El ‘postrero’ que quiso ser bombero
El próximo viernes Netflix estrenará un nuevo capítulo de Chefs Table, dedicado a Jordi Roca. La historia del menor de los hermanos de El Celler de Can Roca y la búsqueda de un hueco en el engranaje perfecto del restaurante de Girona muestra al personaje más desconocido de la familia. Jordi Roca desvela para La Vanguardia algunos de sus retos profesionales y personales, como lo fue hacerse un hueco en su día junto a Joan y Josep o como afronta el problema en las cuerdas vocales que le mantiene casi en silencio desde hace un par de años.
¿Por qué Netflix se ha interesado en su historia? ¿Qué vamos a descubrir de Jordi Roca que no conocíamos?
David Gelb, director de Chefs Table,
quiso centrarse en la parte de mi vida que quizás es menos conocida; en cómo viví mi primera incorporación al proyecto de mis hermanos mayores; lo difícil que resultó para mí encontrar mi lugar entre dos personas que ya entonces eran grandes profesionales. Cómo me apoyaron incondicionalmente para hacerme un hueco en El Celler. Cómo Joan propició que entrara en la partida de postres cuando llegó el pastelero Damià Allsop. Cómo me marcaron mis propias inseguridades personales y cómo después de todo siguen presentes en lo que hago hoy en día pero de un modo mucho más digerido y hasta divertido.
Usted, que se define como postrero, siempre bromeó contando que eligió esta profesión porque en sala la jornada acababa aún más tarde. ¿Cómo fue en realidad?
Siempre bromeo sobre mis inicios explicando que elegí la cocina dulce porque los camareros salían más tarde que los cocineros; y en realidad es cierto. Mientras estudiaba me tocaba trabajar en casa para echar una mano a la familia y empecé en sala, que es donde iban más escasos de personal. Pero al ver que de la cocina se salía antes, hice ver que me interesaba ser cocinero cuando en realidad lo hacía para acabar antes y poder ir de fiesta con los amigos; tenía 17 o 18 años. El caso es que ahora en la partida de postres somos los últimos en salir; así que la jugada me salió mal.
¿Le costó tomar la decisión de trabajar con sus hermanos? ¿Fue difícil hacerse un hueco? Me resultó muy difícil hacerme un hueco. Mis hermanos eran cracks en sus respectivos campos y yo ni siquiera tenía claro si ese trabajo me gustaba; si estaba dispuesto a asumir el sacrificio de dedicarme a un oficio tan entregado. Me costó mucho encontrar mi papel, tanto en la familia como en el trabajo. Hasta que con la llegada del pastelero Damià Allsop a El Celler pude formarme en un oficio nuevo. Fue muy importante que alguien que no fueran mis hermanos me formara, para no vivirlo como algo impuesto.
¿Cuándo empezó a sentir que había acertado?
Empecé a saber cosas que ni Joan ni Josep sabían y eso me permitía empezar a hablar de tú a tú con ellos. ¡Ya no me mandaban, me preguntaban! A partir de entonces empecé a encontrar mi lugar.
Pero no se libró del temor del menor de la familia que no sabe si podrá llegar a ser tan brillante como sus hermanos mayores.
Mis dos hermanos dejaron un listón muy alto tanto en los estudios como en el trabajo; de pequeño fui a la escuela en la que ellos estudiaron EGB y después a la misma escuela de hostelería. Y aunque eran 12 y 14 años mayores que yo, muchos profesores me recordaban lo buenos estudiantes que eran; alumnos excelentes. Yo era un desastre y siempre me comparaban con ellos y me señalaban como la oveja negra de la familia. Era un poco gamberro y ahora puedo decir que empecé el partido perdiendo 0-4. Después, en el trabajo, al empezar en la partida de postres, siempre tuve el apoyo incondicional de ambos. Fue entonces cuando sentí que jugábamos en el mismo equipo. ¡Y ganábamos!
¿La familia le ha ayudado en la vida? ¿Se lo ha puesto fácil?
¡Mucho! Siempre he tenido el apoyo de todos en todos los momentos. Tengo la mejor familia del mundo.
¿Se ha arrepentido alguna vez de haber elegido esta profesión?
Por supuesto. Nunca he tenido la certeza absoluta de que este sea el mejor trabajo para mí. Recuerdo una temporada en la que me planteé seriamente ser bombero. Me gusta pensar que algún día podría dedicarme a otra cosa. Aunque sólo sea para pensarlo, me relaja.
