So­bre las ten­den­cias

La Vanguardia - - QUIEN - CRIS­TI­NA JOLONCH

Sur­gen las ten­den­cias gas­tro­nó­mi­cas por­que sí? ¿Son tan efí­me­ras co­mo pa­re­ce? ¿Es­co­ge­mos no­so­tros lo que co­me­mos? Pues pa­re­ce ser que hay un no pa­ra ca­da una de esas pre­gun­tas que lan­za­ba To­ni Mas­sa­nés, di­rec­tor de la Fun­da­ció Alí­cia, en el Es­tre­lla Damm Gas­tro­nomy Con­gress que aca­ba de aco­ger Lis­boa, ciu­dad de mo­da pa­ra la que pa­re­ce he­cho a me­di­da el le­ma del cer­ta­men, “Ge­ra­dor de ten­dên­cias”.

Se cues­tio­na una si des­de los me­dios de co­mu­ni­ca­ción de­be­ría­mos se­guir pu­bli­can­do ca­da año por es­tas fe­chas lis­tas de lo que se lle­va­rá la pró­xi­ma tem­po­ra­da en la gas­tro­no­mía. Lis­ta­dos en los que es­ta vez to­ca­rá vol­ver a in­cluir los superalimentos o los fer­men­ta­dos, el ra­men o el ka­le , co­mo el año pa­sa­do. Ex­pli­ca­ba el ponente que ha­ce tres años The

New York Ti­mes ras­treó con un ro­bot las pa­la­bras o con­cep­tos que des­de la fun­da­ción del dia­rio ha­bían mar­ca­do ten­den­cia. Se es­tu­dia­ron, co­mo ejem­plo, los ca­la­ma­res fri­tos, una pre­pa­ra­ción que apa­re­ció por pri­me­ra vez en sus pá­gi­nas en 1975, que en los 80 se dis­pa­ró pa­ra des­pués ir ba­jan­do y fue ten­den­cia 16 años y me­dio.

Si tu­vié­ra­mos en cuen­ta lo que pa­só a lla­mar­se Fried ca­la­ma­ri in­dex (ín­di­ce de los ca­la­ma­res fri­tos), no nos ex­tra­ña­ría que las fie­bres del gin-to­nic, de los ce­bi­ches o la ham­bur­gue sa­ma­nía si­gan ahí. Pa­ra quie­nes em­pie­zan a es­tar har­tos de lo que se lle­va, Mas­sa­nés ex­pli­có que hay dos cau­sas por las que una ten­den­cia des­apa­re­ce: por­que se con­vier­ten en tra­di­ción, es de­cir, por­que vino pa­ra que­dar­se, o por­que la sus­ti­tu­ye otra nue­va. Al­guien pre­gun­tó cuá­les se­rían las pró­xi­mas en lle­gar. Y el sa­bio de Mas­sa­nés ha­bló de al­gas, de in­sec­tos trans­for­ma­dos co­mo ali­men­to de los pe­ces de pis­ci­fac­to­rías, de car­nes de pro­teí­na ve­ge­tal y de otras cues­tio­nes ne­ce­sa­rias pa­ra la sostenibilidad. Y es que las ten­den­cias, lo ad­vir­tió al prin­ci­pio, nun­ca lle­gan por­que sí.

DAMM GAS­TRO­NOMY CON­GRESS

To­ni Mas­sa­nés du­ran­te su po­nen­cia el lu­nes en Lis­boa

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