Temporada de buenas lecturas
La recta final del otoño llega con interesantes novedades de libros gastronómicos
La máquina de editar libros de gastronomía sigue sacando humo. Y esta temporada del año, la favorita de chefs y gastrónomos por su despensa de lujo, llega en esta ocasión con novedades editoriales muy interesantes. Libros que son pequeñas joyas, como Ànima, que recoge la filosofía de la pareja que regenta el restaurante Les Cols (Olot). Una publicación que Montagud Editores ha trabajado con sensibilidad y que llega en un formato más reducido del habitual en sus libros y con fotos acompañadas de textos cuidados de distintos autores que captan la búsqueda de la esencia de la cocina de Fina Puigdevall. Es una oportunidad de conocer una propuesta singular, como lo es también la del restaurante Etxebarri, donde Bittor Arguinzoniz ha creado su propio lenguaje de la parrilla. El pensamiento de este chef que sin prodigarse se ha situado en los primeros puestos de la lista de los mejores restaurantes del mundo, su forma de trabajo, sus platos y los productos indispensables en su cocina los recoge el libro Etxebarri de Planeta Gastro.
En su búsqueda de chefs con un discurso original, la editorial Phaidon ha apostado por mostrar el universo creativo del chileno Rodolfo Guzmán, de Boragó (Santiago de Chile). Boragó refleja el trabajo de quien fue discípulo del guipuzcoano Andoni Luis Adurz, con su mirada a los paisajes extremos de su país: las cordilleras de los Andes, las aguas del Pacífico, el desierto de Atacama, los glaciares o las selvas .
Ha llegado el primer fruto editorial del trabajo de Ferran Adrià en su Bullipedia, con el título Bebidas, definición, historia y composición (Bullipedia): el primero de los 35 volúmenes que pretenden reordenar el conocimiento culinario se puede adquirir por internet (encontrarán más información en las páginas del suplemento Quién).
Larousse acaba de publicar Institut Paul Bocuse. La cocina de la excelencia, una exhibición de pedagogía culinaria en un tomo con más de 700 páginas que detallan el recetario de esta prestigiosa escuela vin-
‘Boragó’
culada al emblemático chef francés. Cocina clásica para un libro que quiere ser un clásico y que incluye 250 técnicas (desde trinchar las aves a preparar pasta fresca o limpiar el lenguado) explicadas con detalle y 70 recetas inéditas propuestas por los chefs de la propia escuela francesa.
José Pizarro, el mejor embajador de la cocina española en Londres, ha querido homenajear a la cocina catalana en Catalonia; recipes from Barcelona and Beyond (Hardie Grant Books). Repasa paisajes, monumentos, lugares de encuentro y templos del producto pero también recetas. Debate publica una versión ampliada y revisada de un libro imprescindible para los amantes de las verduras: 1.460 recetas para disfrutar las verduras todo el año, de Karin Leiz ilustrado por Juliet Pomés Leiz.
Cuatro años ha dedicado el gastrónomo portugués Joâo Wengorovius al delicioso libro sobre la alta cocina que saldrá a la venta en diciembre, que con sus fotos y textos aborda el pensamiento de algunos de los más reconocidos chefs del planeta desde una lectura transversal, incluyendo temas que pueden aplicarse a otras disciplinas profesionales. Se titula We, chefs, lo publica Documenta y de momento sale en versión inglesa. Para concluir, dos lecturas prácticas: Azúcar, el
enemigo invisible (Arpa Editores), de Miguel Ángel Almodóvar que detalla los últimos estudios y ayuda a tomar conciencia del alcance de esta sustancia y Culinary Action,
(Planeta Gastro), de Joxe Mari Aizega y Marta Fernández Guadaño, quienes analizan casos reales de emprendedores gastronómicos.
‘Ànima’, de Montagud Editores, se adentra en el universo creativo de Les Cols, de la cocinera Fina Puigdevall