Nuevos aires en el Estany Clar
El restaurante de Josep Xandri y Anna Arisó cumple 30 años e incorpora dos nuevos chefs
Si hay un chef que deteste ser el centro de atención es Josep Xandri. Estany Clar, el restaurante de la vieja masía del Berguedà que un día compró junto a su mujer, Anna Arisó, a la familia de ella, acaba de cumplir 30 años. Al padre, que se dedicaba a la construcción, se lo vendió un cliente andorrano que tiró la toalla en cuanto acabó la obra, indignado porque le habían expropiado el terreno para que pasara la carretera. Cuenta Arisó, risueña, que el verano del 87, el primero, lo recuerda como “el mejor de nuestra vida: nos pusieron a todos los hijos a trabajar y fue divertidísimo”. Pronto llegaron los hermanos Xandri, de La Coma (Lleida). Primero Pere, que aterrizó en la sala, y después Josep, en la cocina. Cuando Josep y Anna se hicieron pareja el padre se lo vendió y compró para ellos la finca de al lado. Así inició su andadura el Estany Clar, que ya había sido hostal en el siglo XIV, donde hacía su última parada antes de entrar en Francia el cartero, que llegaba a caballo. “La casa tiene la magia de esos lugares que han sido siempre un enclave de acogida”. Anna dejó su carrera de ingeniería para llevar la sala: “no pude vencer aquel sueño de los lunes por la mañana en la clase del profesor de Química, Oliveres, que era mi asignatura preferida. Estaba agotada y me dormía”.
Treinta años después de aquellos inicios, Josep Xandri cree que ha llegado el momento de empezar una nueva etapa y apostar por el talento de dos chefs jóvenes, Sergi Fernández y Jaume Sebastián, ambos nacidos en 1991, con dos estilos distintos que se complementan bien. “Yo ayudaré hasta que me echen”, bromea el cocinero, con el discreto desapego de quien rehúye el foco. Xandri sigue siendo el jefe y no se retira: controla la compra, prepara con mimo la comida del personal, ayuda en lo que se tercie. “Estoy ilusionado porque tienen buenas ideas y trabajan bien pero yo seguiré en la organización, porque hace falta”. No es la primera vez que apuesta por alguien joven a quien da alas. Lo hizo cuando a Jordi Cruz, el chaval que había entrado con catorce años para echar una mano en la sala, le brindó la oportunidad de hacerse cargo de la cocina. Cruz pasó 14 años en la casa. Con 26 años se convirtió, en el 2004, en el cocinero estrellado más joven de España. Cuando hace diez años decidió marcharse, Xandri quedó al frente de los fogones, con diversos ayudantes. El chef, que en su día estudió cocina en Girona y formó pandilla con Joan Roca y Vadó Brugués (él, con sus amigos del grupo de Lleida,
Chicho Castaño, Paco Mauri y Quim Vidal, hizo buenas migas con aquellos chavales de Girona ), asegura que hoy o te adaptas o desapareces. “Y yo he decidido adaptarme y que sean los nuevos chefs quienes creen el menú degustación, sin que desaparezca la carta con clásicos como la bullavesa, la sopa de cebolla, el cordero, el pato o el rabo de buey”.
El resto es cosa de Sergi Fernández y Jaume Sebastián, los nuevos jefes de cocina. El primero estudió en la Escola d’ Hosteleria de Girona, pasó por El Celler de Can Roca, por el Gremi de Pastisseria de Barcelona y consolidó su pasión por el mundo dulce junto a Josep Maria Rodriguez. “Con él aprendí muchísimo”. Parecía que tenía que abandonar la profesión cuando le detectaron múltiples alergias alimentarias. “Tenía que entrar en Tickets y eso me lo impidió. Lloré sin parar”. Pero la cosa no resultó ser tan grave. Llegó a ser jefe de partida en El Casino de Madrid, con Paco Roncero, y por amor volvió a Catalunya: su pareja, Ana Lobato, trabaja en la fundación Alícia. Allí estaba también Jaume Sebastián, quien ha vuelto a su tierra para cocinar en el Estany Clar. Antes había pasado por Comerç 24 y por el bilbaíno Nerua, de Josean Alija. Sergi capitanea la empresa de helados artesanos Sherbert junto a Ignasi Xandri, el hijo de los dueños, que se ocupa de la gestión del restaurante. El consomé de consomé, un reconfortante caldo con tres esferificaciones de distintas setas, la acertada combinación en el plato de el boniato ahumado con mango castaña y curry, el sabroso arroz de montaña con allioli de membrillo (sello de Jaume), el ligero escabeche de jabalí (para quienes no han probado antes este animal alimentado en finca falta sabor a caza) o la royal de foie, avellana y filete de ternera forman parte de la cocina salada que rematan el menú con dos postres impecables, como el suflé de boniato ahumado con castaña, mango y curry o la revisión del clásico mel i mató.
Con 24 años, Jordi Cruz consiguió su primera estrella Michelin cuando trabajaba para Josep Xandri