Las os­tras se ins­ta­lan en la ba­rra

Ca­da vez tie­nen más éxi­to los lo­ca­les pa­ra de­gus­tar es­tos bi­val­vos a cual­quier ho­ra del día

La Vanguardia - - VIVIR - CRIS­TI­NA JOLONCH

A Alain Jeudy, quien atien­de tras la ba­rra de os­tras de El Na­cio­nal (pa­seo de Grà­cia, 24, bis), al­gu­nos co­men­sa­les le con­fie­san que es la pri­me­ra vez en su vi­da que prue­ban es­te bi­val­vo y que sien­ten cier­to re­pa­ro ha­cia su in­quie­tan­te tex­tu­ra. Y es­te écai­ller (así se lla­ma en Fran­cia a los pro­fe­sio­na­les for­ma­dos pa­ra tra­tar to­dos los pro­duc­tos del mar) es­tá or­gu­llo­so de ha­ber ofi­cia­do mu­chos bau­ti­zos, in­tro­du­cien­do a clien­tes en ese mun­do que a él le apa­sio­na y del que, ase­gu­ra, si­gue apren­dien­do des­pués de mu­chos años.

Su sa­bi­du­ría y su se­gu­ri­dad le han per­mi­ti­do, más di­fí­cil to­da­vía, re­su­ci­tar o de­vol­ver al mun­do de las os­tras a per­so­nas que por ha­ber­se in­to­xi­ca­do no ha­bían que­ri­do pro­bar­las nun­ca más. “Mu­chos me han da­do las gra­cias por ha­ber po­di­do dis­fru­tar de nue­vo de es­te man­jar, que, ade­más, tie­ne mu­chí­si­mos nu­trien­tes”. Lo im­por­tan­te, ex­pli­ca, es ase­gu­rar­se de que el ani­mal es­té vi­vo. Des­de que abrió El Na­cio­nal, es­tos días se cum­plen tres años, tras la ba­rra en for­ma de me­dia lu­na en la que ofi­cia Jeudy se han des­pa­cha­do 335.028 os­tras, con lo que es­te pro­duc­to se ha si­tua­do co­mo el más ven­di­do del mul­ti­es­pa­cio gas­tro­nó­mi­co. Al­go im­pen­sa­ble años atrás. “Cuan­do yo lle­gué a Bar­ce­lo­na, al mar­gen de las ma­ris­que­rías o de al­gún lu­gar co­mo la Bra­se­ria Flo y La Mai­son du Lan­gue­doc Rous­si­llon, don­de tra­ba­jé du­ran­te años con el chef Ro­main For­nell, no ha­bía más si­tios pa­ra los afi­cio­na­dos”, re­cuer­da. No hay, cree, orí­ge­nes me­jo­res que otros sino pa­la­da­res dis­tin­tos: él ven­de tan­to fran­ce­sas co­mo ga­lle­gas o del Del­ta. Si la os­tra Bou­zi­ques es el pro­duc­to más con­su­mi­do de El Na­cio­nal, la Gi­ller­dau el se­gun­do, y la os­tra ga­lle­ga el sex­to (de­trás de la ta­bla de que­sos, la es­pal­da de cor­de­ro y la ra­ción de ja­món). Es­tos da­tos son el re­fle­jo de una ten­den­cia cla­ra: to­mar unas os­tras co­mo ape­ri­ti­vo con una co­pa de ca­va o champán ha de­ja­do de ser una cos­tum­bre ex­tra­va­gan­te. Y eso es lo que tra­tan de trans­mi­tir en el bar de os­tras que Amé­lie abrió en ju­nio en El Cor­te In­glés de pla­za Ca­ta­lun­ya. En cua­tro años la fir­ma ca­ta­lano-fran­ce­sa crea­da por Juan Car­los Pi­ñei­ro ha con­se­gui­do ha­cer­se un hue­co en las co­ci­nas de gran­des chefs co­mo Pao­lo Ca­sa­gran­de, Al­bert Adrià, Jor­di Cruz, Car­les Te­je­dor, Pa­co Pé­rez (en S’Aga­ró) o Ma­rio San­do­val; te­ner su pro­pio es­pa­cio en la Bo­que­ria y acer­car la os­tra a los con­su­mi­do­res con su pri­mer oys­ter bar. Allí

Es el pro­duc­to que más se des­pa­cha en el mul­ti­es­pa­cio gas­tro­nó­mi­co de El Na­cio­nal

apues­tan por una car­ta en la que ade­más del bi­val­vo tal cual, ofre­cen pre­pa­ra­cio­nes dis­tin­tas que com­po­nen lo que ellos lla­man Amé­lie Ex­pe­rien­ce (ahu­ma­das con ma­de­ra de castaño –en la fo­to– , con ai­re de cí­tri­co y ca­viar de be­lu­ga o con una ge­lée de champán, por ejem­plo). Con una de sus os­tras, to­das ellas de la IGP de Ma­ren­nes Olé­ron, han ob­te­ni­do el pre­mio Gol­den Fork. En bre­ve abri­rán su se­gun­da ba­rra, es­ta vez en el an­ti­guo es­pa­cio de Fou­chon, en la pa­ri­si­na pla­za de la Ma­de­lei­ne.

Es­tán con­ven­ci­dos de que es el mo­men­to de un pro­duc­to que ellos quie­ren acer­car a to­do ti­po de clien­tes, ale­ján­do­se del es­ti­lo ma­ri­ne­ro, un po­co des­fa­sa­do. Ase­gu­ran que les gus­ta ju­gar con la os­tra, pe­ro con ab­so­lu­to res­pe­to.

DA­VID AIROB

Amé­lie. Sus os­tras de Ma­ren­nes Olé­ron (IGP de al­ta ga­ma) se sir­ven en gran­des res­tau­ran­tes y en su es­pa­cio de El Cor­te In­glés de pla­za Ca­ta­lun­ya

El Na­cio­nal. En el oys­ter bar que atien­de Alain Jeudy ha des­pa­cha­do en sus tres años de vi­da más de 300.000 os­tras

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