pan malo, sino porque el pan de calidad media y alta está ganando terreno. En casa no somos paneros como eran nuestros padres (y todavía más los abuelos); tampoco somos expertos en pan; sencillamente sabemos si un pan nos gusta o no, si tiene una textura adecuada y si lo digerimos bien. Con estos criterios tan sencillos seleccionamos dónde compramos nuestro formato de pan más habitual que es el pan de payés de medio kilo. Lo hacemos indistintamente en tres sitios: en una cadena que es la que lo hace mejor, a 2,35 euros; en un supermercado con tienda tipo horno, a 1,59 euros y en un horno de cadena, a 1,50 euros. Podríamos comprar baguettes en establecimientos de los que te dan 2x1 a menos de 1 euro, o en el primer supermercado de España, que ofrece un pack de 3 barras de 250 g por 1,19 euros, pero no lo hacemos.

Así pues, actualmente los consumidores menos exigentes en materia de calidad disponen de pan barato gracias, entre otras cosas, al ahorro de tiempo en la fermentación; y los consumidores más exigentes tienen que pagar más, entre otras cosas porque su pan requiere un plus de tiempo. Y es que no falla, el tiempo es oro para unos y para los otros. Y por suerte ahora podemos escoger.

Actualmente disponemos de pan barato, o podemos elegir un pan más caro si lo queremos de mejor calidad