A los chinos no les gusta el queso
Una peculiaridad evolutiva predispone al rechazo de lácteos
En septiembre de este año, las autoridades chinas prohibieron las importaciones de algunos tipos de queso, porque las cepas de bacterias que intervienen en su elaboración no estaban autorizadas en el país. Concretamente, el veto afectaba a las variedades más apestosas de quesos de pasta blanda y maduradas con mohos, como el roquefort, el gorgonzola o el stilton. Ahora, después de reuniones con funcionarios de la UE y la intercesión de la embajada francesa en Pekín, China ha levantado el veto.
Cuando hablamos de cocina china –o mejor dicho, las cocinas chinas– nadie piensa en el queso y en los lácteos como parte de sus ingredientes comunes. Pero sorprende que los chinos puedan sentir cierta aprensión ante alimentos fermentados por mohos o bacterias o por olores y sabores fuertes. “La cocina cantonesa incluye todo tipo de tendones y vísceras”, explica Manel Ollé, profesor de estudios chinos de la UPF, que añade que “si tiene cuatro patas y no es un mueble, los cantoneses se lo comen todo”. La gastronomía china “es sofisticada en la elaboración, pero no en la selección de los ingredientes”, remarca Ollé.
Las razones de su poca predisposición hacia los lácteos en general hay que buscarlas en razones históricas e incluso evolutivas. Según Ollé, “históricamente, en China ha habido poco pastoreo, ya que a pesar de que es un país muy grande también tiene muchos habitantes y las tierras fértiles se han dedicado a otras cosas”. Eso es válido en lo que se refiere a la etnia han, la dominante, pero otros pueblos que vienen de las estepas, como Tíbet y Mongolia, sí consumen lácteos.
Según Francesc Xavier Medina, director de la cátedra de Alimentación de la Unesco de la UOC, “la mayoría de la población del mundo era lactófoba”. La intolerancia a la lactosa fue la condición humana típica. La lactosa es el azúcar de la leche, no puede ser utilizada directamente por nuestro organismo y debe ser reducida en azúcares más simples. La lactasa es la enzima responsable de este proceso.
Los mamíferos producen lactasa de forma natural durante la lactancia, pero la producción puede cesar, también de forma natural, al sustituir la leche materna por alimentos sólidos, y “si por cualquier razón se dejan de consumir lácteos”, dice Elena Roura, dietistanutricionista de la Fundación Alicia.
De la leche se obtiene calcio, que también puede derivar de las verduras de hoja, de las legumbres y de las espinas del pescado. El calcio es fundamental para el desarrollo de los huesos y los dientes, pero también para el funcionamiento del corazón. “A los hipertensos, que toman poca sal, se les recomienda que tomen calcio”, añade Roura. La lactosa ayuda a fijar el calcio, también lo hace la vitamina D, que se obtiene del pescado, y que necesita de luz solar para sintetizarse. “Todos tenemos vitamina D en la piel, que es la que se activa gracias a la luz solar”, explica esta dietista.
Cuando los humanos empezaron a domesticar los animales, la leche empezó a ser otra fuente de alimento, hubo grupos humanos que sufrieron una mutación y no dejaron de producir lactasa. Este fue el caso de las poblaciones del norte de Europa, actualmente países con larga tradición de consumo de lácteos, alejadas del mar y con climas severos, en los que la agricultura era complicada y en los que el acceso a la luz solar no era fácil. Para estos grupos, el consumo de lácteos se convirtió en “una ventaja competitiva. Estaban mejor alimentados y sobrevivían más”, dice Roura.
Los asiáticos tradicionalmente han obtenido el calcio de las verduras de hoja y del pescado
Por el contrario, en la dieta de los chinos de hace unos 12.000 años, las verduras de hoja eran habituales, por lo que estos no tenían necesidad de ingerir lácteos de adultos. Además, los habitantes de áreas costeras desarrollaron técnicas y tecnología para pescar, y tenían infraestructuras comerciales para transportar los productos del mar tierra adentro. Por tanto, estaban bien abastecidos de pescado, y el clima hacía que no tuvieran problemas para fijar el calcio mediante la vitamina D. Sólo las poblaciones muy alejadas del mar, como los actuales mongoles y tibetanos, obtenían algún beneficio del consumo de lácteos.
De todas formas, hay que tener en cuenta que “los lácteos fermentados, como el queso y el yogur, tienen menos calcio que los crudos” –dice Roura–, y en ellos la lactosa ha sido descompuesta en azúcares simples, así que la lactasa no es necesaria para digerirlos, por lo que la intolerancia evolutiva a la lactosa y el entorno ecológico de los chinos sólo explicaría la mitad del cuento acerca de por qué los chinos no comen queso. En la forma en cómo se construye el gusto está la otra mitad.
Según Medina, para explicar por qué se come un alimento se puede adoptar, por un lado, una “perspectiva materialista” que en este caso sería la evolución y el entorno, o bien por una perspectiva simbólica, o sea, los atributos que se dan a un determinado alimento y que se materializan en tabúes religiosos que normalmente relacionan un alimento con una situación de peligro. Un ejemplo sería el del cerdo en el islam. “El cerdo es un animal omnívoro que compite por la comida con las personas, y por tanto es lógico que haya culturas en las que no se críe”, explica Medina. Por otro lado, esto se materializa en el tabú religioso que lo convierte en un animal impuro.
Manel Ollé explica que “en China no hay tabúes respecto a los lácteos ni el queso”, pero “si algo te sientan mal es muy difícil que su consumo termine convirtiéndose en tradicional”, y por tanto ,“si no estás acostumbrado al sabor, lo más lógico es que al probarlo lo rechaces, porque la construcción del gusto es un proceso muy dilatado en el tiempo”, apostilla Medina.
Manel Ollé sostiene que tradicionalmente se consideraba el consumo de leche como “algo burgués típico de las élites”, pero que más modernamente los chinos consumen sobre todo “yogur, que se ha puesto muy de moda, y leches maternales”. Y sí, empiezan a consumir y a importar y comer queso, del mismo modo que consumen e importan vino y “tantos otros productos de cocina internacional”, explica Ollé.