Los dos mundos de Pakta
Se cumplen cinco años desde que Albert Adrià abrió el restaurante que se ha convertido en todo un referente de la cocina nikkei en el mundo
El miércoles se cumplieron cinco años desde que Albert Adrià abrió el barcelonés Pakta (Lleida, 5). “¿Cómo ha podido pasar tanto tiempo?”, se preguntaba en voz alta el peruano Jorge Muñoz, jefe de cocina, quien confesaba que al principio el espacio le parecía frío. Ahora ya no: “Tiene alma y me gusta hasta el olor, que es especial”. Pakta es fruto de la fascinación que siente Albert Adrià por la cocina nikkei, de fusión japo-peruana. La descubrió cuando en Barcelona no era conocida y le parecía una combinación maravillosa de sabores y colores. Lo que no imaginó es que desde entonces la ciudad se llenaría de restaurantes japoneses y que arrasaría la fiebre del cebiche.
Arrancaron con Japón y Perú repartidos a partes iguales, pero poco a poco los sabores andinos fueron ganando terreno. En parte fue porque la cocinera nipona que trabajaba junto a Jorge Muñoz, Kioko Li, ya no está con ellos y en parte porque Muñoz, la jefa de sala Zetkin Lian Chung (peruana con raíces chinas) y el propio Adrià no han dejado de explorar ingredientes y elaboraciones peruanos que han sabido combinar con productos locales de temporada.
Cinco años dan para muchas historias compartidas. Adrià y Muñoz recordaban que pocos días antes de abrir, al también peruano Franco Kisic, que iba a ser una de las piezas clave del restaurante, se le murió el hermano gemelo y decidió regresar a su país y abrir allí un restaurante. Ahora, en los equipos de sala y de cocina, una veintena de personas que trabajan discretamente y perfectamente sincronizadas suman casi una decena de nacionalidades.
El éxito de Tickets o de Enigma han restado protagonismo a Pakta entre la clientela local. Pero sin hacer ruido, Pakta se ha convertido en un referente de la cocina nikkei en el mundo. El establecimiento que hace un lustro Equipo Creativo concibió como una especie de taberna japonesa envuelta con un telar de colores peruanos se encuentra en su mejor momento. El nuevo menú de primavera rebosa contrastes y matices: va de los ácidos de los
Con el paso del tiempo los sabores peruanos han ganado cierto terreno respecto a los de la cocina japonesa
cebiches a los tostados de los frutos secos; del dulce del camote a los aromas del ají y el cilantro. La secuencia de niguiris –de erizo de mar con dashi shobu, de espardenyes con shoyu y shiso verde o de leche de tigre de massato, buenísimo–, son un arranque perfecto. Se avanza con tiraditos –de mejillones con coco ahumado y codium–; con un reconfortante chilicano, una sopa andina con las cabezas y las espinas del pescado, aquí tratado como un ramen; sabrosos ajís, ya sea con boniato o con caballa curada, causas de cangrejo real, de lengua con salsa de ají panka; impecables tataki de rubia gallega, tempura de anémonas de mar... Y, para acabar, deliciosos postres como el moshi a la brasa, el kakigori de flor de naranjo, el flan de soja con fruta de la pasión...