Caridad gastronómica
La iglesia de la Madeleine, la del televisivo funeral del rockero Johnny Hallyday, está en el centro de la plaza del mismo nombre en París, erigida desde hace más de 160 años en epicentro de la gastronomía, con sus Fauchon (pronto también hotel), Hédiard, Caviar Kaspia, Maison de la Truffe... Más discreto, en el flanco de la iglesia nació un restaurante de diseño, con porcelana de la casa Bernardaud y cocina de chefs estrellados de la talla de Ducasse… pero cuya clientela son refugiados y sin domicilio.
Y la materia prima, excedentes.
Porque esta historia lleva la firma del tres estrellas italiano Massimo Bottura y de su Food for soul (comida para el alma), nacida en la exposición universal de Milán del 2015. Allí, con la complicidad de sus maestros, Ducasse y Ferran Adrià, y la de otras decenas de grandes chefs, y empresas, dio de comer gastronómicamente, “con productos que si no hubieran ido –sin razón– a la basura”, a los hambrientos de la ciudad.
En París, lo dejó claro: “No hacemos caridad, se trata de un proyecto cultural contra el desperdicio alimentario”.
La idea de un desembarco en París nació en Río, cuando el Refettorio milanés tuvo su réplica carioca, seguida de otra en Londres. El grafitero JR, de fama mundial, convenció a Jean-François Rial, de la agencia Voyageurs du monde (viajeros del mundo) de la importancia de un refectorio parisino para servirse de la imagen gastronómica de la capital francesa, primer destino turístico urbano, por otra parte. Apoyo decisivo de Anne Hidalgo, alcaldesa gaditana de la ciudad de la luz. Fundamental, el del párroco de la Madeleine, el padre Bruno Horaist, mediatizado por los funerales del rockero.
Y operativo, el de una descendiente de catalanes, Carola DoménechCabaud, directora del Foyer (hogar) de la Madeleine que desde hace medio siglo sirve de 250 a 300 comidas diarias, a 9 € menú, y un 1€ para los más pobres. DoménechCabaud tiene detrás siete años de gestión en un hotel de los clasificados palace ,el Crillon, y dice que “los desheredados merecen que se ocupen de ellos al menos con profesionalidad”.
Rial, asombrado en la inauguración del Refettorio de que en poco más de tres meses la suma de voluntades que coordinó hubiera reunido los 800.000 euros para lanzar el proyecto, lo estimó complementario del Foyer. “Ellos sirven comidas; nosotros daremos cenas”. Por eso, Doménech-Cabaud dirigirá el conjunto.
Beneficio mutuo porque pobres, miserables y refugiados disfrutarán de la obra de los arquitectos Ramy Fischler y Nicolas Delon que refrescó el conjunto e incluye larga mesa guapa y varias mesas para dos personas, todas con su lámpara de diseño. Del cielo raso cuelgan obras de J.R. y de Prune Nourry.
Otro credo de Bottura: “La ética puede ser una estética. El objetivo es alimentar el cuerpo y el espíritu; confortar la dignidad de los comensales”.
Carrefour, La Banque Alimentaire, Métro France (equivalente de Macro), Phénix (lucha contra el desperdicio alimentario) y los restaurantes del grupo Accor (uno de los mayores grupos hoteleros de Europa) se comprometieron a proveer sus excedentes “en una transición hacia la economía circular”.
De los menús se ocupan cocineros célebres gracias al Collège Culinaire de France, copresidido por Alain Ducasse y Joël Robuchon (juntos rozan la media centena de estrellas Michelin), que comprometió a sus 1.500 miembros para imaginar platos y aportar personal.
De hecho, en los platos creados por Bernardaud, referencia de la porcelana francesa, con grabado de Prune Nourry, la centena de acogidos (organizaciones como Emaús los reúnen) a la primera cena, disfrutó de un mano a mano Yannick Alléno –seis estrellas Michelin y restaurantes en tres continentes–, Ducasse, resuelto con una sopa de apio y cacahuetes, blanquette de cordero con berenjena gratinada y arroz pilaf con fundido de cebolla, nuez de cajú y azafrán. De postre, aguacate/chocolate con ensalada de mandarinas.
En fin, Food for soul recibe también los derechos de autor del libro El Pan de oro (Phaidon), editado en varios idiomas, con recetas pobres para comida rica, firmadas por grandes cocineros como, por España, los hermanos Adrià y Roca, Oriol Balaguer, Andoni Luis Aduriz y Elena y Juan Mari Arzak, con el Basque Culinary Center.
La iglesia de la Madeleine de París acoge un restaurante solidario con chefs de estrellas
Michelin
La materia prima del Refettorio son productos excedentes que irían a la basura