La oferta culinaria de los hoteles quiere atraer a todos los públicos
Restaurantes nuevos, más estrellados y proyectos a la vista animan la gastronomía hotelera
Los fogones del Línia, en el nuevo hotel Almanac Barcelona (Gran Via de les Corts Catalanas, 621), ya están en marcha. El restaurante ocupa el edificio más antiguo de los dos que configuran el hotel de lujo con el que el grupo austriaco WSF estrena una firma hotelera mundial que abrirá en otras ciudades; las próximas, Viena, Budapest y Praga.
Hace meses que Sergio Ruiz, chef ejecutivo, puso al frente de la cocina a Ferran López (que viene del hotel Arts y del triestrellado Lasarte, en el Monument Hotel, y que además es nutricionista), Joan Lleixà (cuatro años en la órbita de El Celler de Can Roca), y Lucila Canero (casi cinco en la pastelería Takashi Ochiai), encarun gada ahora de los postres de Línia. “El menú es de ellos. El mérito es suyo”, afirma Ruiz.
Plantados en el comedor –el interiorismo de todo el hotel lo firma Jaime Beriestain– y satisfechos después de uno de los primeros servicios, cuentan que han dedicado meses a trabajar frente a un ordenador, a hacer reuniones, planificar y, sobre todo, que han tenido tiempo de convertirse en buenos amigos y cómplices en un proyecto de lo más estimulante. Su objetivo, explica Ferran López, es “acercar el restaurante a todo tipo de gente de la ciudad: que no se cohiban por el hecho de estar en hotel de lujo. De momento, hemos arrancado con carta pero no tardaremos en sacar un menú por 25 euros para el mediodía”. Escalivada con anchoas de Santoña, stracciatella de burrata con tomate de aguacate y piñones, tartar de atún con cremoso de aguacate; huevo a baja temperatura con setas y patata, caballa ahumada, gamba de Llançà, calamar de potera que sirven con ñoquis de limón o un excelente arroz de ibéricos con morcilla de wagyu... son
MENÚ DE MEDIODÍA
El nuevo Almanac Barcelona ofrecerá un menú de 25 euros a mediodía
CON ESPECTÁCULO
En Zuu se sirven snacks y un segundo plato mientras el comensal asiste a un espectáculo
algunos de los platos, bien ejecutados, que ya están en funcionamiento para disfrutar.
Almanac es el último gran hotel que estrena Barcelona; llega cuando el remodelado Sofia, en marcha desde finales de agosto, ya va por el estreno de su quinto espacio gastronómico, Zuu, con una oferta pensada por Carles Tejedor para acompañar un espectáculo en directo. “No tiene nada que ver con el resto, especialmente con el Sofia Be So, el más gastronómico”. Aquí se trata de pequeños bocados a modo de entrantes (entre los mejores el bun de papada de cerdo con caviar de salmón, el taco de carne mechada o la empanadilla de gamba), un segundo y un surtido de postres para acompañar el espectáculo, que es el verdadero protagonista, según Tejedor.
La variedad dentro del mismo hotel es un ejemplo de lo que empieza a ocurrir en Barcelona, donde la propuesta crece y se diversifica. “Así ocurre en ciudades como París o Nueva York, donde la idea es que haya hoteles donde tienes la posibilidad de elegir entre un menú gastronómico, un lugar
donde tomar una hamburguesa o una coctelería de éxito, por ejemplo”, dice Tejedor.
Ya resulta imposible establecer una ruta por los mejores restaurantes de la ciudad sin marcar, por lo menos, dos, tres o cuatro hoteles. En unos tiempos en que las aperturas y los cierres de locales se suceden sin parar, la oferta gastronómica de los hoteles, ya sean de lujo o informales, se ha convertido en una de las más estables del sector, aunque haya cambios e incorporaciones. Algunas, para atraer no sólo a los huéspedes sino a los barceloneses que tienen reparo en entrar en un lugar de lujo. A ese objetivo responde el fichaje de Alain Guiard (chef de La Mundana, en Sants) en el Restaurant del Neri. “Queremos democratizar la oferta, hacer una cocina con buen producto que guste, que los barceloneses se hagan suya y que salga por unos 35-40 euros”, explica Guiard, quien ha arrancado con platos tan exquisitos como el taco de patata y buey de mar, el ravioli de parmentier de ceps, panceta ibérica y gelé de jamón o el
PARA COMPARTIR
En el Restaurant, del hotel Neri, Alain Guiard prepara platos para compartir
arroz seco de pichón y la imprescindible torrija con helado de leche de oveja.
Hasta el año pasado Barcelona no contaba con ningún restaurante triestrellado, hasta que en la guía de este año se otorgó la máxima distinción a Lasarte, en el hotel Monument, que dirige el chef donostiarra Martín Berasategui y que cuenta con el italiano Paolo Casagrande al frente de la cocina. En la guía del 2018 que se presentó hace unos días en Canarias el Abac, el hotel restaurante del empresario Josep Maria González, con el chef Jordi Cruz al frente, se suma al club de los triestrellados. Exceptuando el restaurante Disfrutar, que acaba de conseguir la segunda estrella, el resto de establecimientos con esta distinción en Barcelona se encuentran tam- bién en hoteles: La Enoteca, que dirige Paco Pérez, en el Arts, el Moments, dirigido por Carme Ruscalleda y capitaneado por su hijo Raül Balam, en el Mandarin, y el Dos Cielos de los hermanos Torres, que acaban de conseguirla, en el Melià Sky.
En el hotel Omm han empezado a celebrar los quince años de complicidad con los hermanos Roca, que dirigen el Roca Moo y Roca. Una complicidad que mantiene a Carles Abellán al frente del Bravo del hotel W, Carles Tejedor al frente de la citada propuesta del remodelado Sofia. La vinculación de Nandu Jubany con el Majestic, las cocinas de los estrellados Romain Fornell en su Caelis, de Ohla Barcelona o de Fran López en su Xerta by Fran López del Ohla Eixample son otros ejemplos. Hoteles modernos y tan personales como Casa Bonay, apostaron ya hace varios años por un chef como Estanis Carenzo con su interesante cocina asiática y su apuesta por los vinos naturales en el Elephant, Crocodile, Monkey; también se puede comer cocina asiática en el excelente Dos Palillos (en el edificio del hotel Casa Camper), en Mr Kao del Claris, que este año ha incorporado a Yeyo Morales en su restaurante del terrado. La cocina de los hoteles se mueve: los grandes cocineros preparan cuatro manos con algunos de sus colegas, se organizan actividades gastronómicas y muchas de las terrazas, con vistas espectaculares, ya no cierran al llegar el frío. Los hoteles quieren estar abiertos, siempre, para todos los públicos.