El glamur del llonguet

Nusret Gökçe es un chef turco con un montón de restaurantes: en Turquía, en Estados Unidos, en los Emiratos Árabes... Se llaman Nus-ret (de Nusret, Nusret; elemental). Su especialidad es la carne. Y su manera de tratarla: la acaricia, le arrea golpes... Entró en el paraíso gastronómico hace un año, cuando en internet hizo furor un vídeo en el que se ve cómo suelta la sal sobre los filetes. Es todo muy teatral. Lleva bigote alargado, viste una camiseta blanca de manga corta, lleva gafas de sol oscuras y redondas. De esta guisa, para lanzar la sal sobre la carne hace un gesto estudiado: adelanta el brazo, levanta el antebrazo hasta ponerlo vertical y entonces, en vez de tirar la sal con fuerza, como la mayoría de cocineros, abre suavemente los dedos y sin casi moverlos deja caer la lluvia de sal, que brilla como un espejismo.

El éxito del vídeo ha hecho que sus restaurantes se conviertan en lugares de peregrinaje. Los críticos lo han puesto a parir; dicen que su comida no tiene interés y que lo único que interesa es su performance. (O las de sus otros cocineros, porque dudo de que tenga el don de la ubicuidad y pueda estar en todos sus restaurantes

Por una minucia del código de higiene quieren empurar a uno de los chefs más creativos del planeta

al mismo tiempo). Pero ¿a quién le interesa lo que digan los críticos si poca gente cree aún que las opiniones de la secta sean rigurosas? Además, hoy, en el escenario gastronómico lo que interesa es sobre todo el teatro. Hará quince años, cuando colaboraba en un programa de Catalunya Ràdio que conducía Antoni Bassas, en la puerta de la emisora tuve una conversación tensa con Carme Ruscalleda por un artículo que escribió en el dominical de El Periódico. Al final me reconoció que, sí, que en la gastronomía creativa un poco de teatro es importante.

Pues el chef Gökçe no hace más que seguir la consigna: preocuparse más del teatro que de lo que pone en el plato. Y lo bien que le va. Al menos hasta ahora, porque el Departamento de Salud de la ciudad de Nueva York se ha fijado en sus vídeos y ha avisado de que su manera de proceder viola el artículo 81 del código de higiene: “La comida debe prepararse y servirse sin ningún contacto con las manos desnudas, a menos que se caliente hasta la temperatura mínima exigida en el apartado 9 de este artículo. Para preparar y servir la comida deben usarse utensilios adecuados, guantes culinarios descartables, papel encerado o una barrera equivalente, para que no haya contacto con las manos y pueda evitarse la contaminación”: bacterias, virus, parásitos... Y “después de tocar comida cruda, los guantes tienen que cambiarse”. De forma que, para no seguir contraviniendo el código, Gökçe tendría que hacer su representación con guantes descartables. Pero entonces pasaría como en las pelis porno, que cuando los protagonistas se ponen condones el glamur desaparece. Ahora que caigo, quizás es también por ese glamur que –aunque en Catalunya la normativa estipula que en las panaderías no pueden tocar las barras con las mismas manos con las que tocan el dinero– las panaderas cogen los billetes, dan las barras, devuelven el cambio y se quedan tan anchas.