El cava en la encrucijada
El sector productor de cava sigue instalado en fase de turbulencias. Como he escrito varias veces, en mi opinión hay un problema de origen y de destino: la del cava es una DO sin identidad territorial definida y sin un estándar de calidad de producto que el mercado pueda identificar. Se hace cava en Almendralejo y en Requena, junto con Sant Sadurní d’Anoia, que es la cuna y la máquina del sector; y se vende cava en el supermercado a menos de 2 euros (Cabré & Sabaté), entre 2 y 3 euros (Jaume Serra, marcas de los líderes Freixenet y Codorniu, entre otros), al lado de cavas que rondan los 20 euros.
Alguien me dirá que entre los coches encontramos modelos de menos de 10.000 euros y modelos de más de 100.000, y es cierto, pero 1) no comparten marca (no existe el BMW barato) y 2) el rango de precios de una marca es coherente con su calidad. En el mundo del cava eso se ha degradado desde que se optó por competir por precio. La estrategia ha durado tantos años que los esfuerzos actuales por mejorar la imagen y potenciar la gama alta (“gran reserva” y “cava de paraje”) resultan estériles mientras entre los compañeros de viaje estén los de 2 y 3 euros la botella.
La situación del sector se ha enrarecido con movimientos societarios: la venta de la mayoría del capital de Freixenet a la alemana Henkell y la de la mayoría de Juvé y Camps a un fondo de inversión holandés. Ante este panorama, que podría merecer una serie al estilo de Dallas, hay cavistas que hacen grandes esfuerzos por avanzar en lo que nunca se hubiera tenido que perder en el sector: el arraigo territorial y la calidad.
No diré el nombre del productor que me sirve de referencia, aunque más de uno sabrá de quién hablo. No le tengo otra devoción que el hecho de haber conocido su empresa
La del cava es ahora una DO sin identidad territorial definida y sin un estándar de calidad identificable
y creer que va en la dirección correcto. El productor en cuestión tiene este tipo de decálogo que señala nítidamente el posicionamiento que busca (y consigue) en el mercado: 1) sólo produce cava brut nature (sin adición de azúcar); 2) viñas propias en el Alt Penedès; 3) viticultura ecológica y biodinámica; 4) vendimia manual; 5) vinificación propia; 6) crianza con tapón de corcho natural; 7) crianza mínima de 30 meses; 8) aclarado manual en pupitre; 9) degollado a mano sin congelar, y 10) no elabora cava para otras marcas. Estos elementos son auditados anualmente por una empresa de certificación. Producción anual en torno a 300.000 botellas, una treintena de empleados y con precios en el mercado de un mínimo de 18-20 euros. Calidad, no cantidad; diferenciación, no vulgarización; integración vertical, como hacen las zonas de más prestigio del mundo en este ámbito.
Es evidente que con requerimientos menos exigentes que los del decálogo es posible encontrar buenos cavas a precios inferiores, pero nunca a 3 euros... o menos. La DO cava tiene un problema. ¿O quizás es el elaborador que pongo de ejemplo quien lo tiene, utilizando la DO cava?