En la casa de Xavier Pellicer
El chef cumple el sueño de abrir restaurante de su propiedad, en el que continúa con la línea de las verduras como protagonistas y cuenta con dos espacios y una doble propuesta
Ya arde la brasa para las pruebas de cocina antes de la apertura del nuevo Xavier Pellicer (Provença, 310), el lunes. “Por primera vez, a mis 51 años, este restaurante es mi casa. Por eso le he puesto mi nombre”. Aún tardará unos días en empezar a funcionar El Menjador, un espacio anexo comunicado por la espectacular cocina vista, con entrada independiente y pocas mesas (ocupa el antiguo Uma, que se ha mudado a pocas calles), en el que ofrecerá la propuesta más exclusiva y gourmand. “Será de siete platos porque no creo en los menús larguísimos” y tendrá tres opciones: con proteína, vegana ovoláctea y vegana, a 125, 95 y 80 euros respectivamente.
Pellicer muestra cada rincón con la felicidad de quien acaba de mudarse y está orgulloso de recibir. El local que acogió el desaparecido Nobook ha perdido el color butano que lo caracterizaba y ha ganado la luminosidad y la paz del blanco combinado con las paredes de piedra y la rusticidad de la madera natural (no duden que la barra, frente a la cocina vista, entrará en el topten de las barras barcelonesas más solicitadas entre los gastrónomos).
Pellicer tiene muy claro que quiere continuar por el camino que inició en el efímero Celeri, donde consiguió una clientela entusiasta y una estrella Michelin en un tiempo récord: con la verdura cuidada hasta el extremo, pero no cualquier verdura. “No actúo por tendencia, quienes lo hacen no suelen preocuparse por lo ecológico o por lo biodinámico, que para mí es importante”. Le gusta, cuenta, saber quién es el payés que ha cuidado de ellas (Joan Salicrú, Jacques Breault o Jauma Torres entre los habi-
El Menjador, en un espacio anexo más reducido, tendrá la oferta más gourmand, con menú de 7 platos
tuales). Cree, aunque pueda sonar esotérico, que hay una energía positiva que se transmite desde esas manos que han trabajado la tierra con cariño, pasando por quien ha cocinado del mismo modo hasta el comensal. No es un talibán de lo verde, y en el nuevo Xavier Pellicer habrá carnes y pescados. “Simplemento creo en la proporción y me parece que no necesitamos comer tanta cantidad de carne como tendemos a consumir”. Habrá carta y un menú de mediodía a 29 euros.
El chef, que mantiene a su lado a Piero Roncoroni como jefe de cocina, necesitaba más fuego: además de la brasa, que sin duda se nota en los platos, ha incorporado el wok. El tandori, que era otra asignatura pendiente, no ha podido encajarlo. “Siempre hay que dejar alguna ilusión por cumplir”, bromea el cocinero, quien asegura que en su cocina irán colándose, poco a poco, aromas y sabores de otras latitudes, especialmente de India Los vegetales, en algunos casos con más especias que en su etapa anterior, seguirán siendo protagonistas. En la primera carta se mantienen clásicos de sus anterior etapa como el gazpacho de remolacha o el hummus de lentejas rosas. Los clientes que lo echaban de menos y que reclamaban la reapertura (el chef ha abierto en este impasse el restaurante Misura, en San Sebastián, que dirige), verán que ha vuelto con las mismas ideas. Ayer, el gazpacho de remolacha y flores, los espárragos (¡qué espárragos!) apenas cocidos al momento y con cítricos, la calabaza braseada con chutney y burrata, el pollo del Pallars Jussà sobre un delicioso sofrito con tomate y mini zanahorias o la manzana horneada con helado fueron los primeros platos que salieron de la cocina. Es el mismo Pellicer sin dejar de avanzar y a gusto de tener casa propia después de un largo recorrido. “Cada persona tiene sus vivencias y a mí me ha tocado un camino enrevesado, pero lo importante es llegar”.
A mediodía habrá un menú de 29 euros en el que las verduras ecológicas tendrán una presencia destacada