Las ostras se instalan en la barra
Cada vez tienen más éxito los locales para degustar estos bivalvos a cualquier hora del día
A Alain Jeudy, quien atiende tras la barra de ostras de El Nacional (paseo de Gràcia, 24, bis), algunos comensales le confiesan que es la primera vez en su vida que prueban este bivalvo y que sienten cierto reparo hacia su inquietante textura. Y este écailler (así se llama en Francia a los profesionales formados para tratar todos los productos del mar) está orgulloso de haber oficiado muchos bautizos, introduciendo a clientes en ese mundo que a él le apasiona y del que, asegura, sigue aprendiendo después de muchos años.
Su sabiduría y su seguridad le han permitido, más difícil todavía, resucitar o devolver al mundo de las ostras a personas que por haberse intoxicado no habían querido probarlas nunca más. “Muchos me han dado las gracias por haber podido disfrutar de nuevo de este manjar, que, además, tiene muchísimos nutrientes”. Lo importante, explica, es asegurarse de que el animal esté vivo. Desde que abrió El Nacional, estos días se cumplen tres años, tras la barra en forma de media luna en la que oficia Jeudy se han despachado 335.028 ostras, con lo que este producto se ha situado como el más vendido del multiespacio gastronómico. Algo impensable años atrás. “Cuando yo llegué a Barcelona, al margen de las marisquerías o de algún lugar como la Braseria Flo y La Maison du Languedoc Roussillon, donde trabajé durante años con el chef Romain Fornell, no había más sitios para los aficionados”, recuerda. No hay, cree, orígenes mejores que otros sino paladares distintos: él vende tanto francesas como gallegas o del Delta. Si la ostra Bouziques es el producto más consumido de El Nacional, la Gillerdau el segundo, y la ostra gallega el sexto (detrás de la tabla de quesos, la espalda de cordero y la ración de jamón). Estos datos son el reflejo de una tendencia clara: tomar unas ostras como aperitivo con una copa de cava o champán ha dejado de ser una costumbre extravagante. Y eso es lo que tratan de transmitir en el bar de ostras que Amélie abrió en junio en El Corte Inglés de plaza Catalunya. En cuatro años la firma catalano-francesa creada por Juan Carlos Piñeiro ha conseguido hacerse un hueco en las cocinas de grandes chefs como Paolo Casagrande, Albert Adrià, Jordi Cruz, Carles Tejedor, Paco Pérez (en S’Agaró) o Mario Sandoval; tener su propio espacio en la Boqueria y acercar la ostra a los consumidores con su primer oyster bar. Allí
Es el producto que más se despacha en el multiespacio gastronómico de El Nacional
apuestan por una carta en la que además del bivalvo tal cual, ofrecen preparaciones distintas que componen lo que ellos llaman Amélie Experience (ahumadas con madera de castaño –en la foto– , con aire de cítrico y caviar de beluga o con una gelée de champán, por ejemplo). Con una de sus ostras, todas ellas de la IGP de Marennes Oléron, han obtenido el premio Golden Fork. En breve abrirán su segunda barra, esta vez en el antiguo espacio de Fouchon, en la parisina plaza de la Madeleine.
Están convencidos de que es el momento de un producto que ellos quieren acercar a todo tipo de clientes, alejándose del estilo marinero, un poco desfasado. Aseguran que les gusta jugar con la ostra, pero con absoluto respeto.