Al margen de la imagen que pueden proyectar ¿cómo es en realidad su relación con sus hermanos Joan y Josep? Joan es la santa paciencia en persona; tiene el don de no perder nunca los papeles –sólo lo he visto hacerlo una o dos veces en 30 años–. Mantiene la ecuanimidad, y eso hace que convivir con él resulte muy fácil y a la vez sea difícil saber lo que piensa. Es genial, creativo, estudioso, elocuente… pero por encima de todo tiene un corazón enorme. Josep es un erudito, no sólo en materia de vino; lleva su excepcional capacidad de estudio a muchos otros campos como la ciencia, la sostenibilidad, la poesía, el fútbol... Logra que salgas enriquecido de cualquier conversación con él. Los dos son grandes personas y es una suerte sentirlos tan cerca.
Usted es el más gamberro. El que cruza límites que los otros no se atreverían a cruzar. ¿Cuál es su papel en la vida de familia y en la de El Celler? ¿Qué papel tiene en realidad cada uno? Nos ocurre algo curioso que descubrimos durante las giras internacionales con BBVA: al pasar tantos días juntos dando charlas, cada uno de nosotros acentuaba su rol. Joan el de serio, ecuánime, elocuente; Jo- sep el de poeta, barroco, didáctico, paciente; yo el de desenfadado, provocador, divertido… Cada uno podía ser más él mismo explotando su faceta. Sin embargo cuando damos charlas por separado hemos de hacer un poquito todos los papeles; Joan hace chistes (bueno, ¡lo intenta!), Josep hace de sensato y yo trato de ser lo más elocuente posible. Pero juntos cada uno de nosotros es mucho más él mismo. Y eso es maravilloso.
¿Es competitivo? ¿Lo es menos que antes?
De más joven lo era más. Me preocupaban más las puntuaciones, los rankings… lo vivía como un reto en sí mismo. Con el tiempo he aprendido a disfrutar del placer de hacer lo que hago de la mejor manera posible, sin esperar nada a cambio. Cuando más me he enamorado de mi oficio es cuando más reconocimiento he obtenido.
¿Es difícil atraer el interés del comensal al final de un largo menú degustación? Por una parte me he de esforzar para mantener vivo el interés después de 14 platos; por otro, si el cliente ha hecho maridaje llega con ilusión de probar cosas más atrevidas. Es el terreno en el que me muevo mejor. Es mi momento.
En los dos últimos años ha sufrido un problema de salud que ha derivado en la pérdida de la voz. ¿Cómo se encuentra? Hace dos años que arrastro una disfonía mala de tratar. Hay muchos factores que tiene que ver: una distonía cervical que provoca que tenga el cuello tenso casi siempre y que con el tiempo me ha dañado las vértebras (una enfermedad que no resulta mortal pero puede fastidiarte bastante la vida) hace que mi laringe suba y las cuerdas vocales queden destensadas. A pesar de todo ello, estoy empezando a recuperar un poco la voz a base de ejercicios de fonación para reaprender a hacer salir la voz en este nuevo contexto.
¿Cómo lo afronta?
Fue duro al principio. Durante casi un año no sabía qué me ocurría y hubo pruebas interminables, ya que no se detectó ningún pólipo ni afectación de las cuerdas vocales. De algún modo a raíz de esta historia ahora tengo más tiempo para estar en la cocina porque no doy charlas ni participo en congresos y a la vez he ejercitado mi capacidad de escuchar y de observar. Estoy aprendiendo muchas cosas. Finalmente parece que voy en la buena dirección y a base de ejercicios de voz espero volver a cantar en los escenarios pronto…
Su pareja, Alejandra Rivas, es fundamental en su vida. Comparten un proyecto vital y profesional y ella es ahora su voz cuando tiene que expresarse en público. ¿Tienen previsto abrir juntos nuevas heladerías de la firma Rocambolesc? Ale es vital; ella ha sido mi apoyo principal en momentos duros como estos. Incluso ha aprendido a leerme los labios y ahora empieza a leerme la mente. Nunca le estaré suficientemente agradecido. Es mi amor y mi compañera de aventuras. Tras seis años de consolidación con cuatro tiendas que funcionan muy bien, ampliamos el obrador y la intención es hacer crecer Rocambolesc tanto como podamos.
“Yo era un desastre y en el colegio siempre me comparaban con mis hermanos, que fueron brillantes”
“Nunca tuve la certeza de que este era el mejor trabajo para mí; llegué a plantearme ser bombero”