Saciedad y satisfacción cambian cuando se conocen los sabores
Las sensaciones de saciedad, de plenitud, de satisfacción e incluso el estado de ánimo al comer han sido puestos a prueba en un estudio llevado a cabo por Vall d’Hebron y El Celler de Can Roca. En él se quería probar si la respuesta sensorial de las personas cambia si hay por medio información y educación en sabores básicos. Y lo han podido demostrar.
Cuando los comensales reciben formación en el reconocimiento de una solución dulce, salada, cítrica, amarga y umami (soja) con sus explicaciones correspondientes sobre lo que han percibido, y detalles sobre los componentes de una buena sopa con zanahoria, puerro y cebolla, la respuesta cambia. Lo que más, la saciedad y la satisfacción.
“Esta prueba de concepto abre la puerta a nuevas investigaciones que nos proporcionen conocimiento mucho más preciso de cómo se responde ante la comida. Y en un futuro próximo, cómo se puede modificar cada una de esas sensaciones para ayudar a enfermos. Por ejemplo, en un paciente oncológico absolutamente inapetente, o en un paciente obeso que no logra sentirse saciado fácilmente”, explica Fernando Azpiroz, jefe de aparato digestivo del hospital.
La investigación, publicada en la revista Neurogastroenterology & Motility, ha sido diseñada entre Josep Roca y Fernando Azpiroz. Los médicos querían cono- cer hasta qué punto se podían modificar sensaciones esenciales a la hora de comer; los restauradores querían medir el impacto de la información en esas sensaciones. Los Roca, como todos los grandes cocineros, conocen la evidencia de que dar información sobre lo que se está ofreciendo al comensal mejora su recepción. Pero otra cosa es comprender qué conocimiento y experiencia es la que modifica cada una de esas sensaciones y la traducción de todo eso en las diferencias personales. Quieren llegar a pensar platos personalizados.
Aún están en pasos muy previos. El ensayo utilizó dos grupos de personas de entre 20 y 45 años que tomaron un día la sopa de El Celler de zanahoria, cebolla y puerro y una rebanada de pan. Y contestaron un test sobre las sensaciones que se ponían a prueba. Durante la semana siguiente, a la mitad se les proporcionó una breve formación sensorial y cognitiva con los cinco sabores básicos y sobre las verduras de la sopa. Al grupo control, diluciones de los cinco sabores a niveles imperceptibles y cero explicaciones. Después, volvieron todos a repetir comida y respondieron de nuevo el test inicial sobre saciedad, plenitud, satisfacción y estado de ánimo. En el grupo control, las respuesta a la segunda sopa fueron las mismas que a la primera. En el grupo que aprendió sobre sabores, sí hubo cambios, sobre todo de satisfacción y saciedad.