Ruta por Vietnam mordisco a mordisco
El escritor y periodista irlandés George Bernard Shaw afirmaba que no le gustaba sentirse como en casa cuando estaba en el extranjero. Sin duda, el descubrimiento y la sorpresa son dos de los atractivos que todo viaje ha de tener, y una gran dosis procede de la gastronomía, todo un reflejo de la historia, la geografía, la economía y la cultura de un país. Cuando se viaja a Vietnam por primera vez, habitualmente se tienen en la mente los espectaculares farallones de la bahía de Ha Long o los vastos arrozales del delta del Mekong. Pero, cuando se regresa, esas imágenes suelen compartir protagonismo con los numerosos platitos que componen el recetario vietnamita, el cual se acaba convirtiendo en uno de los grandes atractivos del viaje.
RECETAS CON ARROZ
El paisaje del país, sobre todo en las áreas que rodean los deltas del río Rojo (Sông Hông), al norte, y del Mekong, al sur, ya muestra claramente cuál es el principal ingrediente de la cocina vietnamita: el arroz. Pero este denominador común no se traduce en un recetario homogéneo por todo el territorio. En Vietnam, la mesa se transforma a medida que se viaja del norte al sur, desde los platos más sobrios con influencias de la vecina China hasta las especialidades a base de pescado y verduras de la zona meridional, donde se encuentran las huellas que dejaron los franceses durante su ocupación colonial. Cuando el viaje se inicia en Hanói, la incursión del viajero en la gastronomía nacional suele comenzar con el popular pho, una sopa de carne de ternera con fideos que se suele aromatizar con lima, cilantro, albahaca o brotes de soja. Este plato es tan habitual y típico de Hanói que resulta muy sencillo probarlo durante, por ejemplo, un paseo por el barrio antiguo, como en el n.º 49 de la calle Bat Dan o en el n.º 10 de la calle Ly Quoc Su, un local situado en los alrededores de la catedral que pasa por ser uno de los mejores sitios de la ciudad donde probar esta especialidad.
Otros de los platos emblemas de Hanói son el bun cha, que consiste en cerdo marinado a la parrilla con fideos de arroz y aromatizado con menta, y el bun oc, una sopa elaborada con caracoles, fideos y diversas hierbas. Los puestos callejeros, los mercados y las señoras que venden buñuelos fritos como tentempié dulce son algunas de las postales gastronómicas que asoman en la capital del país, donde tampoco faltan restaurantes más sofisticados donde probar la cocina vietnamita contemporánea, como
Pots’n Pans (www.potsnpans.vn), muy cerca del parque Thong Nhat. Los diferentes aromas y sabores de la ciudad se unen así a los otros descubrimientos culturales, donde asoman el mausoleo de Ho Chi Minh (el enclave más visitado de la ciudad), la pagoda del Pilar Único y el templo de la Literatura.
INFLUENCIAS DEL NORTE
A unos 150 kilómetros de Hanói se encuentra el icono por excelencia del país: la bahía de Ha Long.
Salpicada de unas 1.600 islas e islotes de piedra caliza, esta joya de la naturaleza fue declarada por la Unesco Patrimonio de la Humanidad no solo por su valor paisajístico, sino también por el interés biológico que tienen estos pilares calcáreos. Para explorar este laberinto de agua y piedra, lo mejor es pasar la noche en alguno de los cruceros que se internan por la bahía, un territorio que en la mesa sigue el estilo culinario de Hanói y del norte de Vietnam, aunque aparcando la carne y dando el protagonismo a pescados, mariscos y crustáceos.
El otro Ha Long de Vietnam, el llamado Trang An, se encuentra tie--
LA INCUR SIÓN D EL VIAJERO EN LA GASTRONOMÍA NACIONAL SUELE COMENZAR CON EL 'PHO', UNA SO PA D E TERNERA CON FID EOS Y LIMA
rra adentro, en la provincia de Ninh Binh, a unos 100 kilómetros de Hanói y en el extremo meridional del delta del río Rojo. Este hermoso paisaje cárstico no solo atrae por sus farallones despuntando entre los valles y sus grutas, sino también por localizarse aquí la localidad de Hoa Lu, antigua capital de Vietnam.
SABOR PICANTE Y TROPICAL
Una vez se abandona el norte y se llega al centro del país, la cocina se vuelve más picante, con raciones reducidas e influencias francesas. Así se puede notar cuando se visita la encantadora localidad ribereña de Hoi An o la ciudad imperial de Hue, cuya tradición culinaria lleva a la mesa platos llenos de color decorados con esmero. Algunas de las especialidades de la región y de Hue son el bánh beo, unos pasteles de arroz rellenos y servidos con salsa de pescado; el bún bò huê, una sopa de fideos muy especiada y aromatizada con hierba limón; o el com hen, un arroz servido con almejas, piel de cerdo crujiente, cacahuetes, pasta de gambas (típica en la región) y verduritas. Si se está cerca, merece la pena probar estas y otras especialidades en los restaurantes Bún bò huê Bà Xuân (Ly Thuong Kietcerca, 17), próximo al río Perfume; y Nhà hàng Hông Mai (Dinh Tien Toang, 110), a pocas calles de la ciudadela.
El sur, donde aguardan la industrial Ho Chi Min, el delta del Mekong y las playas de Phu Quoc, ofrece al viajero un recetario con más sabores tropicales, donde no escasean las frutas, los vegetales, las especias y los sabores dulces, ya sea a través del uso de la leche de coco o el azúcar de caña. Es el momento de probar el bánh xèo, una suerte de crep elaborado con harina de arroz y leche de coco que se rellena de cerdo, gambas y brotes de soja; o el thit kho, carne de cerdo o ternera cocinada a fuego lento en leche de coco. Exóticas combinaciones que se alejan de las sopas y los guisos del norte y demuestran la riqueza culinaria de este atractivo país asiático. Para descubrirlo, la mejor época es durante la estación seca, que comprende de octubre a marzo.