Los paisajes del Tossal Gros
Los vinos naturales de la bodega Escoda Sanahuja y la cocina de Kaya Jacobs se aúnan en una atractiva propuesta
Moviendo los brazos al aire para atraer al visitante, el chef Kaya Jacobs saluda desde un pequeño montículo junto al Tossal Gros (Camí de l’Illa s/ n. Prenafeta. Tarragona). “No son los primeros que se pierden”. Es importante no confundir la montaña que da nombre al restaurante con el establecimiento que forma parte de las bodegas EscodaSanahuja. Y, si se equivocan, más importante aún es no intentar atajar en coche a través de una pista de montaña, indique lo que indique el GPS. Bromea el cocinero, con el delantal sobre la chaquetilla blanca: “Perderse forma parte de la experiencia”.
Para entender lo que les espera en el Tossal Gros ayuda conocer a los dos personajes que son los pilares del proyecto: el viticultor Joan Ramon Escoda y el cocinero Kaya Jacobs. Ninguno de los dos nació en este lugar, que parece perdido en la montaña pero que en realidad se encuentra a muy poca distancia de Montblanc, en el que ambos han echado raíces. Y se diría que en algún punto del subsuelo esas raíces han tenido que ensamblarse para que crezca un proyecto a cuatro manos en el que lo sólido y lo líquido van de la mano. Escoda es un radical de los vinos naturales. “En este mundo no hay vuelta atrás. Y quienes entramos en él y los elaboramos acabamos ayudándonos y compartiendo inquietudes”. Él, que había estudiado enología y trabajado en Can Ràfols dels Caus, quedó atrapado en esos vinos sin ningún tipo de conservante cuando se hizo amigo de un importador danés,
El chef y el enólogo quieren ser meros intérpretes de la naturaleza tanto en el vino como en el plato
con el que sigue viajando y catando. Jacobs los descubrió trabajando en el Bar Brutal de Barcelona junto a sus admirados hermanos Colombo. Este chef nacido en Estados Unidos (“Mis padres eran jóvenes y bastante hippies y nunca viví demasiado tiempo en un mismo lugar) estudió cocina catalana en el Sant Ignasi y, explica, se siente inmensamente feliz en el Tossal Gros, donde está cumpliendo su sueño de estar en el campo, más cerca de la naturaleza. “No hace falta ser de un lugar para cocinar con lo de allí”.
Comparte con su amigo Escoda una misma visión de la gastronomía: “Hay un punto de humildad en lo que él hace con los vinos,tratando de reflejar lo que hay, como mero intérprete de la naturaleza. Y yo trato de hacer lo mismo con los platos”. Cuenta que se enamoró del concepto mar y montaña y está convencido de que la ubicación de la Conca, en plena montaña y a 25 kilómetros del mar, le facilita combinar sus productos.
Nas del Gegant rosado, Mas del Gaio, Bassotets, Les Paradetes (criado bajo tierra, en cemento)... la Conca, explica Escoda, aporta una acidez muy interesante a los vinos. Él trabaja con tinas, con cemento, con inox y a veces con barrica. Le interesa todo, también disfrutar con el dulzor inesperado de un vino que no salió como estaba previsto.
El resultado de esa búsqueda de lo esencial da como fruto platos bellos con pocos ingredientes y sabores bien definidos. Elaboraciones delicadas como la que combina la calabaza con queso de cabra, mandarina y avellanas; bocados sabrosos como el huevo con coliflor, mantequilla noissette y trufa negra; la patata con gamba roja con eneldo y crema fermentada; el calamar con tocino, habitas y aceite de algas o la ternera asada con tupinambo. Jacobs tiene una sensibilidad especial para la cocina dulce, que aprendió a trabajar en el 41 º de Albert Adrià: no se pierdan el saúco, yogur de leche de cabra y frambuesas